fredag 27 maj 2016

Bryggning: Att brygga barley wine

Har ju tidigare publicerat inlägg om att brygga IPA, DIPA och Imperial Stout så varför inte också ett inlägg om att brygga barley wine?

Barley wine, ölets Rolls Royce?

Barley wine upplever jag som en populär stil bland hembryggare. Personligen är barley wine en stil som mitt hjärta klampar lite extra för. Ni som har följt bloggen en tid har säkert noterat att vi bryggt några stycken barley wine. :)

Det som gör barley wine lite krångligt ur en pedagogisk synvinkel är att det finns olika typer av barley wine. Många vill hävda att det finns 2 sorters barley wine, men jag skulle istället hävda att det finns 3. I min värld finns det engelsk och amerikansk barley wine. Men inom amerikansk barley finns en indelning mellan öst och västkust barley wine. Precis som med IPA och DIPA så är skillnaden att östkust varianterna är maltigare och inte så kraftigt humliga.

Så först och främst får du alltså bestämma dig för om du skall brygga en amerikansk eller en engelsk barley wine. Har du valt amerikansk barley wine så får du därefter även välja om du skall brygga en väst eller östkust amerikansk barley wine.

Vanliga fel och utmaningar
Som vanligt när man brygger starka öl så finns det en del att se upp med och en del att tänka på. Enligt mig så är vanliga fel på barley wine följande:
  • för litet mäskkärl för all malt som behövs
  • för lågt OG
  • inte tillräckligt utjäst
  • för sött
  • för besk
Utmaningarna blir därför att
  • få rätt OG (var inte rädd att använda maltextrakt eller socker)
  • få en tillräckligt hög utjäsning
  • balans mellan sötman och beskan 
Vörtkoket
Går inte att skriva en blogginlägg om hur man skall brygga barley wine och inte nämna vörtkoket. Vörtkoket ger ju Mailardreaktioner vilket är något utav barley wines hjärta. Men hur länga skall man koka i så fall? Ja, det beror på hur stort bortkok du har. Har du ett lågt procentuellt bortkok kan det vara en tanke att överväga ett så långt kok som två timmar. Har du ett mer genomsnittligt bortkok (ca 15% på en timme) räcker 90 minuter.

Här skiljer sig även amerikansk och engelsk barley wine sig åt, i alla fall historiskt. Engelska barley wine kunde förr i tiden (tror inte det förekommer längre) kokas i upp till 4 timmar. Men så långa kok finns inte vad jag vet på den amerikanska sidan.
Maltsorter
Skall du brygga ett klassiskt engelsk barley wine så blir maltschemat väldigt enkelt: 100% Maris Otter Pale ale malt. Om man planerar att koka sin engelska barley wine lite kortare än brukligt så kan ca 5% karamellmalt (EBC 70-100) vara en idé.

Brygger du en amerikansk barley wine så ser maltschemat lite annorlunda ut. Brygger du en amerikansk västkust barley wine så räcker det med 95% Maris Otter Pale ale malt och 5% karamellmalt (EBC 70-100). Skall du däremot brygga en östkust barley wine så krävs det ett litet annat maltschema. Här är det viktigt att det kommer fram lite mer karamellsmak och att byta ut karamellmalten mot ett steg mörkare är en bra början. Även 2-3% (berorende på hur mycket russinsmak man vill ha) Special B eller X kan ge ett trevligt inslag i smakbilden.

Oavsett barley wine typ så skulle jag vilja ge rekommendation på en mäsktemperatur på 65 C i 90 minuter. Det är vanligare med för låg än för hög utjäsning på ett barley wine och därav rekommendationen.

Riktlinjer kring OG, FG, IBU, EBC etc
När det kommer till typdefinitioner så är det värt att notera att engelsk och amerikansk barley wine delar typdefintion inom SHBF. Detta gör typdefinitionen extremt bred. För vad skall man annars säga om en typdefinition som anger ett OG från 83 och uppåt, FG från 18 och uppåt, alkoholhalt från 8,5% och uppåt och en IBU från 50-100?

Men vad skall man sikta på om man brygger en engelsk eller amerikansk barley wine? Efter vad jag har läst mig till så skulle jag vilja dela upp typdefintionen enligt nedan:

Engelsk barley wine
OG: 83- FG: 18-45 Alkohol: 8,5%- IBU 50-75.

Amerikansk barley wine
OG: 90- FG: 18-30 Alkohol: 9,5%- IBU 85-

Naturligtvis går ovanstående att diskutera och finna undantag från (som med alla andra typdefinitoner), men detta är att betrakta som min personliga indelning och rekommendation. Vad ni sedan gör med den är helt upp till er.:)

Jäst
Oavsett om du brygger engelsk eller amerikansk barley wine är det viktigt att du använder tillräckligt stora mängder av en alkoholtolerant jäst. För en engelsk barley wine är mina förslag (finns fler naturligtvis) WLP007 och M07. För en amerikansk är mina förslag WLP001, US-05 eller M44.

