Bryggning: Hembryggarens rädsla för att använda socker

Strösocker, hembryggarens vän eller fiende?

Jag kan naturligtvis ha fel men jag har fått för mig att det finns en viss skeptism/rädsla hos en del hembryggare mot att tillsätta socker till sina öl (förutom för kolsyrejäsning). Och tänkte därför skriva ett inlägg om vad det möjligtvis kan bero på men även också vid vilka tillfällen och varför man skall/kan tillsätta socker.

Om vi börjar med vad som gör folk skeptiska till att tillsätta socker så kan en förklaring vara att det i många böcker inom ämnet ölbryggning står det att för mycket socker kan ge ett cideraktigt öl. Kan det vara det som gör att många hembryggare rädda för att använda socker i sina öl tro?

Har även fått berättat för mig att det "förr i tiden" stod i instruktoner för färdiga ölsatser att man "inte fick tillsätta X antal gram socker för då blev det starköl", vilket självklart många gjorde just därför att det stod skrivet så. Och gärna jäste man det varmt i badrummet. Resultatet blev naturligtvis mer gift än drickbart öl. Jag tror att det är framförallt detta minnet som är inpräntat hos en del hembryggare.

Tror också att många hembryggare är rädda för att få tunna, för utjästa eller spritiga öl om man använder socker. Till att börja med, tillsätter man bara rätt mängd av rätt jäst, som är pigg, så kommer inte ölet att bli spritigt. Sen ja, tillsätter man socker till fel öl så är risken att ölet blir mer utjäst än vad det borde blivit. Det gäller att sitta och räkna på utjäsningen som man kan få med den jästen man valt, och därefter göra sina val. I vissa fall är maltextrakt en bättre idé (lägre utjäsning och mer kropp), i vissa fall kan både och vara en idé (riktigt starka öl) och ibland duger det med bara socker.

Nen när och varför kan/skall man tillsätta socker till sitt öl? Först och främst får man inte glömma att det i vissa ölstilar ingår socker mer eller mindre som regel i recepten. Jag tänker då främst på belgiska ölstilar (tripel, belgian strong ale) men även DIPA. I övriga så kan ca 5% socker göra att man når den utjäsningen man tänkt sig om man tex brygger ett öl med stor andel specialmalter. Brygger man ett öl med högt OG och vill ha maximal utjäsning från jästen man valt så är socker det enda sättet att lyckas med att få det vill jag hävda. Vill man ha högre än maximal utjäsning hos jästen (men inte vill byta jäst) så är definitivt socker det enda sättet att lyckas med den bedriften.

Om man pratar om riktigt starka öl med ett OG över 100 så är det en stor fördel att använda socker jämfört med maltextrakt. När man brygger ett riktigt starkt öl så är alltid den största utmaningen att få det att jäsa ut. Genom att tillsätta socker istället för maltextrakt får man en högre utjäsningen. Dessutom så kostar socker 1/10 av vad maltextrakt gör. En imperial stout med ett högt og och stora mängder specialmalter funkar socker istället för maltextrakt alla dagar i veckan.

Men vilka mängder av socker kan man i så fall använda? Ja, det beror på stil och önskad utjäsning. Stilar som DIPA och Imperial stout kan man lägga i så mycket som 10% av maltnotan. Vill man bara öka upp utjäsningen lite grann räcker 5%.

Det finns många stark åsikter om när man skall tillsätta sitt socker under bryggprocessen. Vissa hävdar att man skall tillsätta sockret direkt i jäshinken några dagar efter att jäsningen startat för att jästen inte skall hämmas av dom enkla sockerarterna i sockret. Det finns vad jag vet inga vetenskapliga belägg för det påståendet. Personligen tillsätter jag mitt socker vid kokslutet, dels för att jag på ett enkelt sätt vet vad OGt blev och att genom att hålla vörtstyrkan lägre under koket så för jag bättre utbyte av humlen.

Avslutningsvis, våga använd socker! Det kommer inte förstöra eran öl eller påverka smaken negativt. Risken att ölet blir för tunnt är begränsad till när man tillsatt socker till fel typ av öl/recept.

Detta var vad jag kom på att skriva om att använda socker i öl. Kanske ett lite mer svävande och flummigare inlägg en vanligt, vad vet jag? Finner ni att jag missat något eller att något fel smygit sig in, lämna gärna en kommentar.

Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!