Bryggning: Att brygga mjöd

SHBF har ju beslutat att utöka sin verksamhet till att även innefatta cider och mjöd. Personligen har jag börjat intressera mig för mjöd och därför publicerar jag nu ett inlägg med lite kortfattat och grundläggande information om mjödbryggning.

Brygging
En bryggning av ett mjöd och ett öl skiljer sig en del åt. I mjödbryggning finns ingen mäskning och lakning. En mjödbryggning innehåller i många fall ett kok av antingen vatten eller must (vatten och honung tillsammans kallas must). Det finns dock dom bryggare som inte kokar alls.

På ena sidan finns dom som inte vill koka sin honung för att då hävdar man att man förlorar smak från honungen. På andra sidan finns dom som vill vara säkra på att ta död på den jäst och andra godsaker som kan finnas i honungen.

Angående vattnet så finns även där två läror. Att koka eller inte koka sitt vatten. Dom som kokar vattnet gör det för att få bort klor och andra ämnen som kan försvåra för jäsningen. Dom som inte kokar tycker att det inte behövs och att det vara tar tid.

Vilken av dessa olika läror man väljer att ansluta sig till är upp till en själv.

Vattenbehandling
Liksom inom ölbryggning så förekommer det även vattenbehandling inom mjöd. Vanligast och viktigast är att man tillsätter jästnäring då en must inte innehåller  tillräckligt med näringsämnen för en mjödjäst. Det är därför viktigt att tillsätta jästnäring till sin must. Finns även dom som tillsätter kalciumkarbonat till sin must för att inte pH skall sjunka för mycket under jäsningen. Vissa tillsätter även vinsyra eller lite citronsaft efter jäsningen.

Jäsningen
Det finns stora skilladerna mellan öl och mjödbryggning inom det här området. Visst kan man jäsa ett mjöd med en alejäst, men mer lämpligt är att använda en mjöd(vin)jäst. Jäsningen kan mycket beroende på styrka pågå i två månader eller mer. Oftast gör man en omtappning efter en månad för att få bort gammal död jäst.

Klarning och omtappning
I dom allra flesta fallen klarnar ett mjöd. Vill man vara säker på att få ett blankt/klart mjöd så kan man tillsätta pektin till sin must. Dock måste man tillsätta pektin 12 timmar innan jäsning då pektin inte gillar alkohol. Ett alternativ är att tillsätta sparkolloid när jäsningen är klar och låta det stå i två månader.

Ett mjöd spenderar generellt sett bra mycket längre tid på jäskärl. Det kan vara en ide att skaffa andra jäskärl som släpper in mindre syre än vanliga jäshinkar för att långlagra mjöd på. Exempelvis glasdamejeanne alternativt jäskärl i pet.

Sötma i mjöd
Många tror att all mjöd är söt. Antar att det kommer av att honung i sig är sött och att visa mjöd är söta. Men precis som med vin så är långt ifrån alla mjöd söta. Detta är kopplat till hur torr och utjäst mjödet är. Se nedan tabell:
Torrt: 0.990 – 1.006
Medium: 1.006 – 1.015
Söt: 1.012 – 1.020
Dessertsöt: 1.020+

Kolsyra
Alla mjöd är inte kolsyrade utan många saknar som vin kolsyra. Om dom är kolsyrade så är dom ganska kraftigt kolsyrade (tänk cider kolsyra). Ur ett bryggtekniskt perspektiv så är det enklare att göra ett torrt kolsyrat mjöd än ett sött kolsyrat öl. Vill man ha ett sött mjöd som är kolsyrat måste man tvångskarbonera det med regulator och övrig fatutrustning. Försöker man sig på detta genom att flaskjäsa så riskerar man att få flaskbomber iom att jästen troligtvis kommer omvandla även det icke utjästa sockerarterna och inte bara sockerlösningen.

Stilar
Som inom öl så finns det olika stilar inom mjöd. Nedan är en lista på de vanligaste:

• Acerglyn (mjöd med lönnsirap)
• Cyser (mjöd med apple
• Melomel (mjöd med frukt)
• Metheglin (kryddat mjöd)
• Pyment (cyder med vindruvor)

Naturligtvis finns det en uppsjö av fler stilar men dessa är dom vanligaste förekommande.

Smaksättning
Här finns det visa likheter med öl men också stora skillnader. Du kan absolut göra ett mjöd på bara honung, vatten och jäst. Men det är väldigt vanligt att använda olika smaksättningar som frukt, bär, kryddor, örter eller tex lönnsirap.

En relativt viktig tanke med smaksättning är att försöka undvika saker som kan innehålla bekämpningsmedel. Använd därför helst ekologiska eller egenodlade frukter/bär eller örter. Om inte annat, värm upp dina frukter och bär innan du tillsätter det till din must.

Lagring
Personer som tycker lagring av öl är en humbug kommer inte gilla detta men enligt den litteratur som jag läst, podcasts, youtube-klipp och ett otal trådar i diverse forum så är lagring av mjöd viktigt. När man diskuterar detta ämnet så får man ha i åtanke att mjöd sträcker sig oftast från ca 10-20%. Sen finns det sessionmjöd som är populär bort i USA och dessa tar självklart inte lika lång tid att lagra till sig.

Litteratur 
Det finns så klart en hel del litteratur inom ämnet mjöd. Men den boken jag rekommenderar är The Compleat Meadmaker.

Detta var vad jag kom på att skriva lite kortfattat och enkelt om mjödbryggning. Finner ni felaktigheter, brister eller något annat så lämna gärna en kommentar så justerar inlägget.

Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!