Humle
När det kommer till humle så beror humleschemat en hel del på vilken typ av barley wine du brygger. Brygger du en engelsk barley wine duger en bittergiva vid 60 minuter med någon högalfa sort alldeles utmärkt. Personligen ser jag ingen anledning till att använda just engelsk humle till en bittergiva i en barley wine. Blir ju ingen smak av en bittergiva. Och jag tror knappast någon kommer dricka din engelska barley wine och säga god, men synd att du använt amerikansk humle till bittergivan.....

Amerikansk barley wine innehåller mycket mer humle än den engelska. Här pratar vi stora smak och aromgivor och i många fall även torrhumling.

Recept
Nedan följer tre olika förslag på enkla recept, ett för varje typ av barley wine. Jag har räknat med ett bortkok på 4/l per timme vilket är en ganska vanligt bortkok i hemmabryggarkretsar.

English Barley Wine

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 17,00 L    
Boil Size: 25,00 L
Estimated OG: 1,114 SG
Estimated Color: 17 EBC
Estimated IBU: 59,2 IBU
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Boil Time: 120 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU    
9,00 kg       Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)            Grain        94,74 %     
50,00 gm      Warrior [15,50 %]  (60 min)                Hops         59,2 IBU    

Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 9,0 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Step Time     Name               Description                         Step Temp   
90 min        Saccharification   Add 17,36 L of water at 71,2 C      65,0 C      
10 min        Mash Out           Heat to 78,0 C over 10 min          78,0 C

Jäst: Mangrove M07

Detta är ett väldigt klassiskt engelskt barley wine recept. Jag väljer som sagt att använda en amerikansk humle som bitterhumle.

Västkust Barley Wine

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 19,00 L    
Boil Size: 25,00 L
Estimated OG: 1,100 SG
Estimated Color: 22,9 EBC
Estimated IBU: 84,3 IBU
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU    
8,50 kg       Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)            Grain        94,0 %     
0,50 kg       Crystal malt 40L (80,0 EBC)               Grain        6,0 %      
70,00 gm      Warrior [15,50 %]  (60 min)               Hops         84,3 IBU    
100,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (15 min)               Hops            
100,00 gm      Amarillo [9,40 %]  (15 min)              Hops       
100,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (3 min)                Hops            
100,00 gm      Amarillo [9,40 %]  (3 min)               Hops         

Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 9,00 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Step Time     Name               Description                         Step Temp   
75 min        Saccharification   Add 17,36 L of water at 71,2 C      65,0 C      
10 min        Mash Out           Heat to 78,0 C over 10 min          78,0 C

Jäst: Mangrove M44

Ett väldigt enkelt västkust barley wine recept. Vill man kan man även lägga till torrhumling.

Östkust Barley Wine

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 19,00 L    
Boil Size: 25,00 L
Estimated OG: 1,102 SG
Estimated Color: 35,9 EBC
Estimated IBU: 84,3 IBU
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU    
8,50 kg       Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)            Grain        92,0 %     
0,50 kg       Crystal malt 60L (120,0 EBC)              Grain        5,0 %      
0,20 kg          Special B                    Grain         2,0%
70,00 gm      Warrior [15,50 %]  (60 min)               Hops         84,3 IBU    
50,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (15 min)               Hops            
50,00 gm      Amarillo [9,40 %]  (15 min)              Hops       
50,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (3 min)                Hops            
50,00 gm      Amarillo [9,40 %]  (3 min)               Hops         

Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 9,20 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Step Time     Name               Description                         Step Temp   
75 min        Saccharification   Add 17,36 L of water at 71,2 C      65,0 C      
10 min        Mash Out           Heat to 78,0 C over 10 min          78,0 C

Jäst: Mangrove M44

Här blir det lite maltigare med mörkare karamellmalt och även en lite Special B. Humlingen kan minskas ner något mer om man känner för det.

Lagra amerikansk barley wine?
Tyckte den här texten förtjänade sin alldeles egna rubrik. Så skall man lagra amerikansk barley wine? Nja, säger jag. Om du lagrar en amerikansk barley wine så kommer mer och mer av humle aromen och smaken försvinna. Samtidigt kommer det komma fram andra smaker av lagringen. Men det kan ju kännas oekonomiskt att spendera stora mängder pengar på humle till ett amerikanskt barley wine som man sedan skall lagra en längre tid. Något man kan göra är att ha ett humleschema helt utan smak och aromgivor (eller mindre givor), lägga delar eller hela bryggden på glasdamejanne och låta den ligga där och lagra till sig i ett halvår. Efter det torrhumlar man som vanligt och flasktappar. På så sätt skulle man kunna få lite utan det bästa av båda världarna.

Det lilla extra
Stilen barley wine upplever jag som relativt tacksam att göra lite experimenterande med. En liten lista på förslag:
  • lönnsirap
  • jäsa med belgisk jäst
  • muscovacosocker
  • brunmalt i maltgivan (ca 5%)
  • honung
  • ekkuber av olika slag (antingen i olika sorters sprit, olika sorts rostning och/eller träslag)
Detta var vad jag kom på att skriva om att brygga barley wine. Finner ni felaktigheter, fel eller brister så hör gärna av er så justerar jag inlägget.

 
Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar