måndag 21 oktober 2013

Bryggning: Tips för att höja utbytet (effektiviten)

Utbytet/Effektiviteten är ett huvudbry för många hembryggare. Men låt oss först reda ut begreppet utbyte/effektivitet. Säg att vi har 5 kg pale ale malt och skall innan kok ha 20 liter. I varje kilo pale ale malt finns 300 Öschlegrader. Så maximalt kan man alltså få ut (5 * 300)/20 = 1,075 innan kok. Nu kommer du aldrig få 1,075 och det vill du inte heller (blir ett väldigt kärvt öl). Troligtvis så kommer du få ut ca 75% dvs 1,056. Men om du inte får ut 1,056 utan 1,030 istället? Ja, då har du någon form av problem med utbytet av din malt. Detta kan bero på en mängd anledningar:

pH i mäsken
Har man ett mjukt vatten kan pH:t sjunka lite för mycket under mäskningen. Det här kan störa den enzymatiska processen och därmed utbytet/effektiviteten. Om du tror att det är här ditt problem ligger så köp pH stickor och mät. pH:t skall inte vara under 5. Optimalt pH spann är 5.4-5.8. Justera antingen med bikarbonat eller kalciumkarbonat. Bikarbonat har dock en fördel iom att kalciumet i kalciumkarbonaten sänker pH:t. Även ett väldigt hårt vatten kan ge liknande problem. Justeras i så fall med kalciumklorid.

Krossa malten själv
Många hembryggare köper färdigkrossad malt. Och det är i allra hög grad förståligt iom att en vettig maltkross är en ganska stor investering. Problemet med färdig krossad malt är att den håller inte lika längre och att utbytet kan variera från säck till säck. Detta gör att effektiviteten kan bli lidande och oförutsägbar.

Finheten på krossningen
Det här är ett lurigt vägskäl. Finare krossning kommer ju ge högre effektivitet iom att vatten lättare kommer åt stärkelsen i kornet. Men en alltför fin krossning kommer göra lakningen till en mardröm. Lagom är bäst helt enkelt.

Mäsk och lakkärlets storlek
Med den rubrik avses att man har ett tillräckligt stort mäsk och lakkärl för den mängden malt man använder. Räkna med att ett kilo malt tar upp minst en liter i volym. Och ligg sedan till 3 liter vatten per kilo malt. Ett litet exempel, använder man 10 kilo malt så behöver man ha ett mäsk och lakkärl på minst: 10 + (10 *3) = 40 l. Lägg till sedan lite marginal för lakvatten och att malten kan ta upp mer plats. Om man använder en mindre mängd vatten för att få plats med all malt så kommer det att påverka effektiviten. Detta har med koncentrationen av socker i mäskvattnet att göra. För lite inspiration så kan ni titta på hur vi har byggt vårt 60 liters mäsk och lakkärl.

Mäsk och lakkärlets konstruktion
Hur är mäsk och lakkärlet konstruerat? Har du en falskbotten eller ett dräneringsrör? Om du har ett dräneringsöl så är det inte optimalt att bara ha ett långsmalt rör som ligger i mitten av malten. Då kommer inte sockret från sidorna komma med lika bra som det i mitten. Bygg gärna ett dräneringsrör som förgrenar/fördelar sig över fler delar av mäsk och lakkärlets botten. Kolla gärna hur vi har gjort vårt dräneringsrör.

Flödeslakning
Att flödeslaka eller fly-sparging som det heter på engelska ger en högre effektivitet än andra lakmetoder. Kräver dock lite mer utrustning en tex batchlakning. En jäshink med ett eller två värmeelement från vattenkokare och en kran kan agera lakvattens uppvärmare. Placera detta kärlet högre än lakkärlet och öppna kranen och tillför lika mycket vatten som du lakar ut. Toppen på maltbädden skall inte "blottas".

Lakningshastighet
Lakningshastigheten påverkar också utbytet. Vilken lakhastighet du skall ha beror på ditt lakkärls area på falskbotten. Formeln ser ut så här (om du har ett runt kärl):

0,075 * r * r * pi = lakhastighet/minut

Säg att du har ett runt kärl med en diameter på 3 dm och därmed en radie på 1,5 dm. Då blir resultatet följande:

0,075 * 1,5 * 1,5 * 3,14 =  0,53 l/minut 

Mäskningens längd
Att mäska tillräckling länge är viktigt för effektiviteten. Ju starkare öl ju längre behöver du mäska. Och om du mäskar i lägre temperatur (62-64) så måste du också mäska längre. Mäska helst i 60 minuter men gärna i 90 minuter om ölet antingen är starkt eller att du mäskar i låg temperatur eller både och för den delen.

Mäska ut
Ölets styrka påverkar viskositeten på vätskan vilket kommer göra den mer trögflytande och därmed påverka effektiviteten negativt. För att lindra detta så kan man mäska ut, dvs värma upp mäsken till ca 78 C innan man börjar laka ut. På så sätt blir vätskan mer lättflytande.

Detta var de anledningar jag kunde komma på som en dåligt utbyte kan bero på. Har jag missat några?
 


Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

10 kommentarer:

  1. Som hembryggare tycker jag inte att man behöver satsa på att få ut så mycket som möjligt av malten eftersom man inte brygger för ekonomisk vinst utan för den goda smakens skull. Ofta får man en godare öl, framför allt mera maltig öl om man har mera malt och lägre effektivitet.
    Det viktiga är enligt mig att vara stabil i sin effektivitet så att man vid utformningen av recept vet hur mycket t.ex. basmalt man behöver för att uppnå önskat resultat.

    för övrigt har jag inget att tillägga angående olika metoderna. ;)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Den här texten syftar inte att få ut så mycket som möjligt utan mer för felsökning av dålig effektivitet. En dålig effektivitet kan ju faktiskt sätta begränsningar för vad man kan brygga iom att volymen i mäskkärlet inte vill räcka till. Även vid hög OG bryggningar så blir det viktigare att tänka på dessa parametrar så inte effektiviteten störtdyker och man missar sina värden fullständigt.

      Radera
  2. Mycket matnyttigt här! Funderade alldeles igår på att ta kontakt och ställa lite frågor om lakning men här fick jag en hel del svar. Gytte!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack för dom orden och varsågod!

      Radera
  3. 5*300/20 är inte lika med 1,070... Jag får det till 75

    SvaraRadera
  4. Bra artikel! Vi hamnar alltid 10 under målet. Så här har vi lite mer att labba med...

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack! Men då har ni ju lite idéer och uppslag på vad som kan vara felet! Lycka till!
      /Peter

      Radera
  5. Hej! Tack för en utmärkt sida! Jag är nybörjare på detta och har nog läst varje text minst tre gänget! Mycket informativt! En dum fråga: kan man kallt räkna med att alla maltsorter (kornbaserade då) innehåller 300 öchle/liter? Jag ska försöka räkna ut effektiviteten i mitt lilla köksbryggeri... / Oscar

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej!
      Först och främst, tack för dom fina orden om vår blogg! Roligt att du finner den användbar!

      Mitt svar på din fråga blir nej. Svartmalt tex innehåller i princip ingenting. Jag skulle rekommendera dig att installera ett bryggprogram tex Beersmith och brygga ett recept efter det och sedan justera utbytet efter den bryggningen. Skulle börja med 75%.

      Mvh

      Peter

      Radera