Utrustning: Uppdatering av mäsk och lakkärl

Vi har använt vårat 62 liter mäsk och lakkärl ett tag nu och vi har varit väldigt nöjda. Men vi har dock kommit fram till att det har behövts två mindre justeringar för att göra kärlet ännu bättre. Eftersom inlägget på vår blogg är så populärt så vill vi även dela med oss av uppdateringarna vi har gjort.

Isoleringen
Vi har märkt med tiden att kärlet inte har lyckats hålla värmen fullt så bra som vi velat när vi har haft ett malt och vattenförhållande på ca 3 liter. Har vi haft en tunnare mäsk så har det gått bättre. Men oftast har vi 13-14 kg malt och då klarar inte kärlet volymmässigt av en tunnare mäsk. Iom detta så har vi förbättrat isoleringen. Lösningen blev så kallad värmefolie från Clas Ohlsson. En tunn filt skulle man kunna säga som hjälper till att hålla värmen. Vi "slog" in sidorna av kärlet med denna filten och tejpade fast det ordenligt med silvertejp runtom. Se bilderna nedan.

Innan

Efter

Utanpå den här "filten" kommer vi ha det kraftiga liggunderlaget som tidigare. Efter denna förändringen så håller kärlet temperaturen bättre. Innan kunde temperaturen sjunka 3-4 grader under en 90 minuters mäskning. Royne och Pehr från Bellevue Brewing Boys har testat kärlet en gång efter förändringen och temperaturen föll ynka 0,5 C under 90 minuter.

Dräneringsröret
Men första förändringen var dräneringsröret. I samband med att vi bryggde ett råg barley wine så konstaterade vi att lakningen korkade igen pga att alla slitsarna var antingen för smala eller för få. En teori vi också hade ett tag var också att bredden på slitsarna var för liten så att det även påverkade lakningseffektiviteten negativt. Vi dubblerade därför helt enkelt antalet slitsar och slitsarna vi lade till var breddare. Efter det har vi lyckats komma upp i ett högre SG än 75, något vi inte lyckades med innan förändringen. Har gissningvis med viskositeten på vätskan att göra. Vi har dock inte bryggt något öl som varit besvärligt att laka men vi har i alla fall löst lakningseffektivitetssproblemet, troligtvis. :)

Missuppfatta inte detta, kärlet var redan bra men som hembryggare strävar man alltid (tycker i alla fall jag personligen) efter att förfina eller förbättra sin kunskap, process och/eller utrustning och dessa förbättringar är ett resultat av den strävan.

Bryggning: Faktorer som påverkar klarheten (blankheten) på ölet

Ett ämne som oftast diskuteras bland hembryggare är vad man kan göra för att få sitt öl klarare/blankare eller mindre grumligt.

Dessa är det faktorer som jag har kommit fram till kan påverka klarheten/blankheten på sitt öl i någon form av viktighetsordning:

Jästens flockning
Den enskilt största faktor som påverkar klarheten. Detta är helt enkelt hur bra jästen klumpar ihop sig efter jäsningen och lägger sig på botten. Tillsammans med jästen som faller till botten kommer också mycket små partiklar med.

Använda klarningsmedel
Det finns en uppsjö av klarningsmedel man kan använda, protafloc och irish moss är ett par exempel. Samtliga kommer som namnet avslöjar, göra ölet klarare.

Snabb kylning
En snabb kylning får proteiner att fällas ut (cold break) vilket kommer ge en klarare slutprodukt. Finns en del tips om hur man kan förbättra kylningen i vårat inlägg om tidseffektivisering men också inlägget om hur du får en snabb kylning.

Maltsorters proteinmängd
Maltsorter med en högre proteinmängd som vete, kornflingor och råg kommer påverka klarheten negativt. Välj ej sådana maltsorter om det inte hör till stilen (veteöl) eller din personliga twist på en ölstil.

Torrhumling
Ett öl som är torrhumlat kommer bli grumligare än ett öl som inte är torrhumlat. 

