Bryggning: Vad händer under vörtkoket?

Har länge tänkt skriva ett litet inlägg om vörtkoket. Känns som om detta är ett ämne som inte riktigt berörts av någon annan svenskspråkig blogg innan. Om så är fallet har jag missat det och ber så hemskt mycket om ursäkt. :) Det här inlägget blev också grunden till en artikel i Svenska Hembryggarförenings tidning Hembryggaren (nr 3/2015).

Vad händer under vörtkoket egentligen?

Vörtkoket kan tyckas nästan lite mytomspunnet bland hembryggare tycker jag. Många vet att det är bra med ett kraftigt kok och att längre kok ger maillardreaktioner. Men i många fall stannar kunskaperna om koket där.

Så vad är det som händer under koket egentligen och varför är det en så viktigt del i ölbryggningsprocessen? Nedan gås vörtkoket igenom och jag tar även död på någon gammal myt eller två.:)

Enzymaktiviteten upphör
Detta är det första som sker och inträffar när sötvörten kommer över 80C och får ligga där ett tag. Den kemiska reaktion som startas under mäskningen avbryts här. Den här kemiska reaktionen kan vara delvis stoppad beroende på om man gjort en utmäskning i högre temperatur (höjt temperaturen under slutet av mäskningen). Eller om man med vattnet till lakningen har haft högre temperatur än mäskens. Men under vörtkoket tar den alltså definitivt slut.

Proteinerna koagulerar 
Detta är det andra som sker i koket. Sötvörten innehåller förutom sockerarter och bakterier även proteiner. Det kan även vara bra att känna till att enzymer är proteiner och att proteiner består av mindre molekyler som kallas aminosyror.

Skumbildningen som sker under koket uppkommer av proteinerna som koagulerar. Hur mycket skum som bildas beror på antalet proteiner i vörten och det i sin tur beror på vörtstyrka och typer av malt. Råg, havre och vetemalt innehåller till exempel mer proteiner än kornmalt.

Varmdruven skapas
Under den här delen av processen så spelar humlen en viktig roll. Humle innehåller bland annat polyfenoler. Proteinerna i malten klumpar ihop sig med dessa polyfenoler (en intressant sak i sammanhanget är att polyfenoler anses vara antioxidanter). Denna utfällning av proteinmolekyler skapar små moln i vörten som skapar varmdruven och sjunker sedan till botten under kokets slut.

Det är en av kokets viktigaste funktioner att avlägsna vissa av dessa proteiner som skulle kunna leda till sämre blankhet/klarhet, instabilitet men också felsmaker i det färdiga ölet. Skapandet av varmdruven tar bort de mest elakartade proteiner ur vörten.

Självklart så kommer det finnas en hel del proteiner kvar i det färdiga ölet. Samtliga proteiner kokar inte bort. Mängden proteiner i det färdiga ölet påverkar till stor del skumkronan på det färdiga ölet.


Vörten steriliseras
Vörten innehåller dessutom en del bakterier som man helt enkelt tar kål på genom vörtkoket. Bland annat finns bakterien lactobacillus naturligt i malten, som inte är önskvärd i det färdiga ölet (förutom i Berliner Weisse och i andra öltyper med sur karaktär). Även andra oönskade ämnen som DMS kokar bort.

Ölet får sin beska, smak och arom av humlen
Det är under koket som ölet får sin beska men också smak och arom av humle. Detta sker genom att alfasyrorna i humlen utvinns genom att de isomeriseras, vilket ger ölet dess beska. Tillsätter man humle under de 20 sista minuterna av koket så får man inte nämnvärt mycket beska utan mer smak och arom av de aromatiska oljorna som finns i humlen. Kokar man humlen längre än 20 minuter försvinner mycket av de aromatiska oljorna och mer beska utvinns.

Sockerhalten koncentreras/höjs
När vätskan i sötvörten förångas förblir sockerarterna kvar, vilket innebär att koncentrationen sockerarter ökar i vörten och densiteten (SG) blir därmed högre.

Maillardreaktioner skapas
Detta är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror som tillför en brun nyans till ölet samt olika smaker och dofter. Tänk grillad mat, rostat bröd eller en sås som reducerats kraftigt genom kok.

