Dags för ytterligare ett nytt inlägg och även detta blir om mjöd. Den här gången skall jag beskriva hur jag går tillväga när jag gör mina mjöd. Många tänker att det är bara att blanda honungen med vatten och tillsätta jäst så är det klart, men riktigt så enkelt är det inte anser jag.
Min mjödprocess börjar ofta med en idé kring någon ingrediens som jag vill använda. Det kan handla om kryddor, druvkoncentrat, frukt/bär eller någon sorts honung. Efter det försöker jag (om ingrediensen inte är en honungs sort) välja en honung som passar ihop med min ingrediens. För att ta ett exempel så hade jag en idé om att använda chardonnay druvkoncentrat till ett mjöd. Efter att läst på lite om hur chardonnay druvan smakar så valde jag en apelsinblomsterhonung (finns att köpa på flaska på ICA som är helt ok). Ibland gör jag dessa två stegen i omvänd ordning, dvs har en honung som jag sedan väljer en ingrediens till.
 |
Ingredienser som jag brukar använda i mina mjöd
|
Efter att jag har valt ingrediens och honung så är det dags för valet av jäst. Läs gärna mitt inlägg om jäst till mjöd. I chardonnay och apelsinblomsterhonungsfallet så blev det ganska enkelt. Fanns som jag såg det två val, antingen QA23 eller D47. Valet föll på D47, som är en jäst som används för vita viner och accenturar tropiska smaker.
När jag har dessa tre parametrar så väljer jag mitt önskade OG. Använder denna kalkylatorn för att beräkna mängd honung, jäst och jästnäring. Eftersom jag aldrig jäser mina mjöd torra utan nästan alltid låter jästen "bottna" i sin alkoholtolerans så ligger mina mjöd på ett OG mellan 1,120 och 1,150 med en alkoholhalt mellan 12-18%. I dom sällsynta fallen jag anser mig behöva ett OG över 1,150 väljer jag att tillsätta mer honung efter en veckans jäsning tillsammans med lite mer jästnäring för att inte ge jästen en för tuff start. OGt bestämmer jag baserat på jästens alkoholtolerans, tidigare erfarenhet av jästen, önskat FG men även mängd syra (om det finns) i min ingrediens. Tex svarta vinbär och hallon har en mycket hög syra, att göra ett sådant mjöd torrt är ingen bra idé såvida man inte använder mycket små mängder. Mina personliga preferenser på restsötma ligger mellan 1,015 till 1,050. Traditionella mjöd ligger oftast lite lägre i intervallet medans bärmjöd ligger högre för att balansera syran från bären.
Efter detta tankearbete så är själva skissen på receptet klart. Om jag inte redan har ingrediensen så införskaffar jag mig den. Det kan handla tex om att plocka björnbär. Plockar bären när dom är som mognast och fryser in. När dagen innan för att starta mjödet kommit, plockar jag ut bären ur frysen, kokar dom, kyler ner och tillsätter pektinenzym för bättre utbyte och snabbare klarning.
Dagen efter så silar jag av resterna av bären och kramar ut saften. Till saften tillsätter jag sedan min honung. När jag har mitt önskade OG tillsätter jag bentonite (för klarning) och rehydrerar min jäst i GoFerm. När jästen är rehydrerad efter 30 minuter tillsätter jag delar av musten till min rehydrering. Låter det stå i ytterligare i 30 minuter. Efter det tillsätter jag den rehydrerade jästen till musten.
Anledningen till att jag gör som jag gör med mina bär är flera. Dels så blir klarningen enklare men det blir också enklare att beräkna hur mycket som kommer gå förlorat. Jäser alltid mina mjöd i ett lite större kärl för att sedan tappa om till ett mindre kärl som då blir i princip fullt. Detta förhindrar oxidering under lagringen. Med det här sättet så får man även mindre tanniner från kärnor och skal. Nackdelen med att göra så här med bären är att det krävs mer bär för att få samma smak. Hur och när man väljer att hantera bär/frukt när man gör mjöd är en preferens/smakfråga. Det finns inget rätt eller fel utan handlar främst om vilket slutresultat man eftersträvar.
