lördag 28 februari 2015

Bryggning: Faktorer som påverkar skumkronan

En stor och fin skumkrona är aldrig fel, men ibland vill det sig inte. Varför?

Skumkronan är en av många saker som hembryggare får vissa problem med. Vissa hembryggare får inte dom där riktigt snygga stora skumkronorna på sina öl. Men vad beror det på? Ja, det finns en mängd olika faktorer som påverkar just skumkronan. Men vi börjar lite enkelt med att dela in skumkronans påverkande faktorer i tre olika delar:
  • skumbildande
  • skumstabiliserande    
  • skumdestabiliserande
Skumbildande faktorer

Kolsyra
Kolsyran är den enda skumbildande faktorn. Alla övriga faktorer är antingen skumstabiliserande eller skumdestabiliserande. Har du en låg kolsyrehalt i ditt öl så kommer det bli svårt att få ett bra skumbildning och därmed små chanser till en stor och fin skumkrona. Stilar men en hög eller mycket hög kolsyrehalt kommer därmed alltid ha en fördel när det kommer till skumbildning. Så första åtgärden är att helt enkelt att se om man har tillräckligt med kolsyra. Rör om i glaset med en gaffel tex. Får du ett skum men som snabbt försvinner? Då har du troligtvis problem med någon skumdestabiliserande faktor.

Skumstabiliserande faktorer

Mängd proteiner i maltnotan
Vete, råg och havre innehåller en högre mängd proteiner än vad kornmalt gör. Proteinerna är i sig skumstabiliserande. Så tyska veteöl kommer tex alltid ha mycket goda förutsättningar för att få en kraftig och fin skumkrona. Hög kolsyra, inget kraftigt kok och mycket proteiner iom den stora mängden vetemalt.

Mängden humle  
Humlen innehåller bla ämnen som är skumstabiliserade.  Och det var en av flera anledningar till att humlen tog över porsens roll inom ölbryggning. Så IPA och andra humlerika stilar kommer alltid ha goda förutsättningar för en fin skumkrona. Dels är det stora mängder humle, men även inga riktigt kraftiga kok och dessutom en något högre kolsyrehalt än normalt.

Melanoider
Maltsorter som innehåller melanoider kommer ge en skumstabiliserande effekt. Så porter och stout får därmed automatiskt goda förutsättningar för en fin skumkrona iom att dom innehåller maltsorter med en högre halt av melanoider (rostat korn, svartmalt, chokladmalt). 

Skumdestabiliserande faktorer

Kraftiga och långa vörtkok
Som jag varit inne på lite tidigare i det här blogginlägget så kommer ett kraftigt och/eller långt vörtkok att påverka skumkronans stabilitet. Samtidigt skall man inte ha ett för dåligt kok heller. Sikta på ett 10% bortkok under en timme för flertalet av dina öl. Vissa stilar kräver ett kraftigare kok dock. Och starka öl är relativt svåra att brygga utan ett större procentuellt bortkok utan socker och maltextrakt förstås. Den här faktorn tror jag är den absolut vanligaste anledningen till att många hembryggare har problem med sina skumkronor. Många hembryggare har alldeles för stora och kraftiga bortkok på flertalet av sina öl vill jag hävda. Många använder en 2kw värmekälla för att koka och med ett 60 minuters kok på tex en 15 liters volym så blir bortkoket ca 4 liter vilket motsvarar hela 26%! Många hembryggare skulle därför kunna lösa sina problem med skumkronor genom att helt enkelt skruva ner effekten på sin värmekällor och koka mindre kraftigt.

Onödigt plaskande under bryggprocessen
Skumproteinerna kan bara användas en gång, sen är dom förbrukade. Undvik därför onödigt plaskande under bryggprocessen då det har en negativ effekt på skumkronan.

Smutsiga glas
Smutsiga glas med rester av diskmedel, oljor eller fett har en stor påverkan på skummet på ölet. Krävs ytterst små mängder för att totalt förstöra skumkronan. Håll dina ölglas ordentligt rena!

Spä ut ölet i jäshinken
Vissa hembryggare brygger ett öl och spär sedan ut det med vatten i jäshinken för att komma upp i rätt volym och OG. Problemet med denna metoden är att det minskar proteinnivån i ölet kraftigt och kommer därför påverka skumkronan negativt.

Koncentrerade kok
Brygger man ett starkt öl så kommer kan få ett kok som innehåller en hög koncentration av proteiner. Detta kommer leda till att många proteiner koagulerar under koket. Visserligen är belgiska öl oftast starka, har relativt låg kolsyra men ändå ett bra skum. Vad beror det på? Jo, många belgare innehåller vanligt socker eller kandisocker och på så sätt blir inte koken lika koncentrerade trots sin alkoholmässiga styrka. Många belgiska öl är dessutom väldigt utjästa/torra vilket inte kräver ett så högt OG för att få en hög alkoholhalt som andra öl tex imperial stout.

Översvämmad jäshink
Om du har för snålt tilltaget utrymme i jäshinken kan det skumma över under jäsningen. Vad som kan hända är att skummet tar med sig proteiner ut ur ölet vilket kommer minska mängden skumproteiner och därmed skumstabiliteten.

Långa protienraster
I vissa fall måste man göra en proteinrast men undvik proteinraster längre än 15 minuter då det kan på verka skumstabiliteten.

Lipider
Om man låter ett öl ligga för länge i jäshinken alternativt lägger i på tok för lite jäst kan jästen producera lipider som och har en negativ inverkan på skumstabiliteten.

Starsan
Stora mängder starsan har en liten negativ inverkan på skumbildning. Undvik stora skummängder av starsan.

Vattenkemi
Låga halter av kalcium, magnesium och zink kan ha en negativ inverkan på skumstabiliteten. Hittar du ingen annan anledning/orsak kan detta vara anledningen.

Alkohol då?
Nej, att alkohol skulle påverka skumkronan är en myt. Det är inte alkoholhalten i sig som gör att många starka öl inte får någon större skumkrona utan det faktumet att kolsyran i många fall är låg och att man för att få ett så starkt öl oftast kokat ölet länge eller kraftigt. Och/eller har man också har haft ett koncentrerat kok. Så tex ett klassiskt engelskt barley wine (långt kok, koncentrerat kok, relativt liten mängd humle, låg kolsyra nivå) kommer alltid ha mycket dåliga förutsättningar för att få en riktigt fin skumkrona.

Källor
Många kanske undrar vad jag har för källor för mina påståenden ovan. Mestadels kommer det från  det här webbradio avsnittet från Brew Strong från The Brewing Network. Många kan jag dessutom intyga själv av egna erfarenheter av olika volymer och procentuella bortkok att dom stämmer.

Detta är de faktorer som jag finner påverkar skumkronan. Finner ni några felaktigheter så påpeka det gärna så inlägget blir så korrekt som möjligt!

2 kommentarer:

  1. Jag är helt säker på att jag kokar för kraftigt, så nu blir det ändring på det.
    Tack för tipset.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Kul att du blev hjälpt av inlägget!
      /Peter

      Radera