Kallkrasch
Att kyla ner ölet efter avslutad jäsning till 0 C, dvs kallkrasch kommer göra att proteiner och jäst klumpar ihop sig och faller till botten. Den här lösningen tror jag är mest valid för personer som kolsyresätter på fat då detta borde skötas av flaskjäsningen kan jag tycka. 

Kall förvaring
Efter att kolsyra har bildats så kan kall förvaring av flaskorna förbättra klarheten på ölet ytterligare.

Kalciumnivå i vattnet
Kanske inte ett välkänt faktum men mängden kalcium kan faktiskt påverka klarheten på ölet. Har man en kalciumnivå under 50 ppm får man överväga att vattenbehandla med antingen kalciumklorid (maltigt öl) eller kalciumsulfat (humligt öl).

Omtappning/sekundärjäsning
Det här är väldigt omtvistat och därför tar jag med det även om jag bara varit med om att omtappning/sekundärjäsning gjort ölet klarare en gång och det var när vi hade bryggde vårat råg barley wine. Så, nej, omtappning ger i det stora flertalet gånger ingen eller marginell effekt på klarheten.

Detta var samtliga faktorer som jag kommer på som påverkar klarheten på ett öl. Rätta mig gärna om jag missat något eller om texten innehåller någon felaktighet.

Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Bryggning: Hopfen Lemongrass Saison

Igår kväll blev det dags för bryggning igen. Den här gången var det dags för en ny stil och en ny jäst för oss, nämligen stilen saison och jästen Belle Saison. Tanken var att skapa ett friskt och fräscht öl och därmed kom stilen saison upp. Lite olika roliga idéer bollades fram och tillbaka men till slut så kom vi på att vi kunde använda citrongräs, något som det även finns kommersiella exempel på. Tanken utvecklades även vidare till att innehålla generösa smak och aromgivor av cascade, något vi tänkte kunde fungera bra med både stilen och citrongräset.

Receptet blev så här:

Fear Wolfs Hopfen Lemongrass Saison (31 l)

Recipe Specifications
--------------------------
Estimated OG: 1,061 SG
Estimated Color: 9,3 EBC
Estimated IBU: 58,2 IBU

Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU      
5,30 kg       Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)            Grain        72,60 %       
2,00 kg       Wheat Malt, Ger (3,9 EBC)                 Grain        27,40 %       
20,00 gm      Herkules [16,00 %]  (60 min)              Hops         20,6 IBU      
150,00 gm     Cascade [6,30 %]  (15 min)                Hops         30,1 IBU      
150,00 gm     Cascade [6,30 %]  (3 min)                 Hops         7,6 IBU       
         
Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Light Body
Total Grain Weight: 7,30 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Light Body
Step Time     Name               Description                         Step Temp     
90 min        Saccharification   Add 21,90 L of water at 70,4 C      65,0 C        
10 min        Mash Out           Heat to 78 C over 10 min          78 C

Pale ale malt är ju inte direkt standard i en saison men vi är ju inga uttalade stilfascister direkt.:) För att kompensera detta något valde vi en lite större mängd vetemalt än vad som kanske är brukligt och att inte heller använda några mer maltsorter som munich eller vienna som förekom i de kommersiella exempel som vi hade testat. Samtidigt var vi naturligtvis medvetna om att en saison i vanliga fall bara innehåller pilsnermalt och dessutom inga stora smak och aromgivor av amerikansk humle. Men tanken var inte heller att göra en stilren saison utan en humlig saison, en hopfen saison! För att få en bra utjäsning så mäskade vi i relativt låga 65 C i 90 minuter.

Koktiden blev korta 60 minuter och det är ett resultat av vår nya kraftigare induktionshäll. Genom att räkna på bortkoket så kom vi fram till att effekten 2,5 kW i 60 minuter skulle räcka för att koka bort 4 liter. Också en fördel med att inte använda pilsnermalt är att man kan korta ner koktiden utan att oroa sig för DMS.