Jag jäser inte min mjöd i mitt hem utan i en lokal som jag delar med några andra. Iom detta så har jag ingen större lust att åka fram och tillbaka för mycket. Det är därför som jag dagen efter att mjödet startat tillsätter jag hela mängden Fermaid O som jag har räknat ut genom TOSNA 2.0. Några dagar efter det rör jag om försiktigt för att hjälpa musten att frigöra koldioxid och hjälpa till med klarningen. Detta upprepar jag igen efter ytterligare några dagar. Sedan rör jag inte om några fler gånger då jag inte vill orsaka oxidering. I början av min "mjödkarriär" så använda jag Fermaid K som jästnäring. Tycker dock Fermaid O verkar bättre. Framförallt tycker jag mjöd med Fermaid O smakar bättre fortare.
Efter detta låter jag mjödet sköta sig själv. När jag märker att jästen inte orkar mer så ställer jag in mjödet i kylskåp för kallkrasch. I dom få fall som jag stoppar jästen i förtid så mäter jag FGt tills det närmar sig mitt mål för att sedan kallkrascha. Efter kallkraschen tillsätter jag oftast jäststopp. Alternativt klarningsmedel för att sedan tillsätta jäststopp. Läs gärna inlägget om hur jag går tillväga för att göra mina mjöd blanka/klara. Värt att notera är också att jag i princip aldrig eftersötar mina mjöd. Dom få gångerna jag har gjort det har det handlat om chili eller kryddade mjöd. Jag skulle tex aldrig eftersöta ett bärmjöd, har gjort det en gång och det blev konstigt sötsyrligt.
När mjödet är blankt/klart och börjar mogna till sig smakar jag av mjödet. Nu bedömmer jag om det behövs syra (i dom flesta fall behövs detta), någon ek, vilken sorts ek och vilken grad på rostningen på eken. Generellt sett så använder jag fransk ek till traditionella mjöd och amerikansk ek till bärmjöd men det finns undantag. Den amerikanska eken ger mer bourbon medans den franska ger mer vanilj toner till mjödet, kan vara bra att känna till. I mina traditionella mjöd tillsätter jag i stort sett alltid ek, detta för att hjälpa till att ge en rondör och göra alkoholen mjukare. Använder jag ek så använder jag spiraler. Att eka ett mjöd anser jag är en konst. Det gäller att ha fingertoppskänsla så det blir vare sig för mycket eller för lite.
Efter att ekningen är färdig tillsätter jag syra för att få ihop balansen mellan alkohol, tanniner, restsötma och syran, dvs sy ihop säcken. Se syra som mjödets motsvarighet till matlagningens salt. Till bärmjöd tillsätter jag citronsyra, dvs citronsaft, oftast en droppe per liter men smak och lukt avgör. Till traditionella mjöd tillsätter jag "malic acid" (finns på ebay) och till mjöd på druvkoncentrat tillsätter jag "tartaric acid" (finns även det på ebay). Med både malic och tartaric acid gäller det att vara extremt försiktig med mängderna. Ta ett smakprov och tillsätt till det för att känna efter. Det brukar ofta endast handla om en liten nypa per 5 liter. Så väldigt små mängder helt enkelt. Jag låter mjödet stå någon månad efter att jag tillsatt syran.
När en månad har gått så är det äntligen dags för flasktappning. Mina mjöd brukar ta från 4-12 månader. Bärmjöd är dom som mognar fortast. Kryddade mjöd och traditionella mjöd tar ibland längre än 12 månader innan dom är klara. Mycket handlar om hur blankt/klart mjödet är men även smaken. Vissa honungssorter är så potenta att dom behöver en längre lagring innan dom mjuknat till sig.
Så här ser min mjödprocess men det är absolut ingen lag eller regel på något sätt. Det finns mängder av olika sätt att göra mjöd på men så här ser min process ut. Den ger mig konsekvent mjöd som jag gillar, och det är det viktigaste för mig. Jag anser att det gäller att hitta vad man gillar inom mjöd och sedan komma fram till en process som producerar det, konsekvent. Hoppas att ni gillade/uppskattade inlägget. Lämna en kommentar om ni undrar något eller vill skriva några uppmuntrande ord!
