måndag 25 januari 2021

Tips: Tips för att få blanka/klara mjöd

Först och främst, varit tyst på bloggen en längre tid. Anledningarna har väl varit flera men oavsett så känner jag nu att jag fått inspiration igen till att skriva och att jag har något att förmedla som förhoppningsvis flera kan ha nytt av. Detta inlägget kommer att hamna om mjöd och närmare bestämt hur man gör få att ett klart/blankt mjöd utan allt för lång tid eller en större mängd omtappningar. 

Ett och samma mjöd i olika stadier av blankhet/klarning.

Har gjort ett antal mjöd under årens lopp och märkt att det inte alltid är helt enkelt att få ett helt blankt/klart mjöd. Visst, vänta, vänta och göra omtappningar lite då och då kan fixa biffen med tiden men det är inte så roligt att vänta hur länge som helst eller att hålla jäskärlen upptagna länge än nödvändigt. Dessutom så blir det alltid lite mjöd kvar i det gamla kärlet vid omtappning som man inte får med sig. Så kan man minska antalet omtappningar så är det ju bra, risken att man orsakar oxidering genom syresättning minskar ju också.

Efter att ha gjort mina mjöd så har jag arbetat mig fram till ett tillvägagångssätt som ger mig blanka/klara mjöd på en förhållandevis kort tid och utan allt för många omtappningar. Först och främt, använder jag frukt eller bär så fryser jag in dom, sedan kokar jag dom i vatten dagen innan, kyler ner musten och tillsätter pektin enzym. Detta hjälper till att bryta ner pektinet i frukten eller bären vilket gör att dom löses upp bättre vilket dels förbättrar utbytet av frukten/bären men också hjälper till med klarning. Dagen därpå, när mjödet sätts igång silar jag bort allt frukt och bär (jäser alltså bara med saften/musten från bären), tillsätter honung och jäst. Tillsätter även bentonite som har en negativ laddning och drar till sig positiva partiklar. Använder jag vare sig frukt eller bär så tillsätter jag helt enkelt bentonite till musten i detta läget.

Sedan får mjödet jäsa och tiden det får stå varierar något, men mellan 3 veckor till 8 veckor. Under den första delen av jäsningen rör jag om i mjödet några gånger dom två första veckorna för att hjälpa jästen få ut koldioxid men också för att hjälpa bentoniten att binda partiklar. Efter jäsningen så har ett tjockt lager lagt sig botten av jäskärlet (olika mycket beroende på om jag använt frukt och bär, vilken sort och vilken mängd, men även mängden honung och vilken typ av honung påverkar). I detta läget väljer jag att kallkrascha mina mjöd, oavsett viken typ av mjöd det är. Efter några dagar så gör jag min första omtappning och då är oftast mina frukt och bärmjöd redan relativt blanka/klara. Traditionella mjöd kan dock vara ganska grumliga. Och det är dom som jag upplever är svårast att få blanka/klara generellt sett.

Efter den första omtappningen så går jag tillväga lite olika om det är ett traditionellt mjöd eller ett frukt/bär mjöd. Frukt och bärmjöd väljer jag att jäststoppa och jästdöda med kalciumsulftat och kalciumsulfit. Väntar några dagar och gör en omtappnining. Efter detta står mina bärmjöd ett par månader. Dom traditionella mjöden är dock för grumliga i det här läget för att jäststoppa och jästdöda. Jag tillsätter därför under fortsatt kallkrasch och innan först omtappningen en omgång av kiselsol och chitosan. Tillsätter först kiselsol och efter en halvtimme chitosan. Låter stå några dagar. Sedan gör jag första omtappning av mina traditionella mjöd.

Lite beroende på hur blanka/klara dom tradtionella mjöden är så jäststoppar och jästdödar jag alternativt avvaktar med det tills det blivit mindre grumligt. Ser jag efter en tid efter första omtappningen att det blir ett lager på botten av kärlet tillsätter jag ytterligare en omgång och kiselsol och chitosan och låter det stå några dagar och tappar om. Efter detta brukar med några få undantag det vara dags för att jäststoppa och jästdöda mina traditionella mjöd.

