Bryggning: Vattenkemi del1 (salter och nivåer)

Tycker att intresset för vattenkemi på olika hembryggarforum ökat på sistone. Kan vara inbillning men det är min upplevelse i alla fall. Men är vattenkemi något man behöver tänka som hembryggare? En svår fråga ger ett komplicerat svar skulle jag vilja säga. Men jag tror väldigt många i alla fall instämmer att man inte behöver bekryma sig över sitt vatten sina första bryggningar, utan detta kan man fördjupa sig i när man känner man har kontroll på sin bryggutrustning och process.

Men om man efter några bryggningar börja fundera över varför humliga öl saknar bett i beskan eller varför mörka öl blir syrliga eller varför man får en väldigt låg effektivitet så kan vattenkemin vara boven i dramat. Vattenkemi är lite trixigt men när man väl kommit in i det så är det vare sig krångligt eller dyrt att modifiera sitt vatten.

I den här första delen kommer jag att dedikera till de olika salterna som finns i vatten som är av intresse vid ölbryggare. Hur fortsättningen kommer se ut är inte helt bestämt än. Vet inte om detta kommer blir två, tre eller fyra delar.

Men innan jag går in på de olika salterna så undrar ni kanske var man hittar dessa värdena för sitt vatten. Svaret är att det finns på din kommunens hemsida. Har du en egen brunn så får du helt enkelt beställa en vattenrapport. En annan sak som kan vara bra att veta. ppm och mg/l är samma enhet, kan vara bra att veta när man läser en vattenrapport.

Men till handling. Följande salter är intressanta i en vattenrapport ur ett ölbryggningsperspektiv:

Kalcium (Ca)
Jästen gillar kalcium och även den enzymatiska aktiviteten under mäskningen. Kalciummängden skall ligga mellan 50-150. Kalcium kan även bidra med  klarhet till ölet.

Magnesium (Mg)
Magnesium är något som man inte behöver bekymra sig nämnvärt mycket som hembryggare. Magnesium är ett ämne som jästen gillar. Men samtidigt så innehåller malten magnesium så att tillsätta magnesium är i många fall helt onödigt. Magnesium skall oavsett ligga inom intervallet 10-30 ppm. Nivåer över 50 ppm skall man undvika.

Bikarbonat (HCO3)
Skall inte blandas ihop med bikarbonat som man köper i mataffären. Bikarbonat man köper i mataffären är egentligen natriumvätekarbonat eller natriumbikarbonat, dvs både natrium och bikarbonat i ett.  Bikarbonat påverkar hårdheten på vattnet och därmed pH som är viktigt att hålla kolla på under framförallt mäskningen men också lakningen. Mörka maltsorter påverkar pH:t negativt och har man en låg bikarbonat halt kan det vara värt att höja den. 50-150 ppm skall man ha för röd-bruna öl och 150-250 ppm för mörkare öl.

Sulfat (SO4)
Sulfatmängden i vattnet påverkas hur beskan och humlesmaken upplevs. I humliga öl som tex IPA så kan det vara en bra idé att öka upp sulfatmängden om den är låg i ditt vatten.  50-150 ppm för normala öl och 150-300 ppm för tex IPA och DIPA. Riktigt höga halter kan orsaka diarré.

Natrium (Na)
Den här är bra att ha koll på så den inte ligger för högt från början för då kan ölet smaka salt. 0-150 ppm skall man ligga inom. Mellan 70-150 rundas smakerna av och sötman från malten accentueras. Höga natriumhalter ihop med höga sulfatmängder är inte heller någon höjdare.

Klorid (CI)
Kloridhalten i ett vatten kommer påverka fylligheten på ölet. Har man bryggt ett maltigt öl som tex en porter eller stout så kan det vara en god idé att titta på kloridhalten. 0-250 ppm skall man ligga. Värden över 250 kan dock ge ölet medicinska toner.

Man kan ju tro att pH:t på vattnet är av stort intresse men så är faktiskt inte fallet. Det är nämligen så att pH:t under mäskning och även lakning bestäms av salterna ovan och därmed alkaliniteten eller buffertkapacitet, d.v.s. vattnets förmåga att motstå en pH-sänkning vid tillsats av syra i vattnet som tillförs i form av mängden mörka maltsorter.

Sammanfattningsvis så kan man förenkla allt ovanstående lite grann med att säga att kalcium, sulfat och kloridhalterna är dom man aktivt/medvetet höjer när man modiferar vatten. De andra tre håller man koll på så att de inte överstiger sina maxvärden eller skapar en olämplig kombination som tex natrium och sulfat.

Vi får se hur fortsättningen på det här inlägget kommer se ut och när den blir. Hör gärna av er med tankar och idéer om vad en fortsättningen skall innehålla.