Bryggning: Faktorer som påverkar skumkronan

En stor och fin skumkrona är aldrig fel, men ibland vill det sig inte. Varför?

Skumkronan är en av många saker som hembryggare får vissa problem med. Vissa hembryggare får inte dom där riktigt snygga stora skumkronorna på sina öl. Men vad beror det på? Ja, det finns en mängd olika faktorer som påverkar just skumkronan. Men vi börjar lite enkelt med att dela in skumkronans påverkande faktorer i tre olika delar:

• skumbildande
• skumstabiliserande    
• skumdestabiliserande

Skumbildande faktorer

Kolsyra
Kolsyran är den enda skumbildande faktorn. Alla övriga faktorer är antingen skumstabiliserande eller skumdestabiliserande. Har du en låg kolsyrehalt i ditt öl så kommer det bli svårt att få ett bra skumbildning och därmed små chanser till en stor och fin skumkrona. Stilar men en hög eller mycket hög kolsyrehalt kommer därmed alltid ha en fördel när det kommer till skumbildning. Så första åtgärden är att helt enkelt att se om man har tillräckligt med kolsyra. Rör om i glaset med en gaffel tex. Får du ett skum men som snabbt försvinner? Då har du troligtvis problem med någon skumdestabiliserande faktor.

Skumstabiliserande faktorer

Mängd proteiner i maltnotan
Vete, råg och havre innehåller en högre mängd proteiner än vad kornmalt gör. Proteinerna är i sig skumstabiliserande. Så tyska veteöl kommer tex alltid ha mycket goda förutsättningar för att få en kraftig och fin skumkrona. Hög kolsyra, inget kraftigt kok och mycket proteiner iom den stora mängden vetemalt.

Mängden humle  
Humlen innehåller bla ämnen som är skumstabiliserade.  Och det var en av flera anledningar till att humlen tog över porsens roll inom ölbryggning. Så IPA och andra humlerika stilar kommer alltid ha goda förutsättningar för en fin skumkrona. Dels är det stora mängder humle, men även inga riktigt kraftiga kok och dessutom en något högre kolsyrehalt än normalt.

Melanoider
Maltsorter som innehåller melanoider kommer ge en skumstabiliserande effekt. Så porter och stout får därmed automatiskt goda förutsättningar för en fin skumkrona iom att dom innehåller maltsorter med en högre halt av melanoider (rostat korn, svartmalt, chokladmalt). 

Skumdestabiliserande faktorer

Kraftiga och långa vörtkok
Som jag varit inne på lite tidigare i det här blogginlägget så kommer ett kraftigt och/eller långt vörtkok att påverka skumkronans stabilitet. Samtidigt skall man inte ha ett för dåligt kok heller. Sikta på ett 10% bortkok under en timme för flertalet av dina öl. Vissa stilar kräver ett kraftigare kok dock. Och starka öl är relativt svåra att brygga utan ett större procentuellt bortkok utan socker och maltextrakt förstås. Den här faktorn tror jag är den absolut vanligaste anledningen till att många hembryggare har problem med sina skumkronor. Många hembryggare har alldeles för stora och kraftiga bortkok på flertalet av sina öl vill jag hävda. Många använder en 2kw värmekälla för att koka och med ett 60 minuters kok på tex en 15 liters volym så blir bortkoket ca 4 liter vilket motsvarar hela 26%! Många hembryggare skulle därför kunna lösa sina problem med skumkronor genom att helt enkelt skruva ner effekten på sin värmekällor och koka mindre kraftigt.

Onödigt plaskande under bryggprocessen
Skumproteinerna kan bara användas en gång, sen är dom förbrukade. Undvik därför onödigt plaskande under bryggprocessen då det har en negativ effekt på skumkronan.

Smutsiga glas
Smutsiga glas med rester av diskmedel, oljor eller fett har en stor påverkan på skummet på ölet. Krävs ytterst små mängder för att totalt förstöra skumkronan. Håll dina ölglas ordentligt rena!

Spä ut ölet i jäshinken
Vissa hembryggare brygger ett öl och spär sedan ut det med vatten i jäshinken för att komma upp i rätt volym och OG. Problemet med denna metoden är att det minskar proteinnivån i ölet kraftigt och kommer därför påverka skumkronan negativt.

