Omtappning: The Kilt Lifter

Efter lite mer än en månad i jäshinken så blev det igår kväll dags att tappa om vår Wee Heavy med muscovadosocker, The Kilt Lifter, för att läggas på lite olika former av ekkuber.

FG 50

På bryggdagen tillsatte vi hela tre olika jästsorter (se inlägget från bryggningen för mer information). Efter 2 och 1/2 veckas jäsning hade FGt smugit sig ner till 50 från 121, dvs en alkoholhalt på 9,3% och en utjäsning på 56%. 4 st paket M07 tillsattes och ca 2 veckor senare så var FG fortfarande nere på 50. M07 kom alltså tyvärr aldrig igång.

Kanske hade vi fått ett annat resultat om vi bara kört med M03 från början och redan efter en vecka tillsatt M07. Då hade det kanske funnits syre och andra saker som jästen behöver för att komma igång och jäsa. Det är något vi får testa en annan gång vi gör något liknande när vi inte vill ha smakbidraget av en jäst utan bara vill jäsa ut ölet mer.

Ses om 2 månader!

Oavsett vad, det var inte så mycket att göra åt detta utan vi tappade om ölet till olika jäshinkar enligt nedan:

• 24 liter naturella franska mediumrostade ekkuber (1g/l).
• 11 liter med ekkuber indränkta i bourbon (Wild Turkey 0,5g/l)).
• 10 liter med ekkuber indränkta i mörk rom (Dictador 20 YO 0.5g/l).
• 13 liter naturellt, dvs inga ekkuber alls.

Smakmässigt var ölet lovande. Fruktigt, karamelligt och lite lakris. Det här var det första ölet som vi haft egen odlad bitterhumle i. Känns absolut som om vi fick den beskan vi räknade med, om inte mer. Vi får vänta och se helt enkelt, men det känns lovande.

Nu får det här ölet stå på jäshink i 2 månader, sen blir det flasktappning. Anledningen till att vi inte flasktappade det naturella nu med det samma är att dels vill vi flasktappa allt på en och samma gång iom att vi skall tillsätta ny jäst (en annan sorts jäst) för kolsyrebildningen och att det kan vara bra att ha för att blanda ut någon av dom andra versionerna om ekningen, smakmässigt, gått över styr.

Flasktappning: Big Bad Wolf

Under veckan blev det dags för att lägga vår American Strong Ale med cararye, som vi bryggde i oktober, på flaskor.

FG 21.

FG:t visade 21 och med ett OG på 85 punkter så blir det en utjäsning på 74% och en alkoholhalt på 8,4%. Kanske något högt FG, vi skulle kanske haft i lite socker för högre utjäsning? Återstår att se. Ölet kändes i alla fall lagom beskt. Tycker personligen att storleken på bittergivan är svårt att bestämma/uppskatta i nya recept. Vi valde i alla fall att kolsyresätta det här ölet med 5,5g/l.

Förhoppningsvis är detta ölet drickbart lagom till julafton!

Festival: Porterfestivalen 2015

Efter två år sen sist så blev det återigen dags för Porterfestivalen, en festival helt tillgängnat till mörkt öl. Denna festivalen arrangeras ideelt av PDA och Svenska Ölfrämjandet.

Porterfestivalen 2015

Festivalen arrangerades som vanligt ute på Novotel vid Klippan i Göteborg. Har besökt den här festivalen två gånger innan, 2009 och 2013. 2011 kunde jag tyvärr inte närvara pga en tjänsteresa.

Denna gången gjorde vi inte om misstaget från förra gången, dvs komma för sent när många av ölen börjar ta slut. Så den här gången var vi där vid 13-tiden istället för kl 16. Och vi möttes av en lång kö som sträckte sig en bra bit utanför hotellentrén.

Entrén för medlemmar i Svenska Ölfrämjandet kostade i år 150:- (icke medlemmar 200:-). I det ingick glas, häfte och tre smakprover. Helt klart mycket prisvärt. Ytterligare smakprover kostade 80:- för fem smakprover. Nytt för i år var att alla entré biljetter skulle ha betalats i förväg (för att minska köbildning). Det hjälpte säkert men ändå var entré kön ganska lång.

Här har man helt klart lyckats med någon, vad jag anser vara unikt. En mycket smal festival (bara mörkt öl). ideelt arrangerad med en mycket gemytlig stämning. Alla PDA människor som går runt med sina ölstop, kostymer och höga hatter bidrar till atmosfären på ett positivt sätt tycker jag.

