torsdag 12 september 2013

Bryggning: Faktorer som påverkar utjäsning

På hembryggarforum så ser jag lite då och då trådar/frågor från folk som har bryggt något öl där FG:t inte har kommit i närheten av vad dom tänkte sig. Dvs utjäsningen har blivit mycket lägre i procent än vad som var tänkt. I ett försök att ge lite klarhet i vad som påverkar ett öls utjäsning skrev jag därför det här blogginlägget.

Vi börjar med ett pedagogiskt exempel. Ett öl med ett OG på 90 jäser ner till 30. Utjäsningen blir då alltså (90-30)/90=0,66666666 * 100 = 66,7% vilket får anses som en relativt låg utjäsning.

Vad kan då detta bero på? Ja, svaret är inte helt enkelt utan består av en rad olika parametrar. Jag har försökt lägga nerestående parametrar i någon form av viktighetsordning men den får tas med en nypa salt. I alla fall, här kommer de olika parametrarna som påverkar utjäsningen:

Jästens förjäsbarhet
Kanske den viktigaste parametern. Skall man brygga ett öl som kräver en relativt hög utjäsning så får man helt enkelt titta på en jäst med en någorlunda hög utjäsning. Hur hög får man helt enkelt räkna sig till med lite enkel procent räkning som exemplet ovan vilket naturligtvis beror på vilket OG och FG man siktar på.

Jästemperatur
Här är det viktigt att inte ha det för varmt eller kallt. För varmt kommer ge mer felsmaker medans för kallt kommer göra att jästen i värsta fall inte kommer igång.

Mäskningens temperatur
Den mest berömda parametern tror jag. Här kan man säga att temperaturer under 66 C ger en högre utjäsning och temperaturer över leder till det motsatta. Mäskar man högre skapas det dextriner som inte jästen klarar av att omvandla till alkohol. Viktigt att komma ihåg är att ju lägre temperatur man mäskar så måste man också mäska längre då den enzymatiska processen tar längre tid i lägre temperaturer.

Mäskningens längd
En parameter som jag upplever att inte alla hembryggare har koll på. Här kan man säga att en mäskning på 60 minuter är standard. Gör man starkare öl får man mäska inte i bara lägre temperatur utan också längre, gärna upp till 90 minuter. Om man struntar i detta kan man räkna med både lägre effektivitet och dessutom sämre utjäsning. 

Mäskens pH
Skulle pH:t sjunka kraftigt under mäskningen så kan det störa den enzymatiska processen och påverka både effektivitet och utjäsning. Har du ett väldigt mjukt vatten och brygger ett mörkt öl kan den vara en idé att tillsätta lite bikarbonat i mäsken. Ett pH värde under 5 kan påverka den enymatiska processen och därmed både utjäsning och effektivitet.

Val av extraktgivare
Har man använt honung, sirap eller socker i ölet så kan man räkna med ett lägre FG. Men har man bara malt och kanske lite maltextrakt (för att komma upp i OG) så kan man räkna med ett högre. Detta då den typen av sockerarter som kommer från honung, sirap eller socker i princip jäser ut helt medans sockerarter från malt inte jäser ut i samma utsträckning. 

Mängden specialmalt
Här upplever jag att mänga hembryggare går bort sig. Man brygger en imperial stout och så kör man i 30% specialmalter (eller mer), mäskar vid 68 C och använder gärna någon engelsk jäst med låg förjäsbarhet och sedan undrar man varför FG:t blir så otroligt högt. Anledningen är att specialmalter innehåller komplexa sockerarter som inte kan omvandlas till alkohol av jästen. Ändra receptet eller kompensera med parametrar som ökar förjäsbarheten, tex annan jäst eller lägre mäsktemperatur.

Typ av specialmalter
Ett litet tillägg till ovan parameter. Använder man mycket specialmalter som är väldigt mörka så kan detta också påverka utjäsningen. Detta då dessa innehåller mer modifierade sockerarter än andra specialmalter. 

Jästens alkoholtolerans
Att använda en jäst som klarar av 7,5% alkohol men som är beräknat att bli starkare kan dels påverka utjäsningen men också ge  otrevliga bismaker á la Elefantöl. Räkna på hur starkt ditt öl kommer bli och använd en jäst som klarar av den alkoholmängden.

