Bryggning: Hur länge skall jag koka min vört?

Den här frågan dök upp i ett forum för en tid sedan. Ganska snabbt utkristalliserades det två läger, ett läger som ansåg att ett längre kok höjer OGt och ger mailardreaktioner och det andra lägret som ansåg att långa vörtkok var bortkastad tid och att det var bättre att tillsätta melanoidmalt och maltextrakt.

Långt, kort eller mittemellan?

Så vad är mitt svar på den här frågan? Jo, mitt svar är det svenska "lagom". Ett för kort/klent vörtkok som ger ett för litet bortkok kan ge upphov till felsmaker, grumlighet och även förkorta ölets livslängd/kvalitet. Om inte annat så kommer du behöva använda mer malt eller maltextrakt för att komma upp i OG. Samtidigt kan ett för kraftigt bortkok kan ge ett högre OG än du tänkt dig och även för mycket maillardreaktioner.

I min mening kokar det här ner till följande parametrar:

Volym
Volym är en ganska avgörande faktor. Personer som brygger mindre satser som runt 20 liter har generellt inget problem med ett 10% bortkok. Det är snarare tvärtom. Men börjar du komma upp i volymer runt 50 liter och uppåt så börjar bortkoket sjunka närmare 10%. Om vi genom ett enkelt exempel räknar på en 50 liters sats som ligger på SG 1,075 innan kok och vad OGt blir med ett 10% bortkok:

(75*50) / 45 = 83 = 1,083

Ett barley wine eller imperial stout med ett OG på 1,083 är ju inte direkt hårresande. Det funkar men det ligger i underkant. För att komma upp i OG behövs därför maltextrakt, socker eller ett längre kok eller en kombination av dessa. Problemet med maltextrakt blir kostnaden, 100:- per kilo. I detta specifika fallet hade jag valt att tillsätta lite socker istället och koka 15 minuter längre än normalt.

Procentuellt bortkok
Detta berörs lite grann ovan men beroende på ditt procentuella bortkok så påverkas vörtkokets längd.

Styrka/OG
Berört även detta lite grann ovan med det önskade OGt spelar naturligtvis in. Skall du brygga ett öl med ett OG på 50 så behövs det högst troligtvis inget längre vörtkok.

Stil
Vilken stil du brygger påverkar också ditt val i stor utsträckning. En IPA har ingen anledning till att kokas längre, vill man komma upp i OG, använt mer malt eller lite socker. Barley Wine, Imperial Stout/Porter och en del skotska stilar passar det bättre att koka längre för att få upp OGt men även för maillardreaktionerna.

Melanoider
När en vört kokar så uppstår reaktioner mellan socker och aminosyror som producerar melanoinder. Dessa betraktas oftast som trevliga, typiska för tex grillat kött och rostat bröd. Längre koktider resulterar i ökad mängd  melanoider och gör vörten mörkare.

Så sammanfattningsvis så brygger du tex 60 liter imperial stout så kan ett något längre kok än vanligt vara brukligt för att komma upp i OG. Skall du använda maltextrakt istället så får du använda ganska mycket och det blir relativt dyrt. Vill du komma ännu längre upp i OG våga använd lite socker.

Detta är vad jag kommit fram till styr vörtkokets längd. Hittar ni felaktigheter får ni gärna höra av er!