fredag 19 februari 2021

Bryggning: Så här ser min mjödprocess ut

Dags för ytterligare ett nytt inlägg och även detta blir om mjöd. Den här gången skall jag beskriva hur jag går tillväga när jag gör mina mjöd. Många tänker att det är bara att blanda honungen med vatten och tillsätta jäst så är det klart, men riktigt så enkelt är det inte anser jag.

Min mjödprocess börjar ofta med en idé kring någon ingrediens som jag vill använda. Det kan handla om kryddor, druvkoncentrat, frukt/bär eller någon sorts honung. Efter det försöker jag (om ingrediensen inte är en honungs sort) välja en honung som passar ihop med min ingrediens. För att ta ett exempel så hade jag en idé om att använda chardonnay druvkoncentrat till ett mjöd. Efter att läst på lite om hur chardonnay druvan smakar så valde jag en apelsinblomsterhonung (finns att köpa på flaska på ICA som är helt ok). Ibland gör jag dessa två stegen i omvänd ordning, dvs har en honung som jag sedan väljer en ingrediens till. 

Ingredienser som jag brukar använda i mina mjöd

Efter att jag har valt ingrediens och honung så är det dags för valet av jäst. Läs gärna mitt inlägg om jäst till mjöd. I chardonnay och apelsinblomsterhonungsfallet så blev det ganska enkelt. Fanns som jag såg det två val, antingen QA23 eller D47. Valet föll på D47, som är en jäst som används för vita viner och accenturar tropiska smaker.

När jag har dessa tre parametrar så väljer jag mitt önskade OG. Använder denna kalkylatorn för att beräkna mängd honung, jäst och jästnäring. Eftersom jag aldrig jäser mina mjöd torra utan nästan alltid låter jästen "bottna" i sin alkoholtolerans så ligger mina mjöd på ett OG mellan 1,120 och 1,150 med en alkoholhalt mellan 12-18%. I dom sällsynta fallen jag anser mig behöva ett OG över 1,150 väljer jag att tillsätta mer honung efter en veckans jäsning tillsammans med lite mer jästnäring för att inte ge jästen en för tuff start. OGt bestämmer jag baserat på jästens alkoholtolerans, tidigare erfarenhet av jästen, önskat FG men även mängd syra (om det finns) i min ingrediens. Tex svarta vinbär och hallon har en mycket hög syra, att göra ett sådant mjöd torrt är ingen bra idé såvida man inte använder mycket små mängder. Mina personliga preferenser på restsötma ligger mellan 1,015 till 1,050. Traditionella mjöd ligger oftast lite lägre i intervallet medans bärmjöd ligger högre för att balansera syran från bären.

Efter detta tankearbete så är själva skissen på receptet klart. Om jag inte redan har ingrediensen så införskaffar jag mig den. Det kan handla tex om att plocka björnbär. Plockar bären när dom är som mognast och fryser in. När dagen innan för att starta mjödet kommit, plockar jag ut bären ur frysen, kokar dom, kyler ner och tillsätter pektinenzym för bättre utbyte och snabbare klarning.

Dagen efter så silar jag av resterna av bären och kramar ut saften. Till saften tillsätter jag sedan min honung. När jag har mitt önskade OG tillsätter jag bentonite (för klarning) och rehydrerar min jäst i GoFerm. När jästen är rehydrerad efter 30 minuter tillsätter jag delar av musten till min rehydrering. Låter det stå i ytterligare i 30 minuter. Efter det tillsätter jag den rehydrerade jästen till musten.

Anledningen till att jag gör som jag gör med mina bär är flera. Dels så blir klarningen enklare men det blir också enklare att beräkna hur mycket som kommer gå förlorat. Jäser alltid mina mjöd i ett lite större kärl för att sedan tappa om till ett mindre kärl som då blir i princip fullt. Detta förhindrar oxidering under lagringen. Med det här sättet så får man även mindre tanniner från kärnor och skal. Nackdelen med att göra så här med bären är att det krävs mer bär för att få samma smak. Hur och när man väljer att hantera bär/frukt när man gör mjöd är en preferens/smakfråga. Det finns inget rätt eller fel utan handlar främst om vilket slutresultat man eftersträvar.