Alla känner inte till detta men samtliga öl som kokas innehåller faktiskt smaker som kommer av maillardreaktioner. Sen innehåller öl som kokas längre och kraftigare naturligtvis mer eller fler smaker av maillardreaktioner. Dessa reaktioner är för övrigt smakhöjare.

Färgen blir mörkare
I och med flera anledningar så blir vörten mörkare. Först och främst beror det på att vätskan koncentreras. Men även maillardreaktionerna bidrar till att göra vörten mörkare. Sockermolekylerna ändrar utseende och detta gör att de reflekterar ljus på ett annat sätt som också gör vörten mörkare. Här kan även kokkärlets bottentjocklek göra att vörten bränns och därmed gör att vörten blir mörkare. Bryggare som använder gas har här också en anledning att tänka till och inte köra "full gas" under koket om det inte krävs för volymen som kokas.

pHt sjunker
Ett normalt pH-värde på en vört ligger mellan 5.6-5.8. Mot slutet av koket kan pHt ligga runt 5.2-5.4. Det är viktigt för avlägsnandet av skadliga proteiner att pHt ligger mellan 5.0-5.6 under koket. Här kan i vissa fall vattenjustering för att upprätthålla rätt pH-värde vara lämpligt.

Bortkok
Detaljen bortkoket är en viktig punkt att beröra när man ändå beskriver just vörtkoket tycker jag. Ibland tror sig en del hembryggare veta att det är bra med ett stort och kraftigt kok som in sin tur ger ett stort bortkok. Och det är ju delvis korrekt. Men hur stort procentuellt bortkok skall man ha egentligen? Enligt de rekommendetioner som man kan hitta i ämnet så är ett 10% bortkok under en timme att rekommendera för de flesta stilar. Sen finns det helt klart stilar som till exempel Barley Wine som vinner på att kokas kraftigare och längre. Och oftast när man brygger starkare öl så är ett kraftigare kok att föredra om inte ett krav för att komma upp i vörtstyrka.

Så om man tar 10% av 20 liter, som är ganska vanlig kapacitet bland hembryggare, så är alltså ett lämpligt bortkok 2 liter. Räknar man på ett bortkok med 2kW effekt (många hemmabryggare använder denna typ av värmekällor) under 60 minuter (3600 sekunder) så blir bortkoket 3,2 liter genom den här beräkningen.

(2 * 3600)/2250 = 3,2 l

3,2/20 = 0,16 = 16%

Detta innebär att majoriteten av hemmabryggare troligtvis kokar sina öl för kraftigt. Men är det ett problem att koka för mycket? Det behöver inte vara det. Men vad man skulle kunna få problem med vid för kraftiga och långa kok är dåliga skumkronor. För att ta ett exempel så ska man inte behöva använda vetemalt i en IPA för att få en fin skumkrona. Men även utjäsningen kan påverkas något negativt. Mängden maillardreaktioner kan också bli för hög för stilen. Stilen IPA är ett bra exempel som inte bör kokas för kraftigt av alla tidigare nämnda anledningar.

Karamellisering under koket?
Många tror att det sker en karamellisering under vörtkoket. Det är ett fenomen som är en myt bland hembryggare. Och var myten skulle uppstått är osäkert. För att uppnå karamellisering i koket krävs en hög koncentration av sockerarter i en liten mängd vätska och temperaturer på 150 grader. John Palmer tar död på denna myt i sin bok How to Brew (sidan 79).

Källor
Mina källor till påståendena ovan kommer i mångt och mycket av den här podcasten från thebrewingnetwork. Jag har även tagit SHBFs wiki sida om ämnet till hjälp. Även två engelska artiklar har jag haft som inspiration. Artikel nr1 och artikel nr2.

Detta är det som jag har funnit inträffar under koket. Har jag missat eller missförstått något (jag är människa jag också) så skicka mail eller skriv en kommentar så korrigerar jag så innehållet i inlägget blir korrekt.

Slutligen så vill jag också tacka Sara Minhage i redaktionen till Hembryggaren som gjorde en utmärkt korrekturläsning!