onsdag 12 december 2018

Bryggning: Vilken jäst skall jag välja till mitt mjöd?

Många alternativ, men vilken skall man välja?

Gjort ett antal mjöd nu och tänkte därför dela med mig hur jag tänker när jag väljer jäst till mina mjöd. Det finns en uppsjö av jäster man kan använda, en del använder alejäst, andra använder vinjäst och vissa använder tom bakjäst?! Personligen har jag mer eller mindre bara använt vinjäster från Lalvin och jag känner ingen anledning att ändra på det heller. Samtliga jäster (förutom den sista) nämnda nedan finns att köpa på Humlegården.

Lalvin 71B-1122
Min standardjäst för bärmjöd, framförallt röda/mörka bär. Den här jästen har en förmåga att runda av syra som kan vara lämplig i vissa lägen, tex om man använder hallon, vinbär, ljunghonung eller tex äpplen. Enligt många mognar mjöd gjort med denna jästen något snabbare och många mjöderier i USA har detta som en standardjäst till hela sin produktlinje. Kan användas till cysers också.
Alkoholtolerans: 14%

Lalvin  D47
För traditionella mjöd anser jag denna jästen kan vara ett bra alternativ, den jäser ut bra och bevarar och framhäver karaktären av honungen utan att ta bort eller lägga till något. Även för mjöd med stenfrukter med mer diskreta smaker och aromer (persikor, mango, passionsfrukt etc) kan denna jästen vara ett alternativ istället för förgående jäst då denna framhäver tropiska smaker på ett bättre sätt. Viktigt att jäsa under 20 C med denna dock då den annars kan ge ifrån sig en del oönskade estrar. En del använder denna till cysers också.
Alkoholtolerans: 14%

Lalvin KV-1116
Kan ses som en standardjäst för cyser, mjöd gjort på äpplemust. Har en förmåga att konkurrera ut vildjästen som finns naturligt i äpplemust enligt experterna. Kan även vara lämplig för att jäsa ut mjöd som vägrat jäsa ut tillräckligt. Har även använt denna framgångsrikt till traditionella mjöd där jag använt väldigt söt honung (lavender tex) och därmed velat jäsa torrt för att minska den upplevda sötman.
Alkoholtolerans: 18%

Lalvin QA23
Den här jästen framhäver vita duvors karaktär och passar därmed bra till så kallade pyments, mjöd med druvor. Har även använt denna jästen ett par gånger för att jäsa ut krånglande mjöd. Iom jästens lågra näringskrav och förmåga att hantera lågt pH kan den vara lämplig även för detta, framförallt bär/fruktmjöd. Det finns även dom som använder denna jästen till cysers, inget jag testat dock.
Alkoholtolerans: 16%

Lalvin RC212 
Samma som ovanstående fast för pyments på röda druvor. En rödvinsjäst helt enkelt. Värt att påpeka med den här jästen är dess höga krav på näring. Med detta i åtanke så är det ingen nybörjarvänlig jäst. Finns även dom som gillar att använda denna jästen när dom gör mjöd med mycket bär i.
Alkoholtolerans: 15-16%

Enoferm Assmanhausen
Enda jästen på listan som inte är en en Lalvin jäst med den förtjänar verkligen att omnämnas. Används till förmån till traditionella mjöd då man vill lyfta fram smaken från honungen. Har honungen dessutom kryddiga toner (tex klöver honung) så kommer jästen förstärka dessa. Även använt denna jästen framgångsrikt till ett mjöd med ljunghonung. Skall även vara lämplig att använda när man använder mörka honungssorter (kastanj, avocado etc) men inget jag hunnit att testa än.
Alkoholtolerans: 15-16%

Lalvin EC-1118
Den här jästen använder jag endast för att få ett krånglande mjöd att jäsa ut. Har läst och även pratat med andra som gör mjöd om denna jästen och åsikterna är i stort sett dom samma: Jästen jäser så kraftigt att smaker och aromer tenderar till att försvinna. Skall inte användas som primärjäst med andra ord....
Alkoholtolerans: 18%

Lalvin 58w3
Avslutar med en jäst som inte finns i Sverige än men som humlegården lovat plocka in i sitt sortiment. Den här jästen är mycket populär bland mjödbryggare i USA och användas där framförallt till traditionella mjöd då man vill lyfta fram dom fruktiga och blommiga smakerna från honungen.
Alkoholtolerans: 16%

Observera att ovanstående är ingen lag som är skriven i sten, det är min personliga åsikter, erfarenheter och utgångspunkter när jag väljer jäst. Vad ni väljer att göra med den här informationen är helt upp till er.:)

Lämna gärna synpunkter eller uppmuntrande ord!

Flasktappning: Porunn

Idag blev det dags för en flasktappning av mitt mjöd gjort på kastanjhonung (Porunn). Summerar även alla omtappningar som gjorts fram till flasktappningen för att få med hela historiken.

22/9: Mjödet startas. OG mätts upp till 1,128.

