Bryggning: Faktorer som påverkar utjäsning

På hembryggarforum så ser jag lite då och då trådar/frågor från folk som har bryggt något öl där FG:t inte har kommit i närheten av vad dom tänkte sig. Dvs utjäsningen har blivit mycket lägre i procent än vad som var tänkt. I ett försök att ge lite klarhet i vad som påverkar ett öls utjäsning skrev jag därför det här blogginlägget.

Vi börjar med ett pedagogiskt exempel. Ett öl med ett OG på 90 jäser ner till 30. Utjäsningen blir då alltså (90-30)/90=0,66666666 * 100 = 66,7% vilket får anses som en relativt låg utjäsning.

Vad kan då detta bero på? Ja, svaret är inte helt enkelt utan består av en rad olika parametrar. Jag har försökt lägga nerestående parametrar i någon form av viktighetsordning men den får tas med en nypa salt. I alla fall, här kommer de olika parametrarna som påverkar utjäsningen:

Jästens förjäsbarhet
Kanske den viktigaste parametern. Skall man brygga ett öl som kräver en relativt hög utjäsning så får man helt enkelt titta på en jäst med en någorlunda hög utjäsning. Hur hög får man helt enkelt räkna sig till med lite enkel procent räkning som exemplet ovan vilket naturligtvis beror på vilket OG och FG man siktar på.

Jästemperatur
Här är det viktigt att inte ha det för varmt eller kallt. För varmt kommer ge mer felsmaker medans för kallt kommer göra att jästen i värsta fall inte kommer igång.

Mäskningens temperatur
Den mest berömda parametern tror jag. Här kan man säga att temperaturer under 66 C ger en högre utjäsning och temperaturer över leder till det motsatta. Mäskar man högre skapas det dextriner som inte jästen klarar av att omvandla till alkohol. Viktigt att komma ihåg är att ju lägre temperatur man mäskar så måste man också mäska längre då den enzymatiska processen tar längre tid i lägre temperaturer.

Mäskningens längd
En parameter som jag upplever att inte alla hembryggare har koll på. Här kan man säga att en mäskning på 60 minuter är standard. Gör man starkare öl får man mäska inte i bara lägre temperatur utan också längre, gärna upp till 90 minuter. Om man struntar i detta kan man räkna med både lägre effektivitet och dessutom sämre utjäsning. 

Mäskens pH
Skulle pH:t sjunka kraftigt under mäskningen så kan det störa den enzymatiska processen och påverka både effektivitet och utjäsning. Har du ett väldigt mjukt vatten och brygger ett mörkt öl kan den vara en idé att tillsätta lite bikarbonat i mäsken. Ett pH värde under 5 kan påverka den enymatiska processen och därmed både utjäsning och effektivitet.

Val av extraktgivare
Har man använt honung, sirap eller socker i ölet så kan man räkna med ett lägre FG. Men har man bara malt och kanske lite maltextrakt (för att komma upp i OG) så kan man räkna med ett högre. Detta då den typen av sockerarter som kommer från honung, sirap eller socker i princip jäser ut helt medans sockerarter från malt inte jäser ut i samma utsträckning. 

Mängden specialmalt
Här upplever jag att mänga hembryggare går bort sig. Man brygger en imperial stout och så kör man i 30% specialmalter (eller mer), mäskar vid 68 C och använder gärna någon engelsk jäst med låg förjäsbarhet och sedan undrar man varför FG:t blir så otroligt högt. Anledningen är att specialmalter innehåller komplexa sockerarter som inte kan omvandlas till alkohol av jästen. Ändra receptet eller kompensera med parametrar som ökar förjäsbarheten, tex annan jäst eller lägre mäsktemperatur.

Typ av specialmalter
Ett litet tillägg till ovan parameter. Använder man mycket specialmalter som är väldigt mörka så kan detta också påverka utjäsningen. Detta då dessa innehåller mer modifierade sockerarter än andra specialmalter. 

Jästens alkoholtolerans
Att använda en jäst som klarar av 7,5% alkohol men som är beräknat att bli starkare kan dels påverka utjäsningen men också ge  otrevliga bismaker á la Elefantöl. Räkna på hur starkt ditt öl kommer bli och använd en jäst som klarar av den alkoholmängden.

Mäskens tjocklek
Detta är en parameter som jag upplever att en hel del hembryggare inte är helt medvetna om. Om man i sin iver över att komma upp i OG har ökat på mängden malt men minskat på vattnet för att få plats med allt i sitt mäskkärl så kan man påverka utjäsningen. Ett bra fördelning är 1kg malt per 3 liter vatten. Är mäsken tjockare mäsk kan det påverka utjäsningen. Kompensera förslagsvis med antingen maltextrakt (för en minskad maltmängd), mäska i lägre temperatur och längre eller ett större mäskkärl.

Kokets längd
Ett antal ölstilar som imperial stout, imperial porter men framförallt barley wine kokas lite längre (2 timmar eller mer). Detta ger maillard reaktioner och då skapas komplexa sockerarter som jästen inte kommer kunna omvandla till alkohol och därmed påverkar det utjäsningen. Kompensera med något som ökar utjäsningen.

Syresättning innan jäsning
Jästen använder syre till att bygga sina cellmembran så en bra syresättning innan jäsning kan påverka utjäsningen positivt. Det finns dom som syresätter sina hög OG öl en extra gång ca 12 timmar efter bryggningen men det är inget jag testat själv.

Så, det var de parametrarna som jag kommer på som påverkar utjäsningen. Saknas några? Vad tycker ni? Hittar ni några felaktigheter?