Jag jäser inte min mjöd i mitt hem utan i en lokal som jag delar med några andra. Iom detta så har jag ingen större lust att åka fram och tillbaka för mycket. Det är därför som jag dagen efter att mjödet startat tillsätter jag hela mängden Fermaid O som jag har räknat ut genom TOSNA 2.0. Några dagar efter det rör jag om försiktigt för att hjälpa musten att frigöra koldioxid och hjälpa till med klarningen. Detta upprepar jag igen efter ytterligare några dagar. Sedan rör jag inte om några fler gånger då jag inte vill orsaka oxidering. I början av min "mjödkarriär" så använda jag Fermaid K som jästnäring. Tycker dock Fermaid O verkar bättre. Framförallt tycker jag mjöd med Fermaid O smakar bättre fortare.

Efter detta låter jag mjödet sköta sig själv. När jag märker att jästen inte orkar mer så ställer jag in mjödet i kylskåp för kallkrasch. I dom få fall som jag stoppar jästen i förtid så mäter jag FGt tills det närmar sig mitt mål för att sedan kallkrascha. Efter kallkraschen tillsätter jag oftast jäststopp. Alternativt klarningsmedel för att sedan tillsätta jäststopp. Läs gärna inlägget om hur jag går tillväga för att göra mina mjöd blanka/klara. Värt att notera är också att jag i princip aldrig eftersötar mina mjöd. Dom få gångerna jag har gjort det har det handlat om chili eller kryddade mjöd. Jag skulle tex aldrig eftersöta ett bärmjöd, har gjort det en gång och det blev konstigt sötsyrligt.

När mjödet är blankt/klart och börjar mogna till sig smakar jag av mjödet. Nu bedömmer jag om det behövs syra (i dom flesta fall behövs detta), någon ek, vilken sorts ek och vilken grad på rostningen på eken. Generellt sett så använder jag fransk ek till traditionella mjöd och amerikansk ek till bärmjöd men det finns undantag. Den amerikanska eken ger mer bourbon medans den franska ger mer vanilj toner till mjödet, kan vara bra att känna till. I mina traditionella mjöd tillsätter jag i stort sett alltid ek, detta för att hjälpa till att ge en rondör och göra alkoholen mjukare. Använder jag ek så använder jag spiraler. Att eka ett mjöd anser jag är en konst. Det gäller att ha fingertoppskänsla så det blir vare sig för mycket eller för lite.

Efter att ekningen är färdig tillsätter jag syra för att få ihop balansen mellan alkohol, tanniner, restsötma och syran, dvs sy ihop säcken. Se syra som mjödets motsvarighet till matlagningens salt. Till bärmjöd tillsätter jag citronsyra, dvs citronsaft, oftast en droppe per liter men smak och lukt avgör. Till traditionella mjöd tillsätter jag "malic acid" (finns på ebay) och till mjöd på druvkoncentrat tillsätter jag "tartaric acid" (finns även det på ebay). Med både malic och tartaric acid gäller det att vara extremt försiktig med mängderna. Ta ett smakprov och tillsätt till det för att känna efter. Det brukar ofta endast handla om en liten nypa per 5 liter. Så väldigt små mängder helt enkelt. Jag låter mjödet stå någon månad efter att jag tillsatt syran.

När en månad har gått så är det äntligen dags för flasktappning. Mina mjöd brukar ta från 4-12 månader. Bärmjöd är dom som mognar fortast. Kryddade mjöd och traditionella mjöd tar ibland längre än 12 månader innan dom är klara. Mycket handlar om hur blankt/klart mjödet är men även smaken. Vissa honungssorter är så potenta att dom behöver en längre lagring innan dom mjuknat till sig.