4/10: Inget tryck i vattenlåset så gör en första omtappning. Jäst ner till 1,018 men gissar det kommer jäsa några pinnar mer.

10/10: Låg en centimeter jäst på botten på det nya jästkärlet så gjorde en andra omtappning.

11/11: Återigen en centimeter sediment på botten av kärlet och relativt blankt men lite smågrumligt. Bestämmer mig för att kallkrasha.

Efter kallkrasch

21/11: Hoppsan! Ett tre centimeters lager av sediment efter kallkrasch (se bild ovan). Får tänka om och skynda på en flasktappning. Vill inte riskera oxidering pga att jästkärlet inte är tillräckligt fullt. Lägger i en tre centimeters bit amerikansk mediumrostad ek och låter den stå kvar i kylskåpet.

26/11: Tillsätter sulfit och sorbat för att jäsdöda.

28/11: Gör en omtappning och tillsätter Kwik Clear för att ta bort det sista.

2/12: Omtappning, mycket riktigt blev det ett centimeter tjock lager igen. Verkar helt klart som om mörka honungssorter ger en större mängd sediment. Flasktappade också och mätte FG som landade på 1,016.

Flasktappning: Aelle

I helgen blev det dags för en flasktappning av mitt mjöd gjort på klöverhonung. Summerar även alla omtappningar som gjorts fram till flasktappningen för att få med hela historiken.

15/9: Mjödets startas igång, OGt mäts upp till 1,128.

13/10: Ingen aktivitet på ett tag och gör därför en omtappning till ett mindre jäskärl. FGt mäts till 1,000, dvs 16,8% ABV trots att jästens alkoholtolerans är 15%! Bestämmer mig för att kallkrasha.

14/10: Lägger i sulfit och sorbat för att döda jästen.

16/10: Tappar om och eftersötar med ca 50g vildblomsterhonung.

17/11: Nästan blank/klar, ett litet lager med sediment på botten så gör en omtappning.

29/11: Lägger i en lillfinger stor bit av fransk mediumrostad ek för att ge tanniner, struktur och för att avhjälpa alkoholhettan något.

6/12: Tillsätter Kwik Clear för att få bort den sista hinnan i mjödet.

9/12: Omtappning och sedan flasktappning.

tisdag 20 november 2018

Bryggning: Kalf

Kalf från TV-serien Vikings

När jag ändå satt igång ett hallonmjöd (Ecbert) så valde jag att göra ytterligare ett när jag ändå höll på. Den här gången valde jag att göra en liten sats traditionellt mjöd på ca 65% ljunghonung. Ljunghonung är väldigt intensiv i smaken och det blir väldigt bra mjöd på den här honugen men det tar ett tag innan det blir drickbart. Receptet blev så här:

  • ca 1,9 kg ljunghonung
  • ca 1 kg vildblomsterhonung
  • vatten kokat och nerkylt till 18C och tillsammans med honungen utgjorde en volym på ca 6 liter
  • 10 g Fermaid O (tillsattes dagen efter att mjödet startades)
  • 12 g GoFerm
  • 10 g bentonite (för att skynda på klarningen)
  • 1 st paket Assmanhausen
  • Uppmätt OG 1,144
Ett ganska högt OG på det här mjödet men jag vill ha en restsötma på detta. Det finns en viss bitterhet i ljunghonung och jästen jag använder har en benägenhet att jäsa till 16,5% trots att dess deklarerade tolerans ligger på 15. 


Bryggning: Ecbert

King Ecbert från TV-serien Vikings
Jag hade inte tänkt sätta igång fler mjöd den här hösten iom att jag redan har en hel del ståendes men så fick jag via en Facebook grupp i kontakt med en biodlare som hade en del honung som hade skiktat sig som hon inte kunde sälja och därför ville ha hjälp att göra mjöd på. Hon var ganska öppen för förslag men jag föreslog någon enkelt, gott och klassiskt, ett mjöd med hallon.

Receptet blev så här:

  • ca 10,5 kg vildblomsterhonung
    ca 6,5 kg hallon
  • vatten kokat och nerkylt till 20C och tillsammans med honungen utgjorde en volym på ca 25 liter
  • en msk flytande pectolase för att lösa upp pektin enzym i musten på bären som gjordes dagen innan
  • 20 g Fermaid O (tillsattes dagen efter att mjödet startades)
  • 18 g GoFerm
  • 40 g bentonite (för att skynda på klarningen)
  • 3 st paket Lalvin 71B-1122
  • Uppmätt OG 1,130
Tanken är att fruktsyran i hallon skall balansera ut den restsötman som blir. Eventuellt tillsätter jag lite amerikansk ek till denna också. Vi kom även överens om att vi skall dela upp den här satsen i två delar. En neutral och en smaksatt med chipotle. Det blir första mjödet med någon form av chili så det blir spännande.

tisdag 9 oktober 2018

Flasktappning: Earl Haraldson och Björn Ironside

Idag blev det dags för en flasktappning av mitt mjöd gjort på eucaluptushonung (Earl Haraldson) och ytterligare ett annat mjöd gjort på grekisk tallhonung (Björn Ironside). Landade nämligen i att göra en blandning av dessa. Summerar även alla omtappningar som gjorts fram till flasktappningen för att få med hela historiken.