Koncentrerade kok
Brygger man ett starkt öl så kommer kan få ett kok som innehåller en hög koncentration av proteiner. Detta kommer leda till att många proteiner koagulerar under koket. Visserligen är belgiska öl oftast starka, har relativt låg kolsyra men ändå ett bra skum. Vad beror det på? Jo, många belgare innehåller vanligt socker eller kandisocker och på så sätt blir inte koken lika koncentrerade trots sin alkoholmässiga styrka. Många belgiska öl är dessutom väldigt utjästa/torra vilket inte kräver ett så högt OG för att få en hög alkoholhalt som andra öl tex imperial stout.

Översvämmad jäshink
Om du har för snålt tilltaget utrymme i jäshinken kan det skumma över under jäsningen. Vad som kan hända är att skummet tar med sig proteiner ut ur ölet vilket kommer minska mängden skumproteiner och därmed skumstabiliteten.

Långa protienraster
I vissa fall måste man göra en proteinrast men undvik proteinraster längre än 15 minuter då det kan på verka skumstabiliteten.

Lipider
Om man låter ett öl ligga för länge i jäshinken alternativt lägger i på tok för lite jäst kan jästen producera lipider som och har en negativ inverkan på skumstabiliteten.

Starsan
Stora mängder starsan har en liten negativ inverkan på skumbildning. Undvik stora skummängder av starsan.

Vattenkemi
Låga halter av kalcium, magnesium och zink kan ha en negativ inverkan på skumstabiliteten. Hittar du ingen annan anledning/orsak kan detta vara anledningen.

Alkohol då?
Nej, att alkohol skulle påverka skumkronan är en myt. Det är inte alkoholhalten i sig som gör att många starka öl inte får någon större skumkrona utan det faktumet att kolsyran i många fall är låg och att man för att få ett så starkt öl oftast kokat ölet länge eller kraftigt. Och/eller har man också har haft ett koncentrerat kok. Så tex ett klassiskt engelskt barley wine (långt kok, koncentrerat kok, relativt liten mängd humle, låg kolsyra nivå) kommer alltid ha mycket dåliga förutsättningar för att få en riktigt fin skumkrona.

Källor
Många kanske undrar vad jag har för källor för mina påståenden ovan. Mestadels kommer det från  det här webbradio avsnittet från Brew Strong från The Brewing Network. Många kan jag dessutom intyga själv av egna erfarenheter av olika volymer och procentuella bortkok att dom stämmer.

Detta är de faktorer som jag finner påverkar skumkronan. Finner ni några felaktigheter så påpeka det gärna så inlägget blir så korrekt som möjligt!

Flasktappning: Imperial Highlander Ale 2

FG 34

Igår kväll blev det dags att flasktappa vår Wee Heavy, Imperial Highlander Ale 2. FG:t blev 34 och med ett OG på 85 så blir det en alkoholhalt på 6,7% och en utjäsning på låga 58%. Vi diskuterade huruvida vi skulle tappa om och sekundärjäsa med US-05 men vi kom fram till att det här blir stiltypiskt och bra. Skotska öl är generellt sett väldigt fylliga och tittar man på Wee Heavy stil definitionen så sträcker sig FG:t upp till 56. Så flasktappning blev det. Vi valde att kolsyresätta med 4,5g/l. Vi valde att inte tillsätta någon ytterligare jäst utan vi tror allt att det finns jäst kvar som kommer kunna jäsa ut sockerlaget och därmed skapa kolsyra.

Doften var riktigt trevlig. Fikon var den första reflektionen som slog oss. Engelsk fruktkaka var ett annat omdöme. Och färgen var mycket röd-brun och fin. Den här skall bli spännande att smaka om några månader!

Bryggning: Monks DIPA

I lördags var det dags för bryggningen igen. Andra bryggningen med våran nya 100 liters kastrull och plattvärmeväxlare, pump och kopplingar. Som vi presenterade i våra planer för våren så blev det den här gången något som vi skulle vilja kalla för belgiskt DIPA. En amerikansk DIPA fast med belgisk jäst. Vi har inspirerats lite löst av ölet Flying Dogs Raging Bitch.

