Bryggning: Att brygga imperial stout

På diverse hembryggarforum så tycker jag mig ofta se trådar/inlägg om olika problem med imperial stout. Tänke därför skriva ett inlägg med lite generella tips och idéer om hur man skall brygga den här bland hembryggare, populära stilen.

Vanliga fel
Vanliga fel som många hembryggare gör när man brygger den här stilen är:

• på tok för mycket specialmalter (max 25% specialmalt är min rekommendation) som påverkar utjäsningen negativt.
• på tok för mycket svartmalt som ger en syrlig smak.
• för liten bittergiva som gör ölet för sötsliskigt, ofta tillsammans med dålig utjäsning.

Utmaningar
Stilen imperial stout innehåller ett antal utmaningar:

• få hög utjäsning (mäska lågt och länge)
• träffa OG:t (ha maltextrakt alternativt socker redo)
• få plats med all malt som krävs i mäskkärlet (ha ett stort mäskkärl).
• inte för syrlig i smaken (inte för mycket svartmalt)
• få till den rostade smaken så den inte blir för mesig eller för kraftig (inte för lite eller för mycket rostat korn).

Riktlinjer kring OG, FG, IBU, EBC etc.
Sikta på en färg som ligger på minst 80 EBC men gärna mer. En imperial stout skall man inte kunna se igenom. OG:t bör ligga på minst 70 (enligt definitionerna) men gärna 90 eller mer. Sikta på att maximera utjäsningen och mäska lågt (65C) och länge (90 minuter). Det borde ge dig ett FG på runt 20 såvida du inte brygger en OG 100+ imperial stout. Humlemässigt så skulle jag vilja säga att en bittergiva (60 minter) av någon högalfa sort med en IBU på ca 10-15 mindre än OG:t är en bra utgångspunkt. Så vid OG 90 så blir bittergivan 75-80. Smak och aromgivor kan man ha om man vill ha en mer amerikansk tolkning.

Maltsorter
Många, inklusive mig själv (börjar använda färre och färre maltsorter i mina recept) har gärna i för många maltsorter i sina imperial stouts.  Det går faktiskt att göra imperial stout på så lite som fyra maltsorter, basmalt, karamellmalt, chokladmalt och rostat korn. Karamellmalten kan vara allt från 60 EBC till 400 EBC lite beroende på vilken smak man vill ha. Mörk karamellmalt ger smak av mörk frukt, russin och plommon som kan vara trevligt. Men tänk på att valet av karamellmalt påverkar utjäsningen. Väljer man en riktigt mörk karamellmalt så kan det var en bra idé att inte lägga i mer karamellmaltsorter vilket tyvärr är väldigt populärt att göra.

Personligen föredrar jag mina imperial stouts lite chokladigare och inte syrligt brända.  Som karamelltmalt hade jag haft i pale crystal alternativt crystal malt, ca 5 %. Vill jag ha lite mörk frukt smak har jag i Dark crystal eller CaraAroma även där ca 5%. Personligen så skulle jag använda mest choklad malt (den mörka, tex Carafa 1), ca 5-10%. Sedan ca 5% rostat korn. Sedan skulle jag haft i ca 2-3% svartmalt. Alternativt tagit bort svartmalten och haft i lite mer rostat korn. Personligen så skulle jag vilja avråda från att använda pale chocolate malt i en imperial stout.

Om man brygger en imperial stout för första gången så kan det vara en fördel att börja med lite färre maltsorter för att sedan när man bryggt en som man gillar börja modifiera och experimentera med andra och fler maltsorter. Det kan även var en idé att ta det försiktigt med svartmalten tills man vet vad man gillar. Många gillar det där riktigt kraftiga rostade och syrliga smaken och då får man ha i andra mängder av rostat korn och svartmalt. Vill ändå varna för svartmalten så ni som vill ha en kraftig och rostad smak börja med att öka på rostat korn (max 10%) men behåll svartmalts nivån. Att minska ner på chokladmalten eller utesluta den kan också vara en idé om man mer gillar den där kaffe smaken.

Jäst
Inget öl utan jäst som bekant. Viktigt är att välja en jäst med en bra förjäsningsgrad iom att det kommer påverka ölets utjäsning i stor utsträckning. Jästen måste också vara akoholtolerant så den inte lägger av och stoppar för tidigt. Även rätt mängd jäst är ju viktigt. Använd en jästkalkylator och räkna ut hur mycket jäst du behöver för din volym och styrka. Går att använda både amerikanska och engelska jäster förutsatt att man får rätt utjäsning. Och låt jästen göra sitt jobb ifred, dvs låt den stå i minst 4 veckor. Som alltid så är det viktigt att hålla jästemperaturen låg.

Imperial stout/porter?
Släpp in 10 bryggare i ett rum och låt dom diskutera skillnaden mellan porter och stout och dom kommer aldrig ut brukar man säga. Så vad är då skillnaderna mellan en imperial stout och en imperial porter? Finns inget rakt svar på den frågan iom att det är mer eller mindre upp till bryggaren men om man tittar på stildefinitionerna så är en imperial porter lite sötare. Personligen så tänker jag mig en imperial porter som något snällare än en imperial stout. Skulle aldrig lägga i rostat korn i en imperial porter. Skulle jag brygga en imperial porter så skulle jag satsa på en mörk karamellmalt som CaraAroma (5-10%), generöst med chokladmalt (Carafa 1, inte mer än 10% dock) och max 2% svartmalt alternativt uteslutit eller använt Carafa II istället. Och en bittergiva på max 65 IBU. Här vill jag verkligen slå ett slag från brunmalt (runt 5%) också. Men håll specialmalterna under 25%.

Mer specialmalter än 25%?
Självklart går det att brygga en imperial stout med mer specialmalt än min rekommendation, men det kommer kräva att man maximerar utjäsningen, på flera sätt. Detta kan man göra genom att:

• stegmäska (tex 64C 75 min, 68C 20 min, 72C 20 min)
• använda en jäst med hög förjäsningsgrad och alholholtolerans tex wlp090
• ersätta en del av basmalten med socker, honung eller sirap

Maximerar man inte utjäsningen så riskerar man ett riktigt högt FG (40+) och det går ölet väldigt fylligt, nästan överväldigande fylligt.


Det lilla extra
Om man vill ha en lite mer komplex imperial stout/imperial porter så finns det en mängd sätt att åstakomma detta:

• brunmalt.
• rågmalt alternativt specialmalter av råg tex chocolate rye malt.
• rostade havregryn (rosta i ugn i ca 175C i ca 45 minuter tre veckor innan bryggning)
• rostad kokos.
• torrhumla med chipotle eller andra chilisorter.
• lagring på ekkuber.

Imperial stout/imperial porter är ganska tacksamma som stilar att experimentera med. Ovan är bara ett litet axplock.

Det här är mina tips för bryggning av imperial stout(porter). Vad tycks? Något som saknas? Rekommenderar även att läsa tipsen kring utjäsning och bryggning av starka öl. Även tipsen för receptdesign kan vara värt att läsa.

Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!