Bryggning: Receptdesign för nybörjare - Några tips!

Det har diskuteras förut bla på min favoritblogg Fabrikör Ekstedts att vissa hembryggare gör det onödigt krångligt för sig. Något som jag håller med om i stor utsträckning.

I ett försök att få nybörjare att inte krångla till det så har jag sammanställt några stolpar som jag försöker följa när jag designar recept (ordningen är någon form av viktighetsordning) och även lite tips till nybörjaren. Som nybörjare  vill man så mycket så man tar i för kung och fosterland och resultaten blir därför ibland väldigt varierande. 

Storleken på batchen
Brygg en så stor batch som du och din utrustning klarar av. Har du gjort dina första bryggningar och fått kolla på grejerna så kan du börja göra lite större batchar. Bryggningen tar inte mycket mer tid för det och att formulera receptet med specialmalter och humle blir enklare. Dessutom förbrukar du dina specialmalter och humlesorter på ett annat sätt så de inte blir liggandes i evigheter. Visst, det blir mer öl att dricka upp men vem säger att man skall dricka upp allt själv? ;) Stiler som barley wine och imperial stout vill du göra mycket av så att det räcker länge så du kan observera hur ölet lagras. Ta med till bekanta, fester och ställ upp i tävlingar!

Twist
John Palmer skriver i How to brew att det första man skall tänka på när man skapar ett recept är: Vad skall göra just detta ölet unikt? Designa sedan receptet efter det. Men det räcker med en grej! Tycker detta är ett synnerligen klarsynt "statement".

Det som jag tycker är en av hembryggarens största utmaning och balansgång är att ge varje öl man brygger en twist så att det inte tex inte blir ytterligare en imperial stout med de sedvanliga rostade smakerna. Detta resonemang går mer eller mindre att applicera på alla ölstilar. Tycker tex boken Radical brewing har många idéer på det här området. 

Research
Gör research. Hur brukar andra brygga/formulera tex sin brown ale eller porter? Finns en uppsjö av recept på nätet och även litteratur. Hämta inspiration.

Specialmalter
Typ av specialmalter. Tänk på vilken ölstil du brygger och vilka specialmalter som brukar förekomma. Karamellmalten Special B hör kanske inte hemma i en american lager tex.

OG
Lägg OG:t så högt som stilen tilllåter. Beräkna detta med en effektiviteten som ligger på vad du brukar du ha i effektivitet för detta OG. Träffar du OG:t så träffar du det, men i värsta fall så missar du det med någon/några enstaka pinnar. På så sätt riskerar du inte att ditt öl blir för svagt för stilen i första taget.

Mängden karamellmalt
Undvik att ha över 5% karamellmalt i en IPA och APA. Går du över 5% så får du tänka till på vilka karamelltyper du väljer så det inte väljer för mörka. Amber ale, porter och stout är exempel på stilar där man kan använda en större andel karamellmalt.

Antalet karamellmalter
Här går många hembryggare också bort sig i sin iver tycker jag. 1 är det vanligaste, 2 är mindre vanligt och 3 är ovanligt. Så ha inte i 3 karamellmalter i din IPA tex. En blir bra och vill du göra en mer östkust IPA så duger 2.

Typen av karamellmalter
En annan nybörjarfälla. Många nybörjare använder på tok för mycket av de mörkare karamellmalt sorterna i sina öl. Tänk på att när färgen börjar gå över 100 så blir det inte längre karamellsmak utan smaken drar mer åt russin.

Mängden maltsorter
Ytterligare en nybörjarfälla som jag själv hamnade i början. Gör du tex en porter eller stout med ett OG på ca 60 så kör inte i 8 olika maltsorter. Det finns inte tillräckligt med alkohol för att framhäva alla smakerna. 4-5 sorter räcker gott och väl. Brygger du dock en imperial stout eller porter så kan du använda fler men du skall kanske inte börja i den änden om jag uttrycker mig så. I mångt och mycket så bestämmer OG:t hur många maltsorter du kan ha. Har du ett OG på 80 och över så kan du börja bolla med lite fler än brukligt. Men fler än 10 är ovanligt....

Mängd specialmalter
Har du över 20% specialmalter i din maltgiva, ta dig en funderare. Men specialmalt avses inte vetemalt, havre eller rågmalt.

Mängden humlesorter
Använd inte för många humlesorter till en början. Det går alldeles utmärkt att tex göra en IPA på två humlesorter.

Håll dig inom defintionens ramar
Håll ölet inom defintionens ramar i form av färg, beska och styrka. Visst experimentera kan man alltid göra, men då får man kalla det något annat också.... Det är ju på detta sätt som nya stilar har uppkommit. 

Användandet av buscuit, amber och brown malt
Om du har ett recept med två av dessa sorterna, framförallt i kombination med choklad/svartmalt eller rostat korn, ta dig en funderare. En av dem brukar i de flesta fallen vara gott nog.

Mängdstorlekar av malt
Försök dosera i hela 100 g eller åtminstone i 50 g. Ta gärna i samma mängd av flera sorter. Blir enklare när det är dags att väga upp malterna. Ha inte i 232 g av en sort och 158 g av en annan. Blir bara krångligt. Risken för mänskliga fel ökar.

Humlemängder
Försök dosera humle i minst om 5 g, dock helst inte mindre än 10 g. Dvs 10,15,20 osv. En bittergiva på 5 g är absolut inget jag rekommenderar, framförallt inte om du kör kottar. Då kommer det handla mycket om vilka delar av humlen du har fått som kommer bestämma beskan.

Lär dig dina maltsorter
Använd inte får många olika maltsorter i början utan använd ett fåtal och lär dig hur dom smakar.


Lär dig dina humlesorter
Använd inte för många humlesorter till en början utan använd några stycken och bekanta dig med dom så du vet hur dom smakar och luktar och hur dom fungerar bäst. Tänk dock på vilken stil du brygger och anpassa humlevalet efter det.

Lär dig din jäst
Använd inte en massa olika jästsorter till en början utan använd en och lär dig hur den fungerar (temperatur, utjäsning mm) och hur den påverkar smaken. Undantagsvis om du brygger väldigt olika stilar (saison, stout, witbier) som kräver sin egna jäst.

Den röda färgen
Många hembryggare vill så gärna ha den där röda fina färgen på sina öl (därav även jag). Ett tips för att åstadkomma detta är att tillsätta en mycket liten del rostat korn. Under 1% av maltgivan, gärna lägre. På så sätt behöver man inte använda så mycket karamellmalt för att ölet skall bli så där härligt rött (ca 25 EBC).

Naturligtvis är det jag skriver ovan inte skrivet i blod eller världens sanning utan det skall mer ses som generella tips/rekommendationer från min sida som jag kommit fram till under mina 2 år som hembryggare. Och naturligtvis så finns det säkert fler rekommendationer och olika åsikter. Vad tycker ni läsare? Rätt eller fel? Något som saknas? Eller är detta en bra start?