Det är svårt att komma på något dåligt med den här festivalen. Lågt biljettpris, lågt pris för ytterligare smakprover, stort utbud och till synes (vi medverkade inte vid några) prisvärda seminarium. Lägg till bra lokal, bra information och engagerad personal. Helt klart en 5 stjärnig festival! Det som jag tyckte var extra roligt att se detta året var den uppsjö av svenska småbryggerier som var respresenterade och även att det fanns en del experimentell öl, bla en Imperial stout med hallon från Sahtipaja (just denna föll dock inte mig riktigt i smaken).

Skall man komma med någon form av konstruktiv kritik så kommer här några punkter/förslag:

- korta ner entreköerna ytterligare (datorisera namnlistorna för snabbare sökningar, mer "entrépersonal")
- mer stolar och bord (skönt att slippa stå)
- mer yta (var stundtals riktigt trångt på sina håll)

För er som inte varit på den här festivalen än så kan jag varmt rekommendera den. Gillar du inte mörkt öl? Då får du ett utmärkt tillfälle att hitta den typen av mörkt öl som just du gillar. På den här festivalen finns en enormt utbud på mörkt öl som jag har svårt att se var man skall kunna hitta någon annanstans i Sverige.

Som jag ser det så får Svenska Ölfrämjandet och PDA börja ställa sig frågan om Novotel räcker till i framöver? Fler besökare och fler utställare kommer kräver mer yta.....

Bryggning: Vad händer under vörtkoket?

Har länge tänkt skriva ett litet inlägg om vörtkoket. Känns som om detta är ett ämne som inte riktigt berörts av någon annan svenskspråkig blogg innan. Om så är fallet har jag missat det och ber så hemskt mycket om ursäkt. :) Det här inlägget blev också grunden till en artikel i Svenska Hembryggarförenings tidning Hembryggaren (nr 3/2015).

Vad händer under vörtkoket egentligen?

Vörtkoket kan tyckas nästan lite mytomspunnet bland hembryggare tycker jag. Många vet att det är bra med ett kraftigt kok och att längre kok ger maillardreaktioner. Men i många fall stannar kunskaperna om koket där.

Så vad är det som händer under koket egentligen och varför är det en så viktigt del i ölbryggningsprocessen? Nedan gås vörtkoket igenom och jag tar även död på någon gammal myt eller två.:)

Enzymaktiviteten upphör
Detta är det första som sker och inträffar när sötvörten kommer över 80C och får ligga där ett tag. Den kemiska reaktion som startas under mäskningen avbryts här. Den här kemiska reaktionen kan vara delvis stoppad beroende på om man gjort en utmäskning i högre temperatur (höjt temperaturen under slutet av mäskningen). Eller om man med vattnet till lakningen har haft högre temperatur än mäskens. Men under vörtkoket tar den alltså definitivt slut.

Proteinerna koagulerar 
Detta är det andra som sker i koket. Sötvörten innehåller förutom sockerarter och bakterier även proteiner. Det kan även vara bra att känna till att enzymer är proteiner och att proteiner består av mindre molekyler som kallas aminosyror.

Skumbildningen som sker under koket uppkommer av proteinerna som koagulerar. Hur mycket skum som bildas beror på antalet proteiner i vörten och det i sin tur beror på vörtstyrka och typer av malt. Råg, havre och vetemalt innehåller till exempel mer proteiner än kornmalt.

Varmdruven skapas
Under den här delen av processen så spelar humlen en viktig roll. Humle innehåller bland annat polyfenoler. Proteinerna i malten klumpar ihop sig med dessa polyfenoler (en intressant sak i sammanhanget är att polyfenoler anses vara antioxidanter). Denna utfällning av proteinmolekyler skapar små moln i vörten som skapar varmdruven och sjunker sedan till botten under kokets slut.

Det är en av kokets viktigaste funktioner att avlägsna vissa av dessa proteiner som skulle kunna leda till sämre blankhet/klarhet, instabilitet men också felsmaker i det färdiga ölet. Skapandet av varmdruven tar bort de mest elakartade proteiner ur vörten.

Självklart så kommer det finnas en hel del proteiner kvar i det färdiga ölet. Samtliga proteiner kokar inte bort. Mängden proteiner i det färdiga ölet påverkar till stor del skumkronan på det färdiga ölet.


Vörten steriliseras
Vörten innehåller dessutom en del bakterier som man helt enkelt tar kål på genom vörtkoket. Bland annat finns bakterien lactobacillus naturligt i malten, som inte är önskvärd i det färdiga ölet (förutom i Berliner Weisse och i andra öltyper med sur karaktär). Även andra oönskade ämnen som DMS kokar bort.

Ölet får sin beska, smak och arom av humlen
Det är under koket som ölet får sin beska men också smak och arom av humle. Detta sker genom att alfasyrorna i humlen utvinns genom att de isomeriseras, vilket ger ölet dess beska. Tillsätter man humle under de 20 sista minuterna av koket så får man inte nämnvärt mycket beska utan mer smak och arom av de aromatiska oljorna som finns i humlen. Kokar man humlen längre än 20 minuter försvinner mycket av de aromatiska oljorna och mer beska utvinns.