Mäskens tjocklek
Detta är en parameter som jag upplever att en hel del hembryggare inte är helt medvetna om. Om man i sin iver över att komma upp i OG har ökat på mängden malt men minskat på vattnet för att få plats med allt i sitt mäskkärl så kan man påverka utjäsningen. Ett bra fördelning är 1kg malt per 3 liter vatten. Är mäsken tjockare mäsk kan det påverka utjäsningen. Kompensera förslagsvis med antingen maltextrakt (för en minskad maltmängd), mäska i lägre temperatur och längre eller ett större mäskkärl.

Kokets längd
Ett antal ölstilar som imperial stout, imperial porter men framförallt barley wine kokas lite längre (2 timmar eller mer). Detta ger maillard reaktioner och då skapas komplexa sockerarter som jästen inte kommer kunna omvandla till alkohol och därmed påverkar det utjäsningen. Kompensera med något som ökar utjäsningen.

Syresättning innan jäsning
Jästen använder syre till att bygga sina cellmembran så en bra syresättning innan jäsning kan påverka utjäsningen positivt. Det finns dom som syresätter sina hög OG öl en extra gång ca 12 timmar efter bryggningen men det är inget jag testat själv.

Så, det var de parametrarna som jag kommer på som påverkar utjäsningen. Saknas några? Vad tycker ni? Hittar ni några felaktigheter?

13 kommentarer:

  1. PH-värdet är viktigare än vatten/malt mängd så länge man håller sig inom rimliga nivåer typ 2,7 - 3,3 liter vatten / kilo malt

    SvaraRadera
    Svar
    1. Stämmer, jag hade missat lägga till pH. Har lagt till det nu.
      /Peter

      Radera
  2. angående tillsätta bikarbonat, när mäter man PH? meddetsamma eller när det varit i en stund? Hur räknar man ut hur mycket bikarbonat man ska tillsätta?

    tack för ett intressant blogginlägg!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej och tack! Hur mycket bikarbonat man skall tillsätta beror mycket på vilken volym du kör. Beroende på hur mörkt och starkt ölet är så tillsätter man olika mängder. Att använda ett bryggprogram, tex Beersmith gör livet enklare. För vår del så ligger vi på 5-10 g bikarbonat.
      /Peter

      Radera
    2. Och naturligtvis beror det också på vilket vatten du har också!
      /Peter

      Radera
  3. Mkt bra och informativt! Hade gärna haft lite mer detaljer kring pH och hur det påverkar upp och ner. :-)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej, nu har jag fått tummen ur och uppdaterat inlägget med lite mer information om pH i mäsken.

      Radera
  4. Borde inte mängden jästceller tas upp? Man syresätter ju en vört för att jästcellerna ska få föröka sig innan de börjar konsumera socker. Sen kanske det inte alltid räcker, man kanske måste göra en propagering med jäst och spraymalt för att få upp antalet jästceller. Pitchar du ett paket/en tub jäst i 20l vört på OG 90 lär du ju inte få nåt vettigt resultat, oavsett förjäsningsgrad :)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Mängden jäst som tillsätts är faktiskt inte så viktig för FG. Om man "underpitchar" ett öl med högt OG så kommer detta jäsa ut till samma FG som om du hade tillsatt för mycket jäst, eller lagom. Jästen fixar detta, men för att klara av det så måste jästen dela sig ofantligt många mer gånger än om du tillsätter lagom mängd jäst.

      Det är vid varje delning som jästen "skiter" ur sig estrar, fenoler och andra saker som bidrar till felsmaker i det färdiga ölet. Men jäser ut det gör den. (Källa: Neva Parker på White Labs. http://www.youtube.com/watch?v=2vELwUsBmWQ grym video om man har tid...)

      Radera
    2. Hej, De var en bra video !!
      Mina brygg slutar nästa alltid med högt OG de sällan de går under 1.020. Brygger en volym på ca 55-60 liter. De jag noterade på videon var syresätningnen, de inget jag sysslar med så nu ska de prövas...

      Tack för en bra hemsida !

      Fredrik Å

      Radera
    3. Roligt att du tyckte videon var bra! Lycka till!
      /Peter

      Radera
  5. Hej!

    Jag gillar stouts och gärna kraftiga imperial, har precis uppdaterat min utrustning från nybörjarstadiet så jag kan brygga egna recept och tänkte snart ta mig an en imperial stout. I stycket kokets längd skriver du att man bör kompensera med något som ökar utjäsningen vid längre kok. Vad bör man kompensera med?

    Tack för en väldigt matnyttig sida!

    / Robin

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej och tack för dom fina orden!
      Du bör kompensera med något som ökar utjäsningen, tex en jäst med högre förjäsningsgrad, tillsätta socker eller bara mäska vid en lägre temperatur tex.
      /Peter

      Radera