Efter detta så låter jag samtliga mjöd stå en tid. Blir det ett tunnt lager på botten så bryr jag mig inte utan väntar. Efter ett par månader så bedömer jag om jag skall ha i ek och vilken sort. Generellt sätt brukar det med lite undantag bli fransk medium ek i traditionella och amerikansk medium plus i framförallt bärmjöden. Efter att plockat ut eken (sätter en sytråd runt mina ekspiraler som jag tillsätter så jag kan få ut eken utan omtappning) så tillsätter jag en omgång av kiselsol och chitosan till mina bär och fruktmjöd. Traditionella mjöd låter jag oftast bara stå då dessa generellt sätt ändå behöver lagras längre. 

Efter ytterligare två månader så brukar jag se om det fallit ur mer partiklar från mina bär och frukt mjöd. Oavsett vad så tillsätter jag ytterligare en omgång av kieselsol och chitosan. Sedan är det dags för flasktappning. Så från jäsning till flasktappning av bär och fruktmjöd är ca 5 månader, oftast.

Dom traditionella mjöden brukar jag sikta på att lagra något år totalt. Går man  fortare fram så riskerar man att få ett puder på botten av sina flaskor. Jag siktar alltid på att ha mina mjöd kristallblanka och inget puder i botten. Brukar avvakta tills det blivit ett hyfsat lager på botten för att då göra en kallkrash för att sedan utan omtappning däremellan tillsätta en omgång kiselsol och chitosan. Det brukar göra susen med att få bort det sista av grumligheten. För säkerhets skulle brukar jag avvakta någon månad eller två för att se om det blir något puder på botten. Blir det så blir det ytterligare en omgång kiselsol och chitosan för att sedan göra en sista omtappning innan flasktappning.

Avslutningsvis så vill jag poängtera att vilken honung och jästsort du använder kommer att påverka hur svårt/lätt det kommer bli att få mjödet blankt och klart. Ljung, lind, rosmarin men även bovete honung är svårare än annan honung har jag märkt/noterat hittils. Jäser man med den här Kveik jästen så får man det oftast enklare då denna jästen flockulerar bättre än många andra jästsorter man använder till mjöd. Jag kan dock inte gå i god för att Kveik jäst är optimalt att använda till alla sorters mjöd (troligtvis inte). Återstår för mig att göra mer försök innan jag kan uttala mig om när och hur man skall använda den. Även frukt och bärmjöd klarnar fortare och detta beror på att partiklarna från frukten/bären tar med sig en del övriga partiklar när dom faller till botten.

Gör man ett mjöd med en honungssort som man på förhand vet är lite svår att få ett blankt/klart mjöd av så är ett tips att göra det något sötare än man tänkt sig och att tillsätta ek redan efter primärjäsningen. Detta kommer ge tanniner till mjödet och partiklar kommer fästa sig på dessa och falla till botten och underlätta klarningen.

Antalet omtappningar med mitt tillvägagångssätt landar på 3 st, i vissa fall 5-6 st. Observera att ovanstående tillvägagångssätt inte på något sätt är någon exakt vetenskap, det är en metod som jag arbetat fram som jag tycker funkar för mig. Som alltid med mjöd så får man ha lite fingertoppskänsla, det ena mjödet är inte likt det andra.

Lämna gärna en kommentar om ni hittar felaktigheter eller om ni bara vill ge några uppmuntrande ord!

lördag 17 augusti 2019

Flasktappning: Arne

I helgen blev det dags för en flasktappning av mitt mjöd gjort på skogshonung och chilifrukter som jag startade i februari. Summerar även alla omtappningar som gjorts fram till flasktappningen för att få med hela historiken.

2/2: Mjödet startas. OGt mäts upp till 1,140.

16/3: Omtappning efter primärjäsning. Har jäst ner till 1,010.

24/3: Tillsätter en chipotlechili.

26/3: Plockar ut chipotlechilin.

26/3: Tillsätter en Mulatochili.

29/3: Plockar ut Mulata chilin och gör en omtappning.

6/5: Börjar klarna något. TIllsätter en lillfingernagel lång bit av medium rostad fransk ek.

16/5: Plockar ut ekbiten och jästdödar.

19/5: Tillsätter 300g honung för att eftersöta, hetten från chilin går inte riktigt ihop med torrheten. 

21/7: Tillsätter Kwik clear.

31/7: Omtappning.

11/8: Flasktappning.

Flasktappning: Rollo

I helgen blev det dags för en flasktappning av mitt mjöd gjort på äpplemust som jag startade i september förra året. Summerar även alla omtappningar som gjorts fram till flasktappningen för att få med hela historiken.

15/9: Mjödet startas upp och OGt mäts upp till 1,155.