Så här ser min mjödprocess men det är absolut ingen lag eller regel på något sätt. Det finns mängder av olika sätt att göra mjöd på men så här ser min process ut. Den ger mig konsekvent mjöd som jag gillar, och det är det viktigaste för mig. Jag anser att det gäller att hitta vad man gillar inom mjöd och sedan komma fram till en process som producerar det, konsekvent. Hoppas att ni gillade/uppskattade inlägget. Lämna en kommentar om ni undrar något eller vill skriva några uppmuntrande ord!

måndag 25 januari 2021

Tips: Tips för att få blanka/klara mjöd

Först och främst, varit tyst på bloggen en längre tid. Anledningarna har väl varit flera men oavsett så känner jag nu att jag fått inspiration igen till att skriva och att jag har något att förmedla som förhoppningsvis flera kan ha nytt av. Detta inlägget kommer att hamna om mjöd och närmare bestämt hur man gör få att ett klart/blankt mjöd utan allt för lång tid eller en större mängd omtappningar. 

Ett och samma mjöd i olika stadier av blankhet/klarning.

Har gjort ett antal mjöd under årens lopp och märkt att det inte alltid är helt enkelt att få ett helt blankt/klart mjöd. Visst, vänta, vänta och göra omtappningar lite då och då kan fixa biffen med tiden men det är inte så roligt att vänta hur länge som helst eller att hålla jäskärlen upptagna länge än nödvändigt. Dessutom så blir det alltid lite mjöd kvar i det gamla kärlet vid omtappning som man inte får med sig. Så kan man minska antalet omtappningar så är det ju bra, risken att man orsakar oxidering genom syresättning minskar ju också.

Efter att ha gjort mina mjöd så har jag arbetat mig fram till ett tillvägagångssätt som ger mig blanka/klara mjöd på en förhållandevis kort tid och utan allt för många omtappningar. Först och främt, använder jag frukt eller bär så fryser jag in dom, sedan kokar jag dom i vatten dagen innan, kyler ner musten och tillsätter pektin enzym. Detta hjälper till att bryta ner pektinet i frukten eller bären vilket gör att dom löses upp bättre vilket dels förbättrar utbytet av frukten/bären men också hjälper till med klarning. Dagen därpå, när mjödet sätts igång silar jag bort allt frukt och bär (jäser alltså bara med saften/musten från bären), tillsätter honung och jäst. Tillsätter även bentonite som har en negativ laddning och drar till sig positiva partiklar. Använder jag vare sig frukt eller bär så tillsätter jag helt enkelt bentonite till musten i detta läget.

Sedan får mjödet jäsa och tiden det får stå varierar något, men mellan 3 veckor till 8 veckor. Under den första delen av jäsningen rör jag om i mjödet några gånger dom två första veckorna för att hjälpa jästen få ut koldioxid men också för att hjälpa bentoniten att binda partiklar. Efter jäsningen så har ett tjockt lager lagt sig botten av jäskärlet (olika mycket beroende på om jag använt frukt och bär, vilken sort och vilken mängd, men även mängden honung och vilken typ av honung påverkar). I detta läget väljer jag att kallkrascha mina mjöd, oavsett viken typ av mjöd det är. Efter några dagar så gör jag min första omtappning och då är oftast mina frukt och bärmjöd redan relativt blanka/klara. Traditionella mjöd kan dock vara ganska grumliga. Och det är dom som jag upplever är svårast att få blanka/klara generellt sett.

Efter den första omtappningen så går jag tillväga lite olika om det är ett traditionellt mjöd eller ett frukt/bär mjöd. Frukt och bärmjöd väljer jag att jäststoppa och jästdöda med kalciumsulftat och kalciumsulfit. Väntar några dagar och gör en omtappnining. Efter detta står mina bärmjöd ett par månader. Dom traditionella mjöden är dock för grumliga i det här läget för att jäststoppa och jästdöda. Jag tillsätter därför under fortsatt kallkrasch och innan först omtappningen en omgång av kiselsol och chitosan. Tillsätter först kiselsol och efter en halvtimme chitosan. Låter stå några dagar. Sedan gör jag första omtappning av mina traditionella mjöd.

