Bryggning: Att brygga IPA (amerikansk)

Vi publicerade innan jul ett inlägg om tips på hur man brygger imperial stout. Nu är det dags för ett liknande inlägg fast om amerikansk IPA istället. För är det någon stil som många hembryggare brygger och har problem med (inklusive oss själva historiskt sett) så är det just amerikansk IPA.

Vanliga fel
Vanliga fel som många hembryggare gör när man brygger den här stilen är:

• på tok för mycket karamellmalt och övriga specialmalter
• på tok för hög mäsktemperatur
• fel jäst med låg förjäsbarhet
• fel jäst med estrar 
• för lite humle
• ingen torrhumling
• för stora tidiga humlegivor (45-20 minuter innan kokslut) som ger vare sig smak eller arom utan bara beska.
• för långsam kylning

Utmaningar
Stilen amerikansk IPA innehåller ett antal utmaningar:

• få ölet torrt och utjäst
• inte för mycket karamellmalt (om man använder det)
• få till beskan (inte för söt och inte för besk)
• få till humlesmaken
• få till humlearomen

Maltsorter
Det som gör amerikansk IPA svårt är att det finns två sorter, nämligen väst och öst kust IPA. Väst kust IPA innehåller generellt sätt pilsermalt alternativt pale ale malt och oftast inget mer. Jag är personligen inte så förtjust i den här typen då jag tycker att det blir tunn humlejuice över det på något sätt. Något som vissa gör (som jag gillar) är att använda Maris Otter pale ale malt som ger en liten maltbas som humlen kan dominera över.

Öst kust IPAn innehåller mycket riktigt karamellmalt men blygsamma mängder och av ljusa sorter generellt sett.  Om man bestämt vill använda karamellmalt så är min rekommendation att hålla det under 5% av maltgivan och med ett EBC värde under 60 till att börja med. Börja i alla fall inte med krångla till livet genom att använda 2 eller 3 olika sorter. En duger alldeles utmärkt. Ett alternativ till karamellmalt är aningen vienna, victory eller munich malt som basmalt. Eller både och.

Jag tror att anledningen till att många nybörjare (inklusive mig själv) använder alldeles för mycket karamellmalt i sin amerikanska öst kust IPA är att man vill få den där röda fina färgen (ca 25 EBC) som många köpta IPA har. Vad många (inklusive mig själv) missar är att detta uppnås i många fall med att använda vienna malt som basmalt. Ett annat alternativ som jag själv kört är att tillsätta runt 0,5-1% av maltgivan dvs 50-100g rostat korn (beroende på mängden malt) vid slutet av mäskningen och röra om. Du får den röda fina färgen men inte den rostade smaken. 

I mångt och mycket är vilken maltkomposition man skall ha dels en stilfråga men också en smakfråga. Testa dig fram och se vad just du gillar!

Riktlinjer kring OG, FG, IBU, EBC etc.
Om man börjar lite tråkigt med att titta på SHBFS typdefinitioner så ser man att OG:t kan sträcka sig från 56-70. Samtidigt så skall FG:T vara 10-16. Så här gäller det alltså att få en hög utjäsning. Ju högre OG ju lägre mäsktemperatur alltså. Ligger du i det övre spannet (65-70) är det inte så mycket att fundera över utan mäska vid 64-65 C i 60 minuter (gärna längre). Angående IBU så sträcker den sig från 56-75.

Brygger du inte en västkust IPA så skulle jag rekommendera ett 1-1 förhållande mellan OG och IBU. Dvs vid ett OG 65 öl, en IBU på ca 65. Brygger du en väst kust IPA kan du trycka upp IBUn till 75. En väst kust IPA skall vara obalanserad, dvs humlejuice typ. Vad gränsen för en väst kust IPA och en DIPA går är får mig något diffust. Har inte hittat några bra källreferenser på det.

Humle
Ingen IPA utan humle och framförallt inte när man pratar amerikansk IPA, för där skall humlen verkligen få skina i sin fulla glans. Försöker numera inte krångla till det alltför mycket med mängder av olika humlesorter. Två räcker och tre stycken brukar jag köra på maximalt, inte fler. Köra en humlesort kan också vara bra i utbildningssyfte.

Humleschema är svårt att uttala sig generellt om då det finns många starka känslor kring detta så jag väljer att ge följande utgångspunkter istället:

• En bittergiva på minst 20 IBU, vid högre OG (65-70) ca 25 IBU.
• En smakgiva vid 15 minuter
• En aromgiva vid 3 minter

Vad ni sedan väljer att göra med dessa utgångspunkter är helt upp till er.:)

Om jag använder flera humlesorter så tillsätter jag alla i både smak och aromgivan. Jag krånglar inte till det med en humlesort i smakgivan och en annan i aromgivan. Tillsätter lika mängder humle i smak och aromgivan. När man har bryggt något man gillar kan man börja justera och laborera.

Tänk också på färskheten på humlen. Med andra ord, köp förgående års skörd i början av året när det gäller amerikansk humle och årets skörd i augusti-september om du använder australiensiska och  nyzeeländska humlesorter. Ett annat alternativ är att köpa humle utomlands via olika webbsidor. Då får man dock oftast bara tag på pellets.