Earl Haraldson:
15/4: Mjödet sätts igång. OG mätts upp till 1,120

30/4: Mycket låg jäsaktivitet och väljer därför att göra en omtappning till ett mindre jäskärl. Mäter även SG vilket redan visar 1,010. Vill inte att detta mjödet skall jäsa ut mer så jag tillsätter kalciumsulfit för att döda jästen.

1/5: Tillsätter kalciumsorbat för att stoppa jäsningen.

2/5: Ställer in mjödet i kylen för kallkrasch.

7/5: Kallkraschen har helt klart hjälpt men fortfarande grumligt. Gör en omtappning inför ett par månaders lagring.

1/8: Ställer in i kylskåp för att kallkrasha.

Björn Ironside:
15/4: Mjödet sätts igång. OG mätts upp till 1,142

1/5: Mycket låg jäsaktivitet och med tanke på att dom andra mjödet som jag gjort samtidigt har jäst på bra så tillsätter jag kalciumsulfit för att döda jästen utan att ta ett FG (lite korkat kanske men vill inte att denna skall jäsa ut för mycket)

2/5: Gör en omtappning till mindre kärl och mätter SG som visar 1,040. Kanske inte så förvånande iom det höga OGt och att den bara jäst i två veckor. Men SG:t till trots så känns det inte jättesött. Lite ekning så tror jag det här blir riktigt bra. Tillsätter även kalciumsorbat för att stoppa jäsningen.

20/5: Noterar att den fortfarande jäser i denna trots kalcumsulfit och kalciumsorbat. Gör en omtappning för att bli av med jästkakan och tillsätter kalciumsulfit igen.

1/8: Ställer in i kylskåp för att kallkrasha.

Blandningen:
10/8:  Efter ett par månaders lagring och ytterligare en kallkrash är båda mjöden nu relativt blanka och fina. Smaken lämnar däremot övrigt att önska. Hade lyssnat på en youtuber några dagar innan där han tar upp vad man gör om man inte tycker om mjödet man gjort och hans enkla råd är att blanda ut det med något annat om man finner att man inte har några andra alternativ. Testar för skoj skull att blanda 2 cl av varje i ett glas och smaken var flera gånger mycket trevligare. Så mycket trevligare så jag bestämde mig för att blanda dom rakt av (hade ungefär lika mycket av båda i jäskärlen). Dock något söt. Bestämmer mig för att tillsätta ett pekfinger av medium rostad amerikansk ek, medium rostad franska ek och ceder trä.

17/8: Gör en omtappning för att bli av med träspiralerna. Lovande smak men behöver bli av med grumset så det blir kristalblankt.

1/9: Liten hinna på botten men fortfarande grumlig. Tillsätter Kwik Clear för att få bort det sista grumset innan flasktappningen.

5/9: Sista omtappningen innan flasktappningen.

Innan flasktappning.

 7/10: Flasktappning!


tisdag 2 oktober 2018

Bryggning: Kwenthrith

Kwenthrith från TV-serien Vikings
Och så blev det dags för inlägg om det andra mjödet vi startade igång förra helgen, ett bärmjöd vid namnet Kwenthrith. Sommaren har ju varit väldigt varm och torr och hallon har varit väldigt svårt att hitta några nämnvärda mängder av i skogen. Däremot så har jag lyckats skörda en del trädgårdshallon från min egna odling. Björnbär verkar trivas i värmen mycket bättre än vad hallon gör. Plockat mängder med björnbär den här sommaren.

Receptet blev enligt nedan:
  • ca 8 kg vildblomsterhonung
  • ca 6 liter björnbär
  • ca 2 liter trädgårdshallon (är sötare än vilda hallon)
  • vatten kokat och nerkylt till 17C och tillsammans med honungen utgjorde en volym på ca 24 liter
  • en msk flytande pectolase för att lösa upp pektin enzym i musten på bären som gjordes dagen innan
  • 18 g Fermaid O (tillsattes dagen efter att mjödet startades)
  • 18 g GoFerm
  • 40 g bentonite (för att skynda på klarningen)
  • 3 st paket Lalvin 71B-1122
  • Uppmätt OG 1,135
OGt ligger kanske något högt men blir det lite sött så löser vi det genom att tillsatte lite ekspiral. Bären har plockats under sommaren och legat i min frys. Beräknat ungefär ett kilo bär per 5 liter. Kokade dom dagen innan, kylde ner och tillsatte pektin enzym. Dagen efter så filtrerade vi bort resterna av bären genom en saftsil för att på så sätt få mindre grums/partiklar i mjödet.  OGt på musten var faktiskt 1,018 innan vi började lägga i honungen.

Bärmjöd brukar generellt sett klarna och mogna till sig snabbare än traditionella mjöd. Jag hoppas på en flasktappning av det här innan nästa sommar.