fredag 15 april 2016

Bryggning: Förvirringen kring sekundärjäsning och omtappning

Dags för det 200:e inlägget här på bloggen!

Begreppen sekundärjäsning och omtappning skapar förvirring i hembryggarkretsar

Tänkte dedikera detta inlägg till att försöka reda ut förvirringen som råder kring begreppen sekundärjäsning och omtappning.

Låt oss först börja med att reda ut vad respektive sak är, för omtappning och sekundärjäsning är nämligen inte samma sak. Först och främst, omtappning är som det låter på ordet, alltså när man tappar om ölet från ett jäskärl till ett annat.

Men när behöver man göra en omtappning i så fall? Enligt mig så kokar det ner till dessa tillfällena:
  • Långlagring på tex ekkuber
  • Man skall tillsätta någon annan ingrediens som kommer sjunka till botten av jäskärlet
  • Man skall dela upp ölet i olika delar
  • Man vill återanvända jästkakan till ett annat öl
Anledningen till dom två nedersta är rent logiska. Blir svårt att dela upp ölet eller att återanvända en jästkaka om man inte gör en omtappning. De andra två är kanske inte lika självklara. Vid tillsättning av någon ingrediens som kommer sjunka till botten av jäskärlet handlar det om att man inte vill minska ölets kontaktyta mot ingrediensen genom att låta den sjunka delvis ner i en jästkaka.
Vid långlagring av ekkuber så vill man även där inte minska kontaktytan men man vill även minimera risken för autolys.

Många hembryggare tycker jag spontant är onödigt rädda för autolys och har därför väldigt bråttom att få bort ölet från jästkakan. Starkare öl har vi personligen haft i primär i över 6 veckor och vi har inte märkt några problem och enligt experter så är sannolikheten för autolys över lång tid väldigt små.

En del hembryggare tappar även om sina öl när dom skall torrhumla och det kan man ju göra men det är onödigt. Sänk ner humlepåsen lagom långt ner i ölet istället för att tynga ner den ända ner till botten och jästkakan, så behövs ingen omtappning och ett extra arbetsmoment är avskaffat.

Annars känns det som om många hembryggare (vi själva också historiskt sett) tappar om sina öl på tok för ofta och i onödan. Risken vid varje omtappning är att man syresätter det jästa ölet och det kan leda till att ölet på sikt oxiderar. Men framförallt är det risken för kontaminering av ölet. Vet inte vad jag sett eller hört påståendet att den vanligaste källan till infektion är pumphäverten med tillhörande slang. Så en onödig omtappning innebär alltså ytterligare en "resa" för ölet genom pumphäverten, helt i onödan.

Men hur är det med sekundärjäsning då? Ja, här blir det lite klurigt. Det kan vara när man tillsätter en annan jästsort än den första till ölet för att tex jäsa ut det eller för att låta den första jästen sätta den största prägeln på ölet smakmässigt. Det råder delade meningar om när skall tillsätta den andra jästen men den största smakproduktionen sker inom dom 72 första timmarna av jäsningen (källa: Yeast).

Risken med att tillsätta jästen för sent är:
  • att det saknar näringsämnen (mineraler, syre) som jästen behöver
  • att jästen dör av alkoholen som har hunnits produceras
  • inte finns några sockerarter kvar som den jästen klarar av att jäsa
  • att den andra jästen aldrig kommer igång som en följ av en eller flera av faktorerna ovan
En del hembryggare väljer att tillsätta lite vanligt socker samtidigt som man tillsätter den nya jästen för att den nya jästen skall få något enkelt att börja jobba med och på så sätt komma igång. Inget som vi testat själva dock men det kan vara ett tips.

Men sekundärjäsning är också den sista fasen av tre i jäsprocessen. Under denna fas rensar jästen upp efter dom tidigare två stadierna (uppstartsfasen och primärjäsningen). Under sekundärjäsningsfasen blir också ölet klarare.

Men tappar man inte om när man sekundärjäser? Nja, blir mitt svar på den frågan. Du tillsätter i majoriteten av fallen den andra jästen efter några dagars jäsning. Att i det läget tappa om ölet och riskera att syresätta eller infektera det är inte så smart. Dessutom helt onödigt iom att det bara skiljer några dagar mellan tillsättningen av dom olika jästsorterna. Risken för autolys är som sagt liten över en väldigt lång tid.

Om man däremot tillsätter någon form av spontanjäst (brett exempelvis) som andra jäst så kommer ölet troligtvis att stå länge och sekundärjäsa och att då avlägsna ölet från den första jästens jästkaka kan i så fall vara bifogat. Iom att det i stort sett alltid finns sockerarter (tex dextriner som ingen ale jäst kan jäsa) för en spontanjäst att jäsa så kan man lugnt tillsätta den jästen när den första jäsningen avstannat. 

Vid sekundärjäsningensfasen finns inga som helst anledning att göra en omtappning. Det gör inte ölet bättre på något sätt. Tror att omtappningen är en gammal kvarleva från förr då jästen inte höll samma kvalitet och autolys kunde inträffa.

Detta var vad jag kom på skriva om begreppen sekundärjäsning och omtappning. Saknar ni något, tycker något är oklart eller finner felaktigheter så hör gärna av er så justerar jag inlägget.


Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

2 kommentarer:

  1. Såvitt jag förstått är sekundärjäsningen bara en andra fas i jäsningen. I primärjäsningen omvandlas sockret till alkohol och en del biprodukter skapas i processen. I sekundärjäsningen omvandlas dessa biprodukter till andra ämnen, ölet mognar. Det krävs alltså ingen ny jäst för sekundärjäsningen, och definitivt ingen omtappning.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Morgon,
      Sekundärjäsning är också den sista fasen i jäsprocessen. Men det kan också vara när man tillsätter ytterligare en jästsort till ölet. Har uppdaterat texten med information om sekundärjäsningfasen som jag hade glömt ta med.
      Mvh
      Peter

      Radera