Receptet såg ut så här:

Monks DIPA (48 L)

Recipe Specifications
--------------------------
Estimated OG: 1,073 SG
Estimated Color: 24,4 EBC
Estimated IBU: 117,5 IBU

Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU     
9,90 kg       Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)            Grain        66,00 %      
5,00 kg       Munich Malt (15,0 EBC)                    Grain        33,33 %      
0,10 kg       Roasted Barley (1150,0 EBC)               Grain        0,67 %       
60,00 gm      Pacific Gem [15,90 %]  (60 min)           Hops         36,6 IBU     
400,00 gm     Amarillo Gold [8,50 %]  (15 min)         Hops         79,2 IBU     
400,00 gm     Amarillo Gold [8,50 %]  (3 min)          Hops         19,8 IBU     
300,00 gm     Amarillo Gold [8,50 %]  (Dry Hop 4 days) Hops               

Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 15,00 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Step Time     Name               Description                         Step Temp    
60 min        Saccharification   Add 45,00 L of water at 73,8 C      68,0 C       
10 min        Mash Out           Heat to 78,0 C over 10 min          78,0 C

Jäst: Safebrew Abbey

Receptet är i mångt och mycket relativt simpelt. Lite munich malt för att få en liten maltbas, lite rostat korn för färg (tillsattes i slutet av mäskningen) för att få lite färg och en massa amarillo humle i koket och torrhumlingen. Amarillo blev det för att det är det i inspirationsölet och även att jag läst och hört att Amarillo skall fungera bra i den här stilen. Dessutom var det svårt att få tag på någon annan passande sort i kottar när vi skickade in för beställning till humlegården. En relativt hög mäsktemperatur eftersom vi misstänker att jästen kommer jäsa ut ölet mer eller mindre helt och hållet annars. Tanken är att jäsa vid ca 17 C för att få en lagom mängd belgiska estrar. Förhoppningsvis blir slutresultatet en lyckad mix av amerikansk humle och den belgisk jästens fenoler.

Hur gick bryggningen då? Jodå, träning ger färdighet som man brukar säga. Vid vet att mäskvattnet tappar ca 6 grader när man lägger i malten så vi lyckades pricka mäsktemperaturen utan några större svårigheter. Och den här gången höll vi ordentlig koll på lakningen så vi inte lakade ut för mycket som förra bryggningen.

Vårat SG blev förvänadsvärt högt hela 70 punkter. Men vi körde på och chansade på att bortkoket inte skulle stämma till 100%. Och mycket riktigt, bortkoket stämde inte riktigt så vi hamnade på OG 75, bara två enstaka pinnar över vad vi hade beräknat.

Bara två pinnar starkare än tänkt!

Filtreringen gick också relativt smidigt. Vi har bytt lite slangnipplar så vi har lite grövre dimensioner på grejerna numera. Men ca 5 minuter tog det att kyla ner merparten. Sen återstod jobbet med att få ut så mycket som möjligt ur humlemassorna i botten på kastrullen.

Så här såg det ut i botten på vårat kokkärl i slutet av kylningen.

Vad lärde vi oss av denna bryggningen då? Jo, att vi måste ha en flaskbotten i vårat kokkärl när vi har stora humlemassor. Förlusterna av öl blir väldigt stora och rengörningsarbetet mycket tidsödande. Vi får försöka bygga en sådan när vi är färdig med alla andra grejerna som hör uppgraderingen till.

I övrigt är vi väldigt nöjda mer vår nya kokkärl. Flexibelt i form av volym och effekt. Dessutom är väntetiden på kok nästan helt borta nu. Den här bryggningen gick på 4 timmar + städning och det är inte dåligt.

Som vanligt finns det blir bilder från bryggningen på vår Facebook sida.

Provsmakning: Little Rye

Dags att provsmaka vårat small beer, Little Rye, från råg barley wine bryggningen i höstas. Först och främst, det här blev ett väldigt starkt (8,7%) small beer. Dels så lakade vi inte ut så mycket så vi hade ett ganska högt SG värde redan innan kok. Sen valde vi att jäsa ölet med Belgian Ale M27 som i stort sett jäste ut ölet fullständigt (FG 4). Men hur lyckat blev det här då?

Härligt röd färg och stor skumkrona!

Utseende: Riktigt fin färg. Skummet bildas fort och man får verkligen hälla försiktigt på slutet för att få plats med hela flaskan i glaset. Skumkronan ligger kvar väldigt länge. Om man inte rört den undrar jag om den inte hade legat kvar i timmar. Känns så i alla fall.

