Bryggning: Vattenkemi del3 (vattenprofiler)

Dags att gå vidare inom kapitlet vattenkemi inom ölbryggning. Detta blir del 3 av 4 om vattenkemi relaterad till ölbryggning. Del2 handlade om vilka produkter som finns för modifiering och del1 handlade om vilka salter som är intressanta ur ett ölbryggningsperspektiv.

I den här tredje delen tänkte jag gå igenom hur jag personligen tänker när jag modifierar vatten under en bryggning. Det första jag gör är att kategorisera ölet som antingen ett maltigt, balanserat eller humligt öl. Dvs samtliga maltiga öl blir modifierade på ungefär samma sätt.På så sätt gör jag saker och ting lite enklare för mig.

Tänk på att det är väldigt viktigt att veta vilket vatten man har att utgå ifrån innan man börjar modifiera vattnet. Mycket kan bli fel annars. Använd också gärna någon form av program för att räkna ut vilka mängder du skall tillsätta, tex Beersmith.

Maltigt öl
Ett öl som skall upplevas som maltigt skall ha högre klorid värden samtidigt som sulfat värdet är lägre. Samtidigt så skall man inte överdriva så att kalcium värdet hamnar över 150 eller klorid hamnar över 250. Är det ett mörkt öl så får dessutom mäsk och lakvattnet ha ett högre karbonatvärde (150-250) om det inte redan är högt. Dessa öl innebär oftast att man lägger kalciumklorid ca 20 minuter innan kokslutet.

Humligt öl
Ett öl som skall vara humligt skall ha ett högre sulfat värde än klorid. Kalcium värdet skall inte bli högre än 150 och sulfatet får inte hamna för nära 400. För höga sulfat värden är inte trevligt alls. Dessa öl innebär oftast att man tillsätter kalciumsulfat ca 20 minuter innan kokslutet.

Balanserat öl
Skall ett öl upplevas som balanserat så skall klorid och sulfat nivåerna vara på samma nivå. Dessa öl är lite klurigare men oftast innebär det i mitt fall att kalciumsulfat och kalciumklorid tillsätts ca 20 minuter innan kokslut.

Veteöl och saison
Vete och saison är två stilar som inte riktig fäller in i någon av mina ovanstående vattenprofiler. Finns säkert fler. I dessa två stilarna handlar det om att ha både kalcium och klorid värdena mellan 50 och 100 samtidigt som övriga saltnivåer är låga.

Dessa fyra klassificeringarna täcker naturligtvis inte alla möjliga stilar men borde tänka majoriteten. Men undantag finns förstås alltid. Black IPA får man tex tänka på att höja karbonathalten med kalciumkarbonat (om den här låg) vid mäskningen och lakningen (lakvattnet) för att sedan under koket höja sulfatmängden med kalciumsulfat tex.

Justera mäsk, lakvatten och kok
Några ord om att modifiera flera delar av bryggvattnet. Här gäller det att hålla tungan rätt i munnen. Om man modifierar mäskvattnet med tex kalciumkarbonat så kommer ju det man lakar ut ha en högre kalciumvärde. Om man sedan skall modifiera koket med tex kalciumklorid så får man se upp så man inte får i taket på kalciumvärdet. Finns fler exempel men tänk som sagt på att tänka en extra gång om ni modifierar i flera steg i bryggprocessen.

Så, då var denna tredje delen slut. I den sista delen kommer jag ge praktiska exempel på vattenmodifiering. Hittar ni felaktigheter eller något som saknas så får ni naturligtvis/gärna höra av er.