Sockerhalten koncentreras/höjs
När vätskan i sötvörten förångas förblir sockerarterna kvar, vilket innebär att koncentrationen sockerarter ökar i vörten och densiteten (SG) blir därmed högre.

Maillardreaktioner skapas
Detta är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror som tillför en brun nyans till ölet samt olika smaker och dofter. Tänk grillad mat, rostat bröd eller en sås som reducerats kraftigt genom kok.

Alla känner inte till detta men samtliga öl som kokas innehåller faktiskt smaker som kommer av maillardreaktioner. Sen innehåller öl som kokas längre och kraftigare naturligtvis mer eller fler smaker av maillardreaktioner. Dessa reaktioner är för övrigt smakhöjare.

Färgen blir mörkare
I och med flera anledningar så blir vörten mörkare. Först och främst beror det på att vätskan koncentreras. Men även maillardreaktionerna bidrar till att göra vörten mörkare. Sockermolekylerna ändrar utseende och detta gör att de reflekterar ljus på ett annat sätt som också gör vörten mörkare. Här kan även kokkärlets bottentjocklek göra att vörten bränns och därmed gör att vörten blir mörkare. Bryggare som använder gas har här också en anledning att tänka till och inte köra "full gas" under koket om det inte krävs för volymen som kokas.

pHt sjunker
Ett normalt pH-värde på en vört ligger mellan 5.6-5.8. Mot slutet av koket kan pHt ligga runt 5.2-5.4. Det är viktigt för avlägsnandet av skadliga proteiner att pHt ligger mellan 5.0-5.6 under koket. Här kan i vissa fall vattenjustering för att upprätthålla rätt pH-värde vara lämpligt.

Bortkok
Detaljen bortkoket är en viktig punkt att beröra när man ändå beskriver just vörtkoket tycker jag. Ibland tror sig en del hembryggare veta att det är bra med ett stort och kraftigt kok som in sin tur ger ett stort bortkok. Och det är ju delvis korrekt. Men hur stort procentuellt bortkok skall man ha egentligen? Enligt de rekommendetioner som man kan hitta i ämnet så är ett 10% bortkok under en timme att rekommendera för de flesta stilar. Sen finns det helt klart stilar som till exempel Barley Wine som vinner på att kokas kraftigare och längre. Och oftast när man brygger starkare öl så är ett kraftigare kok att föredra om inte ett krav för att komma upp i vörtstyrka.

Så om man tar 10% av 20 liter, som är ganska vanlig kapacitet bland hembryggare, så är alltså ett lämpligt bortkok 2 liter. Räknar man på ett bortkok med 2kW effekt (många hemmabryggare använder denna typ av värmekällor) under 60 minuter (3600 sekunder) så blir bortkoket 3,2 liter genom den här beräkningen.

(2 * 3600)/2250 = 3,2 l

3,2/20 = 0,16 = 16%

Detta innebär att majoriteten av hemmabryggare troligtvis kokar sina öl för kraftigt. Men är det ett problem att koka för mycket? Det behöver inte vara det. Men vad man skulle kunna få problem med vid för kraftiga och långa kok är dåliga skumkronor. För att ta ett exempel så ska man inte behöva använda vetemalt i en IPA för att få en fin skumkrona. Men även utjäsningen kan påverkas något negativt. Mängden maillardreaktioner kan också bli för hög för stilen. Stilen IPA är ett bra exempel som inte bör kokas för kraftigt av alla tidigare nämnda anledningar.

Karamellisering under koket?
Många tror att det sker en karamellisering under vörtkoket. Det är ett fenomen som är en myt bland hembryggare. Och var myten skulle uppstått är osäkert. För att uppnå karamellisering i koket krävs en hög koncentration av sockerarter i en liten mängd vätska och temperaturer på 150 grader. John Palmer tar död på denna myt i sin bok How to Brew (sidan 79).

Källor
Mina källor till påståendena ovan kommer i mångt och mycket av den här podcasten från thebrewingnetwork. Jag har även tagit SHBFs wiki sida om ämnet till hjälp. Även två engelska artiklar har jag haft som inspiration. Artikel nr1 och artikel nr2.

Detta är det som jag har funnit inträffar under koket. Har jag missat eller missförstått något (jag är människa jag också) så skicka mail eller skriv en kommentar så korrigerar jag så innehållet i inlägget blir korrekt.

Slutligen så vill jag också tacka Sara Minhage i redaktionen till Hembryggaren som gjorde en utmärkt korrekturläsning!