Bryggningen gick bra. Iom att det var en ganska stor mängd vetemalt i det här ölet så valde vi att för första gången använda havreskal. Vi lade helt enkelt en liten bädd av havreskal längst ner i lakkärlet och hällde sedan bara över mäsken ovanpå den när mäskningen var klar. Även en del havreskal blandades med mäsken för säkerhets skull. En hel del recirkulation och sedan började vi lakningen. Lakningen gick väldigt bra och ölet var ganska klart och inga stopp blev det heller. Ölet blev tom klarare än vad det brukar vara när vi inte använder vete och det här lite mindre lakkärlet. Efter lakning så hamnade SG på 50. Någon lågt men ändå ok.

Citrongräset valde vi att tillsätta till koket 5 minuter innan kokslut. För att snabbt kunna avbryta kryddningen med citrongräset så lade vi allt det hackade citrongräset i en humlekokpåse som vi vid kokslutet snabbt fiskade upp.

Det blev en del humlerester att filtera bort.....

OG 56

Vid bryggningens slut så låg det 28 liter i jäshinken med ett OG på 56. Vi valde att kyla ner ölet till 19C. Även om detta är en saison så skall tydligen den här jästen inte jäsa riktigt så varmt som man kanske kan tro enligt dom tips vi fick.

Slutsatserna från den här bryggningen är att induktionshällen helt klart blivit en väldigt bra uppgradering för oss. Känns som att 2,5 kW för att koka 35 liter är någon form av minimum. Att den dessutom är gedigen och troligtvis kommer hålla för sitt ändamål en lång tid framöver gör att kostnaden på 1700:- inte känns som orimlig.

Nu får det här ölet stå och jäsa och sedan blir det flasktappning om några veckor! Skall bli spännande och se hur det här ölet kommer smaka.

Och som vanligt så finns det fler bilder från bryggningen på vår Facebook sida!

Bryggning: Vattenkemi del2 (produkter för modifering)

I den här andra delen tänke jag gå igenom dom produkter som finns att köpa för att modifera sitt bryggvatten. Del1 innehåller vilka salter och nivåer på dessa man skall/bör ha. Den hittar ni här.

Något att bli medveten om när man börjar med vattenmodifering och att inhandla grejer för det är att man aldrig bara kan höja en specifikt salts värde, utan man får alltid något annat höjt "på köpet" så att säga. Så det gäller att hålla tungan rätt i munnen kan man säga.

Följande produkter för modifering av vatten finns:

Kalciumsulfat
Innehåller kalcium och sulfat. Brygger man en IPA med lågt kalcium och sulfatvärden så är det ypperligt att tillsätta detta i koket. Var dock uppmärksam på gränsvärdena som står i första delen.

Kalciumkarbonat
Innehåller kalcium och karbonat. Innehåller som namnet antyder kalcium och karbonat. Finns oftast inget skäl att tillsätta detta i något annat än mäsken framförallt eftersom det är svårlösligt. På verkar vattnets hårdhet och därmed i förlängningen pH under mäskningen.

Kalciumklorid
Innehåller kalcium och klorid. Används med fördel i mörka öl i koket för att ge fyllighet till ölet, förutsatt att man har låga kalcium och kloridnivåer.

Magnesiumsulfat
Som namnet antyder så innehåller den här både magesium och sulfat. Med tanke på att även malten innehåller magnesium så är detta helt överflödigt för flertalet bryggare att tillsätta, såvida man inte har ett högt kalciumvärde men lågt sulfatvärde och vill brygga humliga öl. I värsta fall kan man slå i "magnesiumtaket" iom att det är ganska svårt att veta hur mycket magnesium som malten tillför. Har man en stor maltnota så kanske man redan är uppe i en bra nivå? 

Mjölksyra
Används för att sänka pH under mäskningen om man har ett hårt (högt karbonatvärde) vatten. Införskaffa pH stickor om du kör på detta så du kan mäta och verifiera ditt pH.

pH-stabilisator
Oberoende vilket vatten du har kommer den här produkten ge dig ett bra mäsk pH. Kan alltså både justera pH:t upp och ner i mäsken.