Lite beroende på hur blanka/klara dom tradtionella mjöden är så jäststoppar och jästdödar jag alternativt avvaktar med det tills det blivit mindre grumligt. Ser jag efter en tid efter första omtappningen att det blir ett lager på botten av kärlet tillsätter jag ytterligare en omgång och kiselsol och chitosan och låter det stå några dagar och tappar om. Efter detta brukar med några få undantag det vara dags för att jäststoppa och jästdöda mina traditionella mjöd.

Efter detta så låter jag samtliga mjöd stå en tid. Blir det ett tunnt lager på botten så bryr jag mig inte utan väntar. Efter ett par månader så bedömer jag om jag skall ha i ek och vilken sort. Generellt sätt brukar det med lite undantag bli fransk medium ek i traditionella och amerikansk medium plus i framförallt bärmjöden. Efter att plockat ut eken (sätter en sytråd runt mina ekspiraler som jag tillsätter så jag kan få ut eken utan omtappning) så tillsätter jag en omgång av kiselsol och chitosan till mina bär och fruktmjöd. Traditionella mjöd låter jag oftast bara stå då dessa generellt sätt ändå behöver lagras längre. 

Efter ytterligare två månader så brukar jag se om det fallit ur mer partiklar från mina bär och frukt mjöd. Oavsett vad så tillsätter jag ytterligare en omgång av kieselsol och chitosan. Sedan är det dags för flasktappning. Så från jäsning till flasktappning av bär och fruktmjöd är ca 5 månader, oftast.

Dom traditionella mjöden brukar jag sikta på att lagra något år totalt. Går man  fortare fram så riskerar man att få ett puder på botten av sina flaskor. Jag siktar alltid på att ha mina mjöd kristallblanka och inget puder i botten. Brukar avvakta tills det blivit ett hyfsat lager på botten för att då göra en kallkrash för att sedan utan omtappning däremellan tillsätta en omgång kiselsol och chitosan. Det brukar göra susen med att få bort det sista av grumligheten. För säkerhets skulle brukar jag avvakta någon månad eller två för att se om det blir något puder på botten. Blir det så blir det ytterligare en omgång kiselsol och chitosan för att sedan göra en sista omtappning innan flasktappning.

Avslutningsvis så vill jag poängtera att vilken honung och jästsort du använder kommer att påverka hur svårt/lätt det kommer bli att få mjödet blankt och klart. Ljung, lind, rosmarin men även bovete honung är svårare än annan honung har jag märkt/noterat hittils. Jäser man med den här Kveik jästen så får man det oftast enklare då denna jästen flockulerar bättre än många andra jästsorter man använder till mjöd. Jag kan dock inte gå i god för att Kveik jäst är optimalt att använda till alla sorters mjöd (troligtvis inte). Återstår för mig att göra mer försök innan jag kan uttala mig om när och hur man skall använda den. Även frukt och bärmjöd klarnar fortare och detta beror på att partiklarna från frukten/bären tar med sig en del övriga partiklar när dom faller till botten.

Gör man ett mjöd med en honungssort som man på förhand vet är lite svår att få ett blankt/klart mjöd av så är ett tips att göra det något sötare än man tänkt sig och att tillsätta ek redan efter primärjäsningen. Detta kommer ge tanniner till mjödet och partiklar kommer fästa sig på dessa och falla till botten och underlätta klarningen.

Antalet omtappningar med mitt tillvägagångssätt landar på 3 st, i vissa fall 5-6 st. Observera att ovanstående tillvägagångssätt inte på något sätt är någon exakt vetenskap, det är en metod som jag arbetat fram som jag tycker funkar för mig. Som alltid med mjöd så får man ha lite fingertoppskänsla, det ena mjödet är inte likt det andra.

Lämna gärna en kommentar om ni hittar felaktigheter eller om ni bara vill ge några uppmuntrande ord!