Arom: Belgiskt syrlig och lite fruktig arom. Misstänker att en del av fruktigheten kommer från rågmalten faktiskt.


Smak: Smaken är även den syrlig och fruktig. Liten beska i avslutningen med en del pepprighet. En balanserad öl där inget sticker ut nämnvärt mycket. Ingen värmande alkohol trots den relativt höga alkoholhalten. Blir tyvärr lite väl enkelspårig och tråkig.

Slutsats: Kanske inte ett öl som går till historien om man säger så men en helt ok belgian strong ale med råg blev det. Lite synd så här i efterhand att vi inte lakade ut lite mer från rågmalten, det hade kunnat ge lite mer smak till ölet.

Denna fick jäsa i vår jäskammare precis som vår mörka super saison, Dark Sensation. Även vid denna provsmakningen drar jag samma slutsats. Belgian ale M27 kräver högre temperaturer för att få fram saison estrar.

Vi tillsatte ju även egenodlad humle till det här ölet. Var kanske inte det bästa ölet att tillsätta egen låg alfasyra humle till. Kan inte säga att jag finner något smak någonstans som jag kan härleda till humlen. Vi får testa egenodlad humle som bittergiva någon gång längre fram.

Provsmakning: Dark Sensation

Dags att provsmaka vår mörka super saison som vi bryggde i höstas.

Utseende: Tittar man igenom flaskan så är ölet helt kristallklart. Men när man öppnar upp kapsylen virvlar kolsyran tyvärr upp jästkakan. Så något grumlig blir den tyvärr. Mörk med röd-bruna inslag. Hade kunnat varit mörkare faktiskt. Kraftig och kompakt skumkrona som ligger kar länge.

Arom: Belgiskt syrlig och lite fruktig arom. Har inte riktigt saisons friskhet i aromen.

Smak: Smaken påminner mycket om aromen. Belgiskt syrlig. Inslag av mörk frukt. Pepprigt i avslutningen. Men inga friska typiska saison estrar. Lite sötma i avslutning.

Slutsats: Ja, det här blev ett bra första försök på en udda stil. Och den har faktiskt lagrat till sig oväntat snabbt. Under tidig höst fanns det en värmande alkohol i eftersmaken men nu är den försvunnen. Finns ingen alkoholvärme alls trots alkoholhalten på höga 9,5%. Men iom den låga nivån på estrar så blir detta mer en belgian strong ale istället för en saison för mig. Belgian Ale M27 tycker jag personligen verkar vara en bättre jäst än Belle Saison. Den jäser torrt och smakar mer korrekt. Men helt klart verkar den kräva väldigt höga temperaturer för att ge ifrån sig saison estrar, något vi får tänka på under vårens saison bryggnng.

Rädslan för att få ett högt FG på det här ölet kan man med facit ( FG 3) i handen se som väldigt onödigt. Hade jag bryggt detta ölet igen så hade jag tagit bort Carafa-malten ur receptet. Hade ökat på mängden CaraAroma och tagit bort sockret och lagt till lite mörkt belgiskt kandisocker. På så sätt gjort den mörkare och smakrikare. Och jäst varmare förstås. Som man säger, man lär sig alltid något nytt. :)

Bryggning: Vattenkemi del3 (vattenprofiler)

Dags att gå vidare inom kapitlet vattenkemi inom ölbryggning. Detta blir del 3 av 4 om vattenkemi relaterad till ölbryggning. Del2 handlade om vilka produkter som finns för modifiering och del1 handlade om vilka salter som är intressanta ur ett ölbryggningsperspektiv.

I den här tredje delen tänkte jag gå igenom hur jag personligen tänker när jag modifierar vatten under en bryggning. Det första jag gör är att kategorisera ölet som antingen ett maltigt, balanserat eller humligt öl. Dvs samtliga maltiga öl blir modifierade på ungefär samma sätt.På så sätt gör jag saker och ting lite enklare för mig.

Tänk på att det är väldigt viktigt att veta vilket vatten man har att utgå ifrån innan man börjar modifiera vattnet. Mycket kan bli fel annars. Använd också gärna någon form av program för att räkna ut vilka mängder du skall tillsätta, tex Beersmith.