Vad skall jag köpa?
Bra fråga höll jag på att säga. :) Nej, skämt åsido. Svaret är tyvärr inte svart eller vitt utan det beror på vad du har för vatten och vilka stilar du brygger. Har du ett vatten som är ganska fattigt på samtliga salter (detta är det vanligaste i vårt avlånga land) så kommer du komma långt med att köpa kalciumsulftat (till humliga öl), kalciumklorid och kalciumkarbonat (till maltiga öl). Det kommer du klara dig med på de absolut flesta ölstilarna.

Har du däremot ett högt karbonatvärde får du troligtvis inhandla mjölksyra för att brygga ljusare öl alternativt pH-stabilisator. Har du högt kalcium värde men samtidigt lågt sulfatvärde så får du köpa magnesiumsulfat för att höja ditt sulfatvärde för humliga öl osv.

Jag kan fortsätta i evigheter med olika exempel hit och dit. Som sagt, ta reda på vilka värden du har i ditt vatten så du vet vad du utgår ifrån och tänk till på vilka stilar du brygger och köp in grejer därefter.

Säg gärna till om ni hittar felaktigheter i den här texten. Jag är absolut ingen expert på det här ämnet och kan mycket väl ha missuppfattat något.

Bryggning: Vattenkemi del1 (salter och nivåer)

Tycker att intresset för vattenkemi på olika hembryggarforum ökat på sistone. Kan vara inbillning men det är min upplevelse i alla fall. Men är vattenkemi något man behöver tänka som hembryggare? En svår fråga ger ett komplicerat svar skulle jag vilja säga. Men jag tror väldigt många i alla fall instämmer att man inte behöver bekryma sig över sitt vatten sina första bryggningar, utan detta kan man fördjupa sig i när man känner man har kontroll på sin bryggutrustning och process.

Men om man efter några bryggningar börja fundera över varför humliga öl saknar bett i beskan eller varför mörka öl blir syrliga eller varför man får en väldigt låg effektivitet så kan vattenkemin vara boven i dramat. Vattenkemi är lite trixigt men när man väl kommit in i det så är det vare sig krångligt eller dyrt att modifiera sitt vatten.

I den här första delen kommer jag att dedikera till de olika salterna som finns i vatten som är av intresse vid ölbryggare. Hur fortsättningen kommer se ut är inte helt bestämt än. Vet inte om detta kommer blir två, tre eller fyra delar.

Men innan jag går in på de olika salterna så undrar ni kanske var man hittar dessa värdena för sitt vatten. Svaret är att det finns på din kommunens hemsida. Har du en egen brunn så får du helt enkelt beställa en vattenrapport. En annan sak som kan vara bra att veta. ppm och mg/l är samma enhet, kan vara bra att veta när man läser en vattenrapport.

Men till handling. Följande salter är intressanta i en vattenrapport ur ett ölbryggningsperspektiv:

Kalcium (Ca)
Jästen gillar kalcium och även den enzymatiska aktiviteten under mäskningen. Kalciummängden skall ligga mellan 50-150. Kalcium kan även bidra med  klarhet till ölet.

Magnesium (Mg)
Magnesium är något som man inte behöver bekymra sig nämnvärt mycket som hembryggare. Magnesium är ett ämne som jästen gillar. Men samtidigt så innehåller malten magnesium så att tillsätta magnesium är i många fall helt onödigt. Magnesium skall oavsett ligga inom intervallet 10-30 ppm. Nivåer över 50 ppm skall man undvika.

Bikarbonat (HCO3)
Skall inte blandas ihop med bikarbonat som man köper i mataffären. Bikarbonat man köper i mataffären är egentligen natriumvätekarbonat eller natriumbikarbonat, dvs både natrium och bikarbonat i ett.  Bikarbonat påverkar hårdheten på vattnet och därmed pH som är viktigt att hålla kolla på under framförallt mäskningen men också lakningen. Mörka maltsorter påverkar pH:t negativt och har man en låg bikarbonat halt kan det vara värt att höja den. 50-150 ppm skall man ha för röd-bruna öl och 150-250 ppm för mörkare öl.