1/12: Varit en del problem med denna men efter att ha tillsatt Lalvin EC-1118 så fick jag till slut ner denna till 1,055. Omtappning.

7/2: Tillsätter sulfit och sorbat för att jästdöda.

10/2: Omtappning. Lägger i tre kanelstänger.

16/2: Tar ut kanelstängerna och lägger i en halv lillfinger bit fransk medium rostad ek.

3/3: Plockar ut ekbiten och lägger i två kanelstänger och 30 st kardemummakorn.

16/3: Tar ut kanelen och kardemumman och ställer in i kylskåpet för kallkrasch.

7/4: Kallkraschen bet inte alls på det här mjödet. Tillsätter Kwik Clear för klarning.

11/4: Klart/blankt och fint! Omtappning.

11/8: Flasktappning.

fredag 7 juni 2019

Flasktappning: Smokey Scotty

I förra helgen blev det dags att flasktappa vår starka skotte Porter med körsbärsrökt malt som vi bryggde i början av maj.

FGt landade relativt väntat på 1,022 vilket var ganska nära min gissning och jästen vi använde till det här ölet har ju en väldigt låg utjäsning samtidigt som det var en ganska stor mängd karamellmalt i receptet också. Ölet doftade och smakade väldigt fruktigt, karamelligt och lite rökigt så det verkade lovande.

Med OGt på 1.056 och ett FG på 1.022 så landar alkoholhalten på 4,5% och en utjäsning på 60%. Vi kolsyresatte detta ölet med 5g/l.

Flasktappning: Smoking Queen

I förra helgen blev det dags att flasktappa vår Imperial Porter med körsbärsrökt malt som vi bryggde i början av maj.


FGt landade ganska väntat på 1,026 vilket var ganska nära min gissning och helt klart något att vara nöjd med med tanke på att vi hamnade väldigt högt i mäsktemperatur under bryggningen. Ölet doftade och smakade väldigt balanserat och trevligt redan nu. En liten träig trevlig underton i bakgrunden med mycket choklad och en touch kaffe.

Med OGt på 1.088 och ett FG på 1.026 så landar alkoholhalten på 7,9% och en utjäsning på 68%. Vi kolsyresatte detta ölet med 4.5g/l.

söndag 19 maj 2019

Bryggning: Smokey Scotty

I förra helgen blev det återigen dags för en bryggning. Vi fortsatte på teamet från förra bryggnigen och använde körsbärsrökt malt som någon form av bas i receptet. Den här gången blev det dags för en Scottish Export.

Receptet såg ut så här:


Smokey Scotty (50 L)

Recipe Specifications
--------------------------
Estimated OG: 1.059 SG
Estimated Color: 35.5 EBC
Estimated IBU: 26.4 IBUs

Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt              Name                                                        Type                    %/IBU              
8.00 kg          Viking Cherry Smoked Malt (10.0 EBC)                        Grain                   61.1 %              
3.00 kg          Pale Crystal (80.0 EBC)                          Grain                   22.9 %               
2.00 kg          Pale Malt (2 Row) UK (5.9 EBC)             Grain                   15.3 %               
0.10 kg          Roasted Barley (1150.0 EBC)                 Grain                   0.8 %                
35.00 g          Nugget [14.80 %] - Boil 60.0 min            Hop                     26.4 IBUs                 

Mash Schedule: Single Infusion, Medium Body, No Mash Out
Total Grain Weight: 13.10 kg
----------------------------
Name              Description                             Step Temp    Step Time    
Mash In           Add 34.16 L of water at 70.1 C          64.0 C        75 min           
Mash Out          Add 0.00 L of water at 78.0 C           78.0 C        15 min       

Jäst: 2 paket Mangrove M15

Receptet är mycket enkelt som dom skotska ölen i regel är. Lite pale malt för att jag tror det hade blivit väl mycket rökmalt med 75% rökmalt. Ganska generöst med pale crystal (Thomas Faswett) och lite rostat korn för färg. Jästen är i det närmaste självskriven när det gäller skotska öl, en fantastisk fruktig smak. Enda problemet med jästen är dess mycket låga förjäsning/utjäsning så därav en mycket låg mäsktemperatur.

Bryggnigen förflöt ganska bra. Vi hamnade dock något lågt i utbyte innan kok men även med lite mer vätska än tänkt så vi valda att koka 15 minuter längre. Hela koket var med fullt effekt i grytan, dvs 9 kW.