Maltigt öl
Ett öl som skall upplevas som maltigt skall ha högre klorid värden samtidigt som sulfat värdet är lägre. Samtidigt så skall man inte överdriva så att kalcium värdet hamnar över 150 eller klorid hamnar över 250. Är det ett mörkt öl så får dessutom mäsk och lakvattnet ha ett högre karbonatvärde (150-250) om det inte redan är högt. Dessa öl innebär oftast att man lägger kalciumklorid ca 20 minuter innan kokslutet.

Humligt öl
Ett öl som skall vara humligt skall ha ett högre sulfat värde än klorid. Kalcium värdet skall inte bli högre än 150 och sulfatet får inte hamna för nära 400. För höga sulfat värden är inte trevligt alls. Dessa öl innebär oftast att man tillsätter kalciumsulfat ca 20 minuter innan kokslutet.

Balanserat öl
Skall ett öl upplevas som balanserat så skall klorid och sulfat nivåerna vara på samma nivå. Dessa öl är lite klurigare men oftast innebär det i mitt fall att kalciumsulfat och kalciumklorid tillsätts ca 20 minuter innan kokslut.

Veteöl och saison
Vete och saison är två stilar som inte riktig fäller in i någon av mina ovanstående vattenprofiler. Finns säkert fler. I dessa två stilarna handlar det om att ha både kalcium och klorid värdena mellan 50 och 100 samtidigt som övriga saltnivåer är låga.

Dessa fyra klassificeringarna täcker naturligtvis inte alla möjliga stilar men borde tänka majoriteten. Men undantag finns förstås alltid. Black IPA får man tex tänka på att höja karbonathalten med kalciumkarbonat (om den här låg) vid mäskningen och lakningen (lakvattnet) för att sedan under koket höja sulfatmängden med kalciumsulfat tex.

Justera mäsk, lakvatten och kok
Några ord om att modifiera flera delar av bryggvattnet. Här gäller det att hålla tungan rätt i munnen. Om man modifierar mäskvattnet med tex kalciumkarbonat så kommer ju det man lakar ut ha en högre kalciumvärde. Om man sedan skall modifiera koket med tex kalciumklorid så får man se upp så man inte får i taket på kalciumvärdet. Finns fler exempel men tänk som sagt på att tänka en extra gång om ni modifierar i flera steg i bryggprocessen.

Så, då var denna tredje delen slut. I den sista delen kommer jag ge praktiska exempel på vattenmodifiering. Hittar ni felaktigheter eller något som saknas så får ni naturligtvis/gärna höra av er.

Bryggning: Att brygga IPA (amerikansk)

Vi publicerade innan jul ett inlägg om tips på hur man brygger imperial stout. Nu är det dags för ett liknande inlägg fast om amerikansk IPA istället. För är det någon stil som många hembryggare brygger och har problem med (inklusive oss själva historiskt sett) så är det just amerikansk IPA.

Vanliga fel
Vanliga fel som många hembryggare gör när man brygger den här stilen är:

• på tok för mycket karamellmalt och övriga specialmalter
• på tok för hög mäsktemperatur
• fel jäst med låg förjäsbarhet
• fel jäst med estrar 
• för lite humle
• ingen torrhumling
• för stora tidiga humlegivor (45-20 minuter innan kokslut) som ger vare sig smak eller arom utan bara beska.
• för långsam kylning

Utmaningar
Stilen amerikansk IPA innehåller ett antal utmaningar:

• få ölet torrt och utjäst
• inte för mycket karamellmalt (om man använder det)
• få till beskan (inte för söt och inte för besk)
• få till humlesmaken
• få till humlearomen

Maltsorter
Det som gör amerikansk IPA svårt är att det finns två sorter, nämligen väst och öst kust IPA. Väst kust IPA innehåller generellt sätt pilsermalt alternativt pale ale malt och oftast inget mer. Jag är personligen inte så förtjust i den här typen då jag tycker att det blir tunn humlejuice över det på något sätt. Något som vissa gör (som jag gillar) är att använda Maris Otter pale ale malt som ger en liten maltbas som humlen kan dominera över.

Öst kust IPAn innehåller mycket riktigt karamellmalt men blygsamma mängder och av ljusa sorter generellt sett.  Om man bestämt vill använda karamellmalt så är min rekommendation att hålla det under 5% av maltgivan och med ett EBC värde under 60 till att börja med. Börja i alla fall inte med krångla till livet genom att använda 2 eller 3 olika sorter. En duger alldeles utmärkt. Ett alternativ till karamellmalt är aningen vienna, victory eller munich malt som basmalt. Eller både och.