Torrhumling är ett måste. Det går inte att brygga en amerikansk IPA utan att torrhumla, oavsett öst eller väst kust IPA. Du får inte till den aromen och den fruktiga smaken annars. Mängd och tid är en smaksak men 9g humle/l och 4-5 dagar tycker jag är en bra utgångspunkt. Vid en väst kust IPA kan mängden ökas ytterligare. En del torrhumlar sina ipor i omgångar, dvs lägger i humle i tex 4 dagar, plockar upp det och tillsätter ny humle igen i 4 dagar. Inget jag själv testat dock.

Vatten
Vattenkemi är ett av de krångligaste delarna inom ölbryggning tycker jag personligen. Vill inte rekommendera den som precis börjat med ölbryggning att börja modifiera sitt vatten. Men har man bryggt några gånger och vill verkligen få ut max ur sitt öl så är absolut vattenkemin något som är värt att titta på. Ett bra IPA vatten har låg halt av klorid och högre halter av sulfat. Det framhäver humlens smak och beska. Ölet upplevs torrare. Sen hur mycket det ger är svårt att uttala sig om eftersom det hänger på var du bor och därmed vilket vatten du har att utgå ifrån. Läs gärna mer om vattenkemi här och här.

Jäst
I en amerikansk IPA skall man använda en neutral jäst som inte ger några estrar med hög förjäsbarhet. Vi har själva använt US-05 men även West Coast M44 med bra resultat. Använder inte själv flytande jäst men välj en neutral amerikansk jäst med hög förjäsbarhet. Wyeast 1056 är en klassiker vad jag har förstått. Andra förslag är Wyeast 1217-PC eller WLP001. Håll jästemperatur låg i början av jäsningen, dvs 17-18 C. Låt jästen avsluta jobbet ordentligt så låt den stå i tre veckor ungefär.

Kylning
Sist men inte minst så några ord om kylning, för det är relativt viktigt när man brygger IPA. En snabb kylning skall det vara. Så inte några smala biltema bromsrör till kylare eller badkarskylning. Anledningen till detta är att humlens essentiella oljor är mycket lättflyktiga och försvinner vid en långsam kylning. Även smaken påverkas negativt av långsam kylning. För fler tips om snabb kylning läs gärna här.

Blankhet/grumlighet
Många ip:or är mycket riktigt väldigt grumliga. Kommer av de essentiella oljorna som finns i humlen. Men med en snabb kylning, klarningsmedel (protafloc) och lagra kallt en tid så går det att få klara och fina ip:or, om inte annat, hyfsat klara. Kanske inte så viktigt för många inbitna hembryggare men om man bjuder någon kompis på sin IPA eller ställer upp i en tävling är det onödigt att servera en tokgrumlig öl. Många dricker med ögonen också. Läs gärna mer om blankhet/grumlighet här. 

Recept
Väljer att avsluta det här inlägget med ett exempel på en öst kust IPA. Det rostade kornet är frivilligt att använda. Är bara för att få en röd och fin färg. Lägg i det i slutet av mäskningen om ni väljer att använda det. Receptet är på 25 liter innan kok och 21 liter efter kok, dvs ett bortkok på 4 liter vilket är det vanliga bortkoket vid ett 60 minuters kok. Utbytet är beräknat till 75% vilket är ett ganska vanligt utbyte bland många hembryggare. Har man ett något sämre utbyte behöver man inte justera receptet. I detta receptet är humlen kottar.

Simple IPA

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 21,00 L     
Boil Size: 25,00 L
Estimated OG: 1,070 SG
Estimated Color: 24,6 EBC
Estimated IBU: 68,1 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU     
6,30 kg       Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)            Grain        94,74 %      
0,30 kg       Carared (50,0 EBC)                        Grain        4,51 %       
0,05 kg       Roasted Barley (1150,0 EBC)               Grain        0,75 %     (lägg i denna precis i slutet av mäskningen)  
0,5 tsp           Protafloc (15 min)
20,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (60 min)                Hops         23,5 IBU     
35,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (15 min)                Hops         20,4 IBU     
35,00 gm      Amarillo [9,40 %]  (15 min)          Hops         14,8 IBU    
35,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (3 min)                 Hops         5,7 IBU      
35,00 gm      Amarillo [9,40 %]  (3 min)           Hops         3,7 IBU  
80,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (Dry Hop 4 days)        Hops  
80,00 gm     Amarillo [9,40 %]  (Dry Hop 4 days)  Hops

Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 6,65 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Step Time     Name               Description                         Step Temp    
75 min        Saccharification   Add 17,36 L of water at 71,2 C      65,0 C       
10 min        Mash Out           Heat to 78,0 C over 10 min          78,0 C       

Jäst: Mangrove West Coast M44
Jästemperatur: 18 C
Jästid: 3-4 veckor

Jästen måste naturligtvis inte vara just den jag har angivit utan går att ersätta med någon annan neutral amerikansk jäst med hög förjäsbarhet.

Detta var mina tips för att brygga amerikansk IPA. Vad tycks? Något som saknas? Även tipsen för receptdesign kan vara värt att läsa.

Hur man brygger en DIPA har många likheter med IPA men också en del skillnader. Dessa skillnader finns beskrivna i ett separat blogginlägg.

Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!