Efter koket var det dags för en snabb och enkelt kylning ner till 20C. Var ovanligt mycket bös och grums den här gången så vi nöjde oss med att bara plocka ut ca 40 liter och lämna lite mer än 10 liter kvar.. OGt hamnade på 1,057 vilket bara var 2 pinnar från det vi tänkt oss. Gissar den kommer jäsa ner till runt 1,020 så då blir den här ölen på ca 5% stark. Flasktappning av denna och vårat förra öl nästa helg!

onsdag 8 maj 2019

Bryggning: Smoking Queen

I förra helgen blev det äntligen dags efter nästan ett helt års uppehåll från ölbryggning. Detta ölet valde jag att brygga tillsammans med Royne från Bellevue Brewing och Sven från Drakens ångbryggeri. Valet följde på en imperial porter med körsbärsrökt malt som jag länge velat prova. Tanken var först Briess körsbärsrökta malt men det fick bli Vikings istället då den förstnämnda var slut i lager och inte skulle komma tillbaka i tid.

Smoking Queen (50 L)

Recipe Specifications
--------------------------

Estimated OG: 1.092 SG
Estimated Color: 143.5 EBC
Estimated IBU: 76.9 IBUs

Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt              Name                                                         Type                    %/IBU              
16.00 kg        Viking Cherry Smoked Malt (10.0 EBC)                         Grain                   63.2 %            
3.00 kg          Carafa I (900.0 EBC)                                Grain                   11.9 %               
2.00 kg          Oats, Malted (2.0 EBC)                             Grain                   7.9 %                
2.00 kg          Pale Crystal (70.0 EBC)                            Grain                   7.9 %                
0.30 kg          Black (Patent) Malt (1350.0 EBC)            Grain                   1.2 %             
1.00 kg          Extra Light Dry Extract [Boil] [Boil for 15 min] Dry Extract 4.0 %      
1.00 kg          Sugar, Table (Sucrose) [Boil] (2.0 EBC)   Sugar                  4.0 %                
130.00 g         Nugget [14.80 %] - Boil 60.0 min             Hop                     76.9 IBUs     -            
         

Mash Schedule: Single Infusion, Medium Body, No Mash Out
Total Grain Weight: 25.30 kg
----------------------------
Name              Description                             Step Temperat Step Time    
Mash In           Add 60.77 L of water at 70.1 C          64.0 C        75 min       
Mash Step         Add 0.00 L of water at 72.0 C           72.0 C        15 min       
Mash Out          Add 0.00 L of water at 78.0 C           78.0 C        15 min

Jäst: 2 st paket Mangrove M44 och 1 st paket Mangrove M42

Tanken med receptet är en chokladig imperial porter med rökiga toner och ett litet djup från svartmalten. Vikings körsbärsrökta malt ligger på ca 10 ppm så den är relativt mild och därför blir den som en basmalt i det här receptet. Havre för en lite fylligare munkänsla och lite maltextrakt och socker för att få upp OGt. Lite pale crystal malt för lite kropp, tänkte ett tag på Special B (X) men valde bort det för det hade nog blivit lite för mycket av allt så att säga. Jästvalet kändes ganska enkelt, Mangrove M44 West Coast är en neutral jäst med en relativt hög utjäsning och M42 är en jäst med högre utjäsning med en viss engelsk jästkaraktär. I det här ölet har jag svårt att tro att den kommer slå igenom alls. Förhoppningsvis ger den här jästblandningen en neutral jästkaraktär och en hög utjäsning.

Lite problem med mäskning iom den stora mängden malt.


23,2 kg malt visade sig vara lite för mycket för vårat bryggsystem så vi hamnade något högt i mäskningen än vad som var tänkt.  Men efter en del om och men så fick vi ner temperaturen men mäskningen och lakningen (lyfta upp insatsen och låta det rinna av) tog sin tid, typ 3 timmar. Tack och lov så tog det bara tio minuter att komma upp i kok med 9 kWs effekt. Dock blev utbytet något lägre än vi tänkt men vi fick även ut mer vätska så vi valde att lägga i ytterligare ett kilo maltextrakt för att inte helt missa våra värden.

Efter kylning så låg det ca 58 liter i jäskärlet med ett OG på 1,086 och det kändes helt ok med tanke på problemen med mäskning/lakning, lägre utbyte och mer vört än tänkt. Tanken är en flasktappning i slutet av maj. Nu får vi bara hoppas att det jäser ut hyfsat trots problemen med mäskningen.