Jag tror att anledningen till att många nybörjare (inklusive mig själv) använder alldeles för mycket karamellmalt i sin amerikanska öst kust IPA är att man vill få den där röda fina färgen (ca 25 EBC) som många köpta IPA har. Vad många (inklusive mig själv) missar är att detta uppnås i många fall med att använda vienna malt som basmalt. Ett annat alternativ som jag själv kört är att tillsätta runt 0,5-1% av maltgivan dvs 50-100g rostat korn (beroende på mängden malt) vid slutet av mäskningen och röra om. Du får den röda fina färgen men inte den rostade smaken. 

I mångt och mycket är vilken maltkomposition man skall ha dels en stilfråga men också en smakfråga. Testa dig fram och se vad just du gillar!

Riktlinjer kring OG, FG, IBU, EBC etc.
Om man börjar lite tråkigt med att titta på SHBFS typdefinitioner så ser man att OG:t kan sträcka sig från 56-70. Samtidigt så skall FG:T vara 10-16. Så här gäller det alltså att få en hög utjäsning. Ju högre OG ju lägre mäsktemperatur alltså. Ligger du i det övre spannet (65-70) är det inte så mycket att fundera över utan mäska vid 64-65 C i 60 minuter (gärna längre). Angående IBU så sträcker den sig från 56-75.

Brygger du inte en västkust IPA så skulle jag rekommendera ett 1-1 förhållande mellan OG och IBU. Dvs vid ett OG 65 öl, en IBU på ca 65. Brygger du en väst kust IPA kan du trycka upp IBUn till 75. En väst kust IPA skall vara obalanserad, dvs humlejuice typ. Vad gränsen för en väst kust IPA och en DIPA går är får mig något diffust. Har inte hittat några bra källreferenser på det.

Humle
Ingen IPA utan humle och framförallt inte när man pratar amerikansk IPA, för där skall humlen verkligen få skina i sin fulla glans. Försöker numera inte krångla till det alltför mycket med mängder av olika humlesorter. Två räcker och tre stycken brukar jag köra på maximalt, inte fler. Köra en humlesort kan också vara bra i utbildningssyfte.

Humleschema är svårt att uttala sig generellt om då det finns många starka känslor kring detta så jag väljer att ge följande utgångspunkter istället:

• En bittergiva på minst 20 IBU, vid högre OG (65-70) ca 25 IBU.
• En smakgiva vid 15 minuter
• En aromgiva vid 3 minter

Vad ni sedan väljer att göra med dessa utgångspunkter är helt upp till er.:)

Om jag använder flera humlesorter så tillsätter jag alla i både smak och aromgivan. Jag krånglar inte till det med en humlesort i smakgivan och en annan i aromgivan. Tillsätter lika mängder humle i smak och aromgivan. När man har bryggt något man gillar kan man börja justera och laborera.

Tänk också på färskheten på humlen. Med andra ord, köp förgående års skörd i början av året när det gäller amerikansk humle och årets skörd i augusti-september om du använder australiensiska och  nyzeeländska humlesorter. Ett annat alternativ är att köpa humle utomlands via olika webbsidor. Då får man dock oftast bara tag på pellets.

Torrhumling är ett måste. Det går inte att brygga en amerikansk IPA utan att torrhumla, oavsett öst eller väst kust IPA. Du får inte till den aromen och den fruktiga smaken annars. Mängd och tid är en smaksak men 9g humle/l och 4-5 dagar tycker jag är en bra utgångspunkt. Vid en väst kust IPA kan mängden ökas ytterligare. En del torrhumlar sina ipor i omgångar, dvs lägger i humle i tex 4 dagar, plockar upp det och tillsätter ny humle igen i 4 dagar. Inget jag själv testat dock.

Vatten
Vattenkemi är ett av de krångligaste delarna inom ölbryggning tycker jag personligen. Vill inte rekommendera den som precis börjat med ölbryggning att börja modifiera sitt vatten. Men har man bryggt några gånger och vill verkligen få ut max ur sitt öl så är absolut vattenkemin något som är värt att titta på. Ett bra IPA vatten har låg halt av klorid och högre halter av sulfat. Det framhäver humlens smak och beska. Ölet upplevs torrare. Sen hur mycket det ger är svårt att uttala sig om eftersom det hänger på var du bor och därmed vilket vatten du har att utgå ifrån. Läs gärna mer om vattenkemi här och här.

