Bryggning: Faktorer som påverkar ölets sötma eller beska

Är ölet sött eller beskt? Varför?

Ölets upplevda sötma eller beska är något utav ett komplext ämne inom hembryggning. Säger man tex att en IPA är lite sött och får tillbaka svaret "den skulle jäst ner till 1,015 men slutade på 1.016" är det ett korrekt svar? Låt mig först gå in på dom olika faktorerna som påverkar hur beskt eller sött ett öl uppfattas först.

Storlek på bittergivan
Denna punkten är självklar men behöver ändå nämnas. Ett öl med en bittergiva på 10 IBU kommer troligtvis uppfattas som sött oavsett, såvida vi inte pratar om ett ganska svagt öl. Likväl så kommer ett öl med en bittergiva på 85 IBU troligtvis att uppfattas som beskt nästan oavsett andra parametrar.

Utjäsning
Många hembryggare känner till att utjäsningen påverkar hur sött eller beskt ett öl kommer uppfattas. En torr saison kommer jämfört med en english brown ale att uppfattas som beskare trots samma storlek på bittergivan och samma OG iom utjäsningen. Så samtliga faktorer som påverkar utjäsningen påverkar till viss del ölets sötma. Människan kan enligt vad jag hört känna en skillnad på 4 punkter, dvs FG 20 istället för 16. Men mer om utjäsningens betydelse för ett öls sötma lite längre ner i texten.

Vörtstyrka
Hur hög vörtstyrkan har stor betydelse för hur sötman i ölet kommer upplevas. Ett öl med ett OG på 90 kommer alltid behöva en större bittergiva jämfört med ett öl med OG 50 oavsett utjäsning.

Brygg enligt stil
Kanske lite konstig att komma från oss som gärna slänger i både det ena och andra i våra öl. Men med den här rubriken menar jag att man skall hålla sig till stilens typdefinitioner och inte börja ändra på utjäsning eller bittergiva bara för att få ett beskare eller sötare öl. Är stilen söt eller besk så är det så. Sen kan man självklart brygga utanför ramarna och brygga något nytt men då får man var medveten om att man gör just det.

Restsötma och fyllighet
Dessa två ord skapar förvirring i hembryggarvärlden och lämpar sig att ta upp i det här inlägget tycker jag. Restsötma är i min värld ölets upplevda sötma medans ordet används även för att beskriva ett öls FG. Ordet fyllighet hade jag tyckt varit ett mer passande ord att beskriva saken med istället.

Men är inte restsötma och fyllighet (med min betydelse av orden) samma sak? Nja, blir mitt lite flummiga svar på den frågan. Etts öl fyllighet består av sockerarter som jästen inte kunnat omvandla till alkohol. Dessa sockerarter är högst troligtvis bestående av maltos, maltotrios och dextriner. Dextriner ger dock ingen nämnvärd sötma utan skapar ölets fyllighet. Så beroende på hur mycket maltos och maltotrios som inte är utjäst så kommer det bidra till hur sött ett öl kommer uppfattas. Och detta styrs i mångt och mycket av vilken jäst man använt. Skulle man tex använda en jäst med låg utjäsning och som inte omvandlar maltotrios till alkohol så kan den jästen ge upphov till söta öl.

Avslutningsvis
Avslutningsvis så kan vi återvända till frågan om IPAn som jäste ner till 16 istället för 15 och som uppfattades som söt. Svaret på denna fråga blir att det är ett felaktigt svar. Först och främst behöver människan 4 punkter för att känna skillnad. Men framförallt så kan man utgå ifrån att en IPAs fyllighet består av dextriner och inte maltos och maltotrios. Och dextriner ger som sagt ingen nämnvärd sötma. Så rätt svar hade i det här fallet varit att bittergivan borde varit större.

Källor
Mina källor till ovanstående kan bla hittas här och här.

Hittar ni felaktigheter, något som saknas eller något annat så lämna en kommentar.

 

Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!