onsdag 12 december 2018

Bryggning: Vilken jäst skall jag välja till mitt mjöd?

Många alternativ, men vilken skall man välja?

Gjort ett antal mjöd nu och tänkte därför dela med mig hur jag tänker när jag väljer jäst till mina mjöd. Det finns en uppsjö av jäster man kan använda, en del använder alejäst, andra använder vinjäst och vissa använder tom bakjäst?! Personligen har jag mer eller mindre bara använt vinjäster från Lalvin och jag känner ingen anledning att ändra på det heller. Samtliga jäster (förutom den sista) nämnda nedan finns att köpa på Humlegården.

Lalvin 71B-1122
Min standardjäst för bärmjöd, framförallt röda/mörka bär. Den här jästen har en förmåga att runda av syra som kan vara lämplig i vissa lägen, tex om man använder hallon, vinbär, ljunghonung eller tex äpplen. Enligt många mognar mjöd gjort med denna jästen något snabbare och många mjöderier i USA har detta som en standardjäst till hela sin produktlinje. Kan användas till cysers också.
Alkoholtolerans: 14%

Lalvin  D47
För traditionella mjöd anser jag denna jästen kan vara ett bra alternativ, den jäser ut bra och bevarar och framhäver karaktären av honungen utan att ta bort eller lägga till något. Även för mjöd med stenfrukter med mer diskreta smaker och aromer (persikor, mango, passionsfrukt etc) kan denna jästen vara ett alternativ istället för förgående jäst då denna framhäver tropiska smaker på ett bättre sätt. Viktigt att jäsa under 20 C med denna dock då den annars kan ge ifrån sig en del oönskade estrar. En del använder denna till cysers också.
Alkoholtolerans: 14%

Lalvin KV-1116
Kan ses som en standardjäst för cyser, mjöd gjort på äpplemust. Har en förmåga att konkurrera ut vildjästen som finns naturligt i äpplemust enligt experterna. Kan även vara lämplig för att jäsa ut mjöd som vägrat jäsa ut tillräckligt. Har även använt denna framgångsrikt till traditionella mjöd där jag använt väldigt söt honung (lavender tex) och därmed velat jäsa torrt för att minska den upplevda sötman.
Alkoholtolerans: 18%

Lalvin QA23
Den här jästen framhäver vita duvors karaktär och passar därmed bra till så kallade pyments, mjöd med druvor. Har även använt denna jästen ett par gånger för att jäsa ut krånglande mjöd. Iom jästens lågra näringskrav och förmåga att hantera lågt pH kan den vara lämplig även för detta, framförallt bär/fruktmjöd. Det finns även dom som använder denna jästen till cysers, inget jag testat dock.
Alkoholtolerans: 16%

Lalvin RC212 
Samma som ovanstående fast för pyments på röda druvor. En rödvinsjäst helt enkelt. Värt att påpeka med den här jästen är dess höga krav på näring. Med detta i åtanke så är det ingen nybörjarvänlig jäst. Finns även dom som gillar att använda denna jästen när dom gör mjöd med mycket bär i.
Alkoholtolerans: 15-16%

Enoferm Assmanhausen
Enda jästen på listan som inte är en en Lalvin jäst med den förtjänar verkligen att omnämnas. Används till förmån till traditionella mjöd då man vill lyfta fram smaken från honungen. Har honungen dessutom kryddiga toner (tex klöver honung) så kommer jästen förstärka dessa. Även använt denna jästen framgångsrikt till ett mjöd med ljunghonung. Skall även vara lämplig att använda när man använder mörka honungssorter (kastanj, avocado etc) men inget jag hunnit att testa än.
Alkoholtolerans: 15-16%

Lalvin EC-1118
Den här jästen använder jag endast för att få ett krånglande mjöd att jäsa ut. Har läst och även pratat med andra som gör mjöd om denna jästen och åsikterna är i stort sett dom samma: Jästen jäser så kraftigt att smaker och aromer tenderar till att försvinna. Skall inte användas som primärjäst med andra ord....
Alkoholtolerans: 18%

Lalvin 58w3
Avslutar med en jäst som inte finns i Sverige än men som humlegården lovat plocka in i sitt sortiment. Den här jästen är mycket populär bland mjödbryggare i USA och användas där framförallt till traditionella mjöd då man vill lyfta fram dom fruktiga och blommiga smakerna från honungen.
Alkoholtolerans: 16%

Observera att ovanstående är ingen lag som är skriven i sten, det är min personliga åsikter, erfarenheter och utgångspunkter när jag väljer jäst. Vad ni väljer att göra med den här informationen är helt upp till er.:)

Lämna gärna synpunkter eller uppmuntrande ord!

Flasktappning: Porunn

Idag blev det dags för en flasktappning av mitt mjöd gjort på kastanjhonung (Porunn). Summerar även alla omtappningar som gjorts fram till flasktappningen för att få med hela historiken.

22/9: Mjödet startas. OG mätts upp till 1,128.

4/10: Inget tryck i vattenlåset så gör en första omtappning. Jäst ner till 1,018 men gissar det kommer jäsa några pinnar mer.

10/10: Låg en centimeter jäst på botten på det nya jästkärlet så gjorde en andra omtappning.

11/11: Återigen en centimeter sediment på botten av kärlet och relativt blankt men lite smågrumligt. Bestämmer mig för att kallkrasha.

Efter kallkrasch

21/11: Hoppsan! Ett tre centimeters lager av sediment efter kallkrasch (se bild ovan). Får tänka om och skynda på en flasktappning. Vill inte riskera oxidering pga att jästkärlet inte är tillräckligt fullt. Lägger i en tre centimeters bit amerikansk mediumrostad ek och låter den stå kvar i kylskåpet.

26/11: Tillsätter sulfit och sorbat för att jäsdöda.

28/11: Gör en omtappning och tillsätter Kwik Clear för att ta bort det sista.

2/12: Omtappning, mycket riktigt blev det ett centimeter tjock lager igen. Verkar helt klart som om mörka honungssorter ger en större mängd sediment. Flasktappade också och mätte FG som landade på 1,016.

Flasktappning: Aelle

I helgen blev det dags för en flasktappning av mitt mjöd gjort på klöverhonung. Summerar även alla omtappningar som gjorts fram till flasktappningen för att få med hela historiken.

15/9: Mjödets startas igång, OGt mäts upp till 1,128.

13/10: Ingen aktivitet på ett tag och gör därför en omtappning till ett mindre jäskärl. FGt mäts till 1,000, dvs 16,8% ABV trots att jästens alkoholtolerans är 15%! Bestämmer mig för att kallkrasha.

14/10: Lägger i sulfit och sorbat för att döda jästen.

16/10: Tappar om och eftersötar med ca 50g vildblomsterhonung.

17/11: Nästan blank/klar, ett litet lager med sediment på botten så gör en omtappning.

29/11: Lägger i en lillfinger stor bit av fransk mediumrostad ek för att ge tanniner, struktur och för att avhjälpa alkoholhettan något.

6/12: Tillsätter Kwik Clear för att få bort den sista hinnan i mjödet.

9/12: Omtappning och sedan flasktappning.