Jäst
I en amerikansk IPA skall man använda en neutral jäst som inte ger några estrar med hög förjäsbarhet. Vi har själva använt US-05 men även West Coast M44 med bra resultat. Använder inte själv flytande jäst men välj en neutral amerikansk jäst med hög förjäsbarhet. Wyeast 1056 är en klassiker vad jag har förstått. Andra förslag är Wyeast 1217-PC eller WLP001. Håll jästemperatur låg i början av jäsningen, dvs 17-18 C. Låt jästen avsluta jobbet ordentligt så låt den stå i tre veckor ungefär.

Kylning
Sist men inte minst så några ord om kylning, för det är relativt viktigt när man brygger IPA. En snabb kylning skall det vara. Så inte några smala biltema bromsrör till kylare eller badkarskylning. Anledningen till detta är att humlens essentiella oljor är mycket lättflyktiga och försvinner vid en långsam kylning. Även smaken påverkas negativt av långsam kylning. För fler tips om snabb kylning läs gärna här.

Blankhet/grumlighet
Många ip:or är mycket riktigt väldigt grumliga. Kommer av de essentiella oljorna som finns i humlen. Men med en snabb kylning, klarningsmedel (protafloc) och lagra kallt en tid så går det att få klara och fina ip:or, om inte annat, hyfsat klara. Kanske inte så viktigt för många inbitna hembryggare men om man bjuder någon kompis på sin IPA eller ställer upp i en tävling är det onödigt att servera en tokgrumlig öl. Många dricker med ögonen också. Läs gärna mer om blankhet/grumlighet här. 

Recept
Väljer att avsluta det här inlägget med ett exempel på en öst kust IPA. Det rostade kornet är frivilligt att använda. Är bara för att få en röd och fin färg. Lägg i det i slutet av mäskningen om ni väljer att använda det. Receptet är på 25 liter innan kok och 21 liter efter kok, dvs ett bortkok på 4 liter vilket är det vanliga bortkoket vid ett 60 minuters kok. Utbytet är beräknat till 75% vilket är ett ganska vanligt utbyte bland många hembryggare. Har man ett något sämre utbyte behöver man inte justera receptet. I detta receptet är humlen kottar.

Simple IPA

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 21,00 L     
Boil Size: 25,00 L
Estimated OG: 1,070 SG
Estimated Color: 24,6 EBC
Estimated IBU: 68,1 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU     
6,30 kg       Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)            Grain        94,74 %      
0,30 kg       Carared (50,0 EBC)                        Grain        4,51 %       
0,05 kg       Roasted Barley (1150,0 EBC)               Grain        0,75 %     (lägg i denna precis i slutet av mäskningen)  
0,5 tsp           Protafloc (15 min)
20,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (60 min)                Hops         23,5 IBU     
35,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (15 min)                Hops         20,4 IBU     
35,00 gm      Amarillo [9,40 %]  (15 min)          Hops         14,8 IBU    
35,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (3 min)                 Hops         5,7 IBU      
35,00 gm      Amarillo [9,40 %]  (3 min)           Hops         3,7 IBU  
80,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (Dry Hop 4 days)        Hops  
80,00 gm     Amarillo [9,40 %]  (Dry Hop 4 days)  Hops

Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 6,65 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Step Time     Name               Description                         Step Temp    
75 min        Saccharification   Add 17,36 L of water at 71,2 C      65,0 C       
10 min        Mash Out           Heat to 78,0 C over 10 min          78,0 C       

Jäst: Mangrove West Coast M44
Jästemperatur: 18 C
Jästid: 3-4 veckor

Jästen måste naturligtvis inte vara just den jag har angivit utan går att ersätta med någon annan neutral amerikansk jäst med hög förjäsbarhet.

Detta var mina tips för att brygga amerikansk IPA. Vad tycks? Något som saknas? Även tipsen för receptdesign kan vara värt att läsa.

Hur man brygger en DIPA har många likheter med IPA men också en del skillnader. Dessa skillnader finns beskrivna i ett separat blogginlägg.

Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!