Sulfat (SO4)
Sulfatmängden i vattnet påverkas hur beskan och humlesmaken upplevs. I humliga öl som tex IPA så kan det vara en bra idé att öka upp sulfatmängden om den är låg i ditt vatten.  50-150 ppm för normala öl och 150-300 ppm för tex IPA och DIPA. Riktigt höga halter kan orsaka diarré.

Natrium (Na)
Den här är bra att ha koll på så den inte ligger för högt från början för då kan ölet smaka salt. 0-150 ppm skall man ligga inom. Mellan 70-150 rundas smakerna av och sötman från malten accentueras. Höga natriumhalter ihop med höga sulfatmängder är inte heller någon höjdare.

Klorid (CI)
Kloridhalten i ett vatten kommer påverka fylligheten på ölet. Har man bryggt ett maltigt öl som tex en porter eller stout så kan det vara en god idé att titta på kloridhalten. 0-250 ppm skall man ligga. Värden över 250 kan dock ge ölet medicinska toner.

Man kan ju tro att pH:t på vattnet är av stort intresse men så är faktiskt inte fallet. Det är nämligen så att pH:t under mäskning och även lakning bestäms av salterna ovan och därmed alkaliniteten eller buffertkapacitet, d.v.s. vattnets förmåga att motstå en pH-sänkning vid tillsats av syra i vattnet som tillförs i form av mängden mörka maltsorter.

Sammanfattningsvis så kan man förenkla allt ovanstående lite grann med att säga att kalcium, sulfat och kloridhalterna är dom man aktivt/medvetet höjer när man modiferar vatten. De andra tre håller man koll på så att de inte överstiger sina maxvärden eller skapar en olämplig kombination som tex natrium och sulfat.

Vi får se hur fortsättningen på det här inlägget kommer se ut och när den blir. Hör gärna av er med tankar och idéer om vad en fortsättningen skall innehålla.

Provsmakning: Unicorn

Dags att provsmaka vår American Barley Wine. Vi bryggde det här ölet i september förra året så det är helt klart dags för en provsmakning.

Härligt röd färg!

Utseende: Härligt rödfärg. Nästan ingen skumkrona. Inte riktigt klar tyvärr. Trots protafloc. Men vi hade lite problem med små partiklar under bryggningen av den här.

Arom: Aromen är kraftig och maltig. Karamell, russin och mörk frukt. Finner ingen humlearom alls faktiskt. Men nu är det ett halvår sedan ölet bryggdes så den humlen har uppenbarligen försvunnit vid det här laget. 

Smak: Smaken påminner en del del om aromen. Finner lite tropisk frukt i bakgrunden dock. Inte supermycket kolsyra men det finns i alla fall tillräckligt med kolsyra. Trots 120 IBU så finner jag ölet vare sig beskt eller sött utan snarare balanserat. Lite värmande alkohol i eftersmaken. Vinös.

Slutsats: Tycker det är svårt att träffa helt rätt första gången man brygger en ny stil. Men för att vara första barley winet så kan man bara vara väldigt nöjd. För det här är ett bra barley wine. Har smakat betydligt sämre kommersiella barley wines om jag säger så. Men som alltid som hembryggare är man aldrig helt nöjd med sina egna öl. Hade framförallt velat ha en större karamellighet. Ett kraftigare kok och pale crystal istället för carared så hade man troligtvis löst det. Numera har vi en kraftigare induktionshäll så det borde inte vara ett problem att korta ner koktiden till 90 minuter och köra med högre effekt och därmed större bortkok. Sen är det ett smaksak med hur mycket humlesmak man vill ha i ett barley wine men nästa gång hade jag nog skippat aromgivan helt